Observación Gastronómica 2

Acaba de nacer otro restaurante con nombre imposible. Se trata de la recién estrenada cevichería de Gastón Acurio en Barcelona.YAKUMANKA  es una palabra en quechua que significa  “la olla de las aguas, del mar, de los ríos, de la vida”. Alonso Ferraro, su socio y director del nuevo espacio (en la foto a la izquierda) me recuerda que me atendió un par de veces en el Tanta, restaurante también de Acurio pero del cual se desvinculó por desavenencias con su antiguo socio.

En el fondo lo que realmente nos importa es que vuelve a haber en Barcelona una cevichería de referencia que, en este caso, recordaría el concepto de La Mar que el cocinero peruano creó en Lima y replicó por todo el mundo.

Ahora cuando  nos encontramos “ceviches” en cualquier restaurante de cocina moderna o incluso de alta cocina, entiendo que apetecerá al público barcelonés encontrar esta elaboración en una auténtica cevichería. Ya sé que existen algunas más en la ciudad, y  esto sin contar el restaurante Pakta de Albert Adrià que ha elevado la cocina nikkei a los altares de la gastronomía creativa.

César Bellido, el joven chef peruano, que lleva el día a día del restaurante, me explica las intenciones del proyecto: respetar al máximo la esencia de la tradición culinaria de su país. Acepto este propósito aunque noto un cierto refinamiento en algunos platos que, en lugar de tergiversar la cocina popular, la ennoblece. Recordemos que la tradición siempre se ha ido construyendo en base a aportaciones externas, evoluciones y , en una palabra, “traiciones”. En cocina, como en otros campos de la historia de las sociedades, no existe ningún paradigma inamovible que no sea susceptible de ser zarandeado por los lógicos movimientos de la realidad.

Invito por ejemplo, a que los postres no se basen (por lo que he probado y visto en las mesas vecinas) en la degustación repetitiva de una sola elaboración, sino que podríamos imaginar  un pequeño aggiornamento en el que se puedan combinar varios sabores y texturas. Sin llegar a complicaciones inalcanzables, una quenelle de mousse de chocolate con quinua crujiente (que fue el postre que tomamos) con un poco de picarón (esa especie de pestiño de calabaza caramelizados) y tal vez un helado de pisco, sería un posible ejemplo.

Pero quiero dejar claro que todos los platos que tomamos estaban realmente muy ricos. Justos puntos de aliños, sabores bien marcados pero elegantes con, sin embargo, algunas pequeñas matizaciones, tal vez de carácter personal, que iré comentando.

Desconfíen de la salsa de rocoto que se sirve desde el principio para ir condimentando los platos que lleguen. Está terriblemente fuerte!

Empezamos con una gamba de la costa con leche de tigre de su coral y huacatay. Un plato que no estaba en la carta pero que nos propusieron en tamaño degustación . Excelente.

A partir de ahí, serían raciones grandes que conviene compartir, ya que no existe menú-degustación.

El tiradito bachiche (fusión italiana/peruana) con leche de tigre untuosa de albahaca y aguacate (18€). Otro plato realmente delicioso.

Luego un ceviche de llampuga con “chicharrones de calamar”. (18€) Una mezcla curiosa entre el pescado marinado y un frito, pero también riquísimo. Choclos, maíz tostado, calabaza, cebolla tierna: elementos sin integrar en el plato. Qué cada uno los coma o los deje según su propio gusto.…

La croqueta de pollo al ají amarillo, sacada del plato tradicional bien conocido hecho habitualmente con gallina. Crujiente, fluida, sabrosa.(9€, 5 piezas) Ya la había comido en el Tanta.

Anticucho de raya encima de una salsa de cacahuete, maíz y ají amarillo. Un muy buen plato pero me sobraban los choclos blancos, al menos en esta proporción. La excelente salsa no podía resaltar. Eso sería otro ejemplo en el que un poco de refinamiento gastronómico se agradecería , sin que el respeto a la cocina popular se resintiera (14€).

Sudado de salmonete y berberechos. Sería el equivalente (mutadis mutandis) de nuestro suquet. El caldo resultante está para beberlo a cucharadas pero el pescado un poco pasado. Tal vez iría mejor otro pescado, menos delicado.(No hay foto).

Pedimos un arroz al wok de marisco (navajas, langostinos…).Un punto de cocción de los que me gustan, grano pequeño. Muy bien condimentado con sriracha, cilantro, achiote…Excelente. Solo me sobraba la juliana de pimiento rojo. No era necesaria.

Se sirve con un copón enorme (y muy exagerado) de leche de tigre. Al menos medio litro! Aquí también un pequeño reajuste cuantitativo se agradecería.

Mousse chocolate con quinua suflé. Chupito de pisco. (ver mi comentario al principio del post).

Buena carta de cócteles. Pero nos fuimos a lo clásico: un buen pisco sour.

Servicio de sala muy amable.

Local un poco ruidoso pero muy agradable en su confortable informalidad. Creo que el exceso de decibelios está en parte provocado por la amplitud excesiva de la mesa y el volumen de la música. Dos factores que provocan, a su vez, la elevación del tono de la voz.

En cambio muy buena iluminación que permite ver perfectamente lo que comes.

YAKUMANKA

c/ Valencia nº 207

93 566 15 48

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