Hace años que escribo sobre Michelín y releyendo el post del año pasado, solo le cambiaría, para mis reflexiones de este año, la eterna palabra” cicatería” por “generosidad indiscriminada”. Evidentemente es mi opinión y esta guía no está para satisfacerme a mí ni al conjunto de foodies del mundillo gastronómico en general.
La guía roja obedece a reglas (inescrutables en su gran mayoría) que se cumplen (no siempre) para satisfacer (supuestamente) a la clientela (moderadamente) gourmet que frecuenta los restaurantes.
A partir de esta curiosa definición que acabo de proponer, ya os podéis imaginar el rompecabezas que se presenta a los intrépidos periodistas, foodies y cocineros que intentan cada año hacer listas y arriesgar nombres. Lo sabemos todos pero cada año los responsables de la guía son capaces de dejar que se filtren falsas pistas que entretienen al personal con algún tiempo de antelación (este año bastante tiempo) para “fer bullir l’olla” (como se suele decir en Cataluña. Qué se hable, aunque sea mal.
Y a los que anuncian, también cada año, la paulatina decadencia de esta guía, les preguntaría como se explica que después de 100 años de existencia, se cree tanta expectación mediática. Una guía supuestamente desfasada ( sin duda según muchos de nuestros gustos gastronómicos, de nosotros que pertenecemos a este mundillo) pero que acaba de sacar al mercado en poco tiempo Michelín Singapur o Seúl, después de Hong Kong, Japón, Sao Paulo, Shanghai etc…con trabajo de campo en todos estos nuevos territorios que facilita la búsqueda de la excelencia para los gourmets viajeros al nivel planetario y que no cumple ni por asomo lo que iba a ser la sustitución modernilla de la guía, es decir la famosa Lista 50Best de Restaurant Magazine.
Michelín está curtida en sortear los peligros de las competencia desde la que fue tal vez la más “peligrosa” en los años 70, con la publicación de la prestigiosa GaultMillau (hoy reducida a una simple caricatura de lo que fue entonces), en España con la guía LoMejordelaGastronomía (de Rafael García Santos, y que ya no existe) y , al nivel internacional, la Zagat. Las competencias a la michelín sirven, más allá de los “arañazos” del momento, para acelerar su adaptación a la nueva realidad. Y suele, hasta ahora, salir reforzada.
Pero cada año, sus decisiones (sus “fallos”, como lo decía en un tuit con un irónico doble sentido de la palabra) nos solivianta a muchos ( yo mismo caigo en el exceso verbal) y nos quedamos perplejos intentando entender , solo lo digo como ejemplo, que un Ricard Camarena o un Disfrutar no tengan el reconocimiento que se merecen. Ya que es cierto que, más allá de los gustos subjetivos de cada uno, parece que también en gastronomía, es posible objetivar argumentos y que existe un núcleo duro de la excelencia que trasciende los gustos de cada uno. Y los ejemplos que he dado son bastante elocuentes.
Y la “tercera” es para…
Pero hay otros casos en los que la cosa no es tan sencilla. ¿La tercera para Mugaritz? Evidentemente sí para “nosotros” (los del mundo de la gastronomía) pero no es tan evidente para los de michelín que piensan que un gourmet “moderado”, como lo definía antes, podría no entender esta cocina.
Lo repito: la creatividad culinaria, uno de los principios más destacados de los movimientos de la Nouvelle Cuisine (lo explico en mi post del año pasado) y más tarde de nuestra vanguardia, no representa el requisito principal de esta guía para definir la excelencia. Las palabras “investigación” o “cocina personalísima” ligadas a esa “creatividad auténtica” de que hablamos antes, a Michelín, en el fondo y para hablar vulgarmente, le “resbala”. No es lo que busca, ya que piensa en clave “clientela moderadamente gourmet” y no en clave “foodie enterado y analista”. En sus cortas reseñas que acompañan los restaurantes, simplemente usa las palabras “cocina creativa” como para definir todas las cocinas que no son de paella y fricandó, y “ decoración minimalista” para dejar entender que las sillas no son de estilo Luis XV. No hay que buscar más allá.
Y esto, nos cuesta (mucho) de entenderlo o aceptarlo. A “nosotros”, no al cliente “normal”.
Porqué,¿ cómo explicar que una guía que mete tanto la pata (como lo vemos “nosotros”) siga teniendo el reconocimiento general y prácticamente acrítico del público, si no es por esa inmensa mayoría silenciosa y satisfecha que consume gastronomía tranquila en su día a día siguiendo sus recomendaciones?
Ahora no me gustaría usar algunas metáforas un poco arriesgadas, que sirven para lo que sirven, lo reconozco. Pero este tipo de pregunta “Cómo es posible que …?” nos la estamos haciendo cada día en otros ámbitos. El político o el cinematográfico, por ejemplo. ¿Cómo es posible que una peli como Torrente arrase en taquilla y La muerte de Louis XIV de Albert Serra (que, dicho de paso, pensaba ir a ver mañana…) convoque sólo a unos miles de espectadores?
Pensamos hace tiempo que Michelin iba a ocupar TODO el espectro de gustos gastronómicos existente. Can Fabes y El Bulli eran los dos extremos. DiverXo dejaba presagiar que incluso cierto “gamberrismo gastro” tenía su sitio en el olimpo micheliniano. Pero vemos que no tiene cabida, por lo menos de momento, la metacocina reflexiva de Mugaritz. Se le prefiere una dignísima réplica de otro tres estrellas , también situado en el País Vasco.
Barcelona, como capital gastronómica, necesitaba un tres estrellas. ¿Qué mejor que recompensar un espacio perfectamente reformado ad hoc , es decir dirigida a la obtención de la tercera estrella (ver mi reciente post), con una excelente cocina actual , a veces algo recargada, pero sin estridencias, buenos postres y buen servicio (de Joan Carles Ibáñez)? El restaurante Lasarte colmará el gourmet internacional que no busca complicaciones gastrosóficas.
Hubiera podido ser L’Abac (hace unos 2-3 años lo veía muy posible), pero Michelín ha querido recompensar el sello “Martín” (solo en el puesto nº59 por 50Best…) y descartar a Jordi Cruz (¿muy mediático tal vez para los gustos de la guía?). Lasarte es ahora el primer restaurante 3 estrellas en todo el país que corresponde al modelo Ducasse. “Cocinero Marca” ausente de su restaurante en el día a día (Martín Berasategui) y cocinero ejecutivo con nombre propio (Paolo Casagrande).
Último apunte general. Algo que ya avanzaba los años anteriores. La cuestión no es un problema de cantidad de estrellas. Hay estrellas que ya no producen tanta intensidad de luz y sería recomendable para mayor credibilidad de la guía sustituirlas por otras. En Barcelona, la gente sabe dónde acudir para comer bien. En estos casos, el público se ha adelantado a la guía, que a veces va a contracorriente premiando lugares más discutibles. Sólo tres ejemplos (hay más): Gresca, Espai Kru y Suculent ( a esta gastro taberna , ni se cita en la nueva guía) ya se han ganado el prestigio y el reconocimiento del público de la ciudad y de fuera. Y la guía ha ayudado en nada en el asunto.
Por otra parte ¿Qué sentido tiene otorgar urgentemente un estrella a un restaurante de Barcelona abierto al final de mayo de este año (sólo dos meses antes del cierre de la guía), réplica de otra estrella de la zona del Delta? Sinceramente hay prisas que no se entienden …