¿Es posible que el restaurante Marea Alta de Barcelona no esté reconocido ni por un Sol Repsol? (No le doy una importancia excesiva a este tipo de reconocimientos, pero para los restaurantes tiene su pequeña importancia).
¿Es posible que no esté premiado o mencionado por la guía Michelín, este año ?(veremos lo que pasa dentro de unos días). Es posible…todo es posible.
Un restaurante que en otros países estaría aclamado solo por su emplazamiento y sus vistas de altura, aquí, y después de un año de existencia, no parece recibir (aun) los galardones que se merecería.
Pero por lo que veo, el público, al menos, sí que responde. Cierto que era viernes noche, pero estaba lleno y no es fácil llenar esta gran sala circular, limitándose el aforo a 80, para mantener estándares de calidad.
Es cierto que voy defendiendo pequeños restaurantes humildes que luchan por hacerse un hueco en este mercado tan saturado y competitivo como el que existe en este momento en Barcelona, pero no tengo ningún inconveniente en aplaudir proyectos empresariales importantes como el Marea Alta de la Torre Colón. La excelencia (o la que me parece tal ) es el único criterio que me mueve.
En cada uno de mis 6 visitas( aquí la primera con las fotos del restaurante) a lo largo de este año, pregunto a Enrique Valentí, alma del proyecto y puente de lujo entre sala y cocina, si está conservando su equipo de cocina del inicio. La estabilidad de los equipos es algo importante y me parece muy interesante esa tricefalia entre la dirección gastronómica de Enrique, el jefe de cocina francés Arthur Sotto (ex Gagnaire) y el responsable de las brasas el japonés Hideaki Yoshioka (ex Zuberoa). Equipo de cocina sólido que permite ofrecer una propuesta que pisa claramente el terreno de la alta cocina en algunos platos, mientras mantiene una oferta de cocina marinera más informal en otros. Creo que esta ambivalencia es necesaria en un espacio como éste, destinado a satisfacer casi todos los gustos.
¿Pero qué es la alta cocina? Sino esta excelencia que mencionaba más arriba, desde un simple producto 10 bien tratado hasta un mar y montaña bien resuelto. Solo evitaría una cierta de escenificación de algunos platos con emplatados fine-dining que no pegan con la casa o una vajilla demasiado llamativa. Lo importante es que el contenido sea de “estrella” , no el envoltorio o el emplatado.
Se me entenderá con los tres ejemplos siguientes que doy un poco más abajo.
 |
 |
 |
 |
Después de los aperitivos : caldo de pescado de roca con aromas thai digno de Ricard Camarena , mejillones, anchoa de 10, quisquillas fritas (que no hace falta ordenar en el plato), cocochas y gamba impecables,
apareció una magnífica tostada de tuétano con caviar. Un cruce entre el bulliniano plato de los años 90 con la rusticidad que Robuchon aportó a su propuesta de los Atelier. Recuerdo haber degustado en uno de ellos en París una tostada de tuétano de campanillas (Aquí, tal vez, la tostada podría ser ligeramente más fina). Robuchon acierta con este tipo de plato (gastronómicamente de 2 estrellas) y “fracasa” cuando pretende hacer un menú degustación fine-dining en su barra (ver otra post sobre un menú degustación en el mismo Atelier)
El segundo ejemplo sería como una royale de brandada de bacalao con un toque de miel , trufa blanca y “crumble” ligeramente harinoso de pipas. La textura mágica del bacalao sería como una versión del tradicional bacalao a la miel con la aportación muy interesante de la trufa.
Servido en un simple cuenco y con 4 tropezones de auténtico crumble o cracker en los que se notara la pipa más entera, encajaría mejor con el estilo de la casa. Gastronómicamente hablando, esta royale YA es de dos estrellas michelín. No necesita recurrir a un emplatado de “alta cocina” que podría desentonar con el “rusticidad” formal del resto de los platos.
Y el tercer ejemplo (después de la tostada con su rusticidad (“tesis”) y de la royale fine-dining (“antítesis”) podría ser la espuma de patata al sake y erizos. La perfecta síntesis de lo que es un plato gastronómicamente de 3 estrellas (he visitados 6 Tres Estrellas en los últimos meses y pocos de sus platos llegaban a este nivel…) presentado de una manera sencilla y con una elaboración que simplemente sublima el magnífico producto. Un gran plato!
Pero en el fondo es la misma excelencia que encontraremos justo después con el arroz de calamares con su rouille. Un arroz que había degustado ya hace un par de meses y que solo había mencionado en un tuit. Lo quería volver a probar una segunda vez para ratificar o rectificar mi primera impresión.
Está cocinado con un bomba de L’Illa del Riu. Tamaño perfecto del cereal y cocción impecable! A partir de un fondo delicioso. Textura que casi definiría como gelatinosa (no por el cereal que sin embargo se mantiene entero, y eso después de un reposo en cocina y de una permanencia de 20 mn en la mesa) sino por esa capa de pringue marino que lo envuelve. Un amalgamo perfecto entre ambos elementos : el cereal presente (pero lejos del exceso de protagonismo textural que tiene el tan afamado carnaroli ) y el fondo suficientemente reducido para gelatinizarse, pero manteniendo una sabrosa elegancia. Para romper la monotonía textural de la degustación, los tropezones de calamar, tiernos sin ser blandengues.
Felicidades también a Gerard Trilles, el jefe de la partida que se encarga de cocinar este arroz, en un restaurante cuya especialidad no son los arroces…
Este arroz no entra en ninguno de los dos menús. Animo a Enrique a que lo proponga o que dé el cliente la posibilidad de elegirlo entre dos platos, como se suele hacer a veces en los menús degustación en Francia.
Guisantes con “morralets” (mini sepias) y delicioso caldo al palo cortado, un toque de acidez aromática fundamental para complementar el dulzor de la verdura. Treinta segundos más de salteado al guisante no le sentiría mal…
Excelente Mar y Montaña de espardeñas, boletus y alitas de pollo deshuesada. Casi diría que lo mejor de este plato es el jugo, cuya gran parte se queda en el fondo de la cazuela. Como la cocción de la espardeña es tan delicada en un guiso, la sustituiría con una patatitas apenas risoladas que podrían impregnarse de este maravilloso jugo. Aparentemente sería un simple guisote de montaña pero con un jugo sublime, trabajado, brillante sabrosísimo. Un jugo que no se encuentra cada día, ni en restaurantes estrellados en los que topamos a veces con jugos apagados, turbios y de poca extracción “osmazomática”
Virrey a la parrilla. Ya lo había probado en otra ocasión. Esta vez, lo encontré ligeramente seco.
Los postres siguen bajo el discreto asesoramiento de Espai Sucre. Una piña cubierta con una crema aireada al ron y helado de haba tonka. Como un sabayón en cromatismo blanco. Poco dulce. Delicioso.
Un vino tinto del Garraf (“Fem país!”) a 12º5, recomendado por el atento sommelier Jordi Ayuso. Antes tomamos una copa de cava pero no le hice la foto a la etiqueta…
Dos menús: 100€ (el que hemos tomado con el cambio del arroz que sustituía otro guiso) y otro de 75€.
Marea Alta solo cierra los lunes. Abierto cada día de 13h30 a 15h30 y de 19h30 a 11 (incluido domingos noches). Abrir un domingo me parece algo interesante para la gente del sector que no encuentra restaurantes abiertos ese día de la semana, sobre todo por las noches.
MAREA ALTA