Cuarto post sobre MESSINA. El restaurante del cocinero de origen argentino Mauricio Giovanini y de su esposa , la sommelier Pía Ninci sigue siendo un referente gastronómico en Marbella. Más sorprendente es que no reciba un reconocimiento mayor por parte de las guías, a la altura de su excelente trabajo.
Si la cocina de Mauricio me parece siempre personal e interesante, no lo es menos el excepcional servicio de sala. Menciono pocas veces esta parte de la gastronomía y no me duelen prendas en reconocerlo. Si estamos de acuerdo en pensar que el mejor servicio es el que apenas se nota, estaremos de acuerdo en aplaudir la elegante fluidez y discreción de este equipo de sala, totalmente femenino, perfectamente dirigido y coordinado por Pía.
Pero hablemos de este menú de verano 2015, con platos seguramente de todo este año pasado (lo digo por el uso de unos productos poco veraniegos) y con algunos platos aun en mantillas.
Se empieza, cómo no, con unos aperitivos y snacks. Habitual momento de indefinición en el que no se sabe muy bien si se ha empezado en serio la degustación del menú y si estas fruslerías forman parte de ello. Los he definido a veces como los petits-fours de la parte salada. Críticos, inspectores y clientes presionan para que se mantenga estos momentos de “despegue” en la parte salada y de suave “aterrizaje” dulce, pero mi opinión es que la estructura de un menú “moderno” debería empezar ya con un “tapiplato” . Es decir con arranque de la “historia” culinaria que nos va a contar el cocinero. Pero reconozco que es difícil cambiar estas costumbres.
Empezamos con un airbag de ensaladilla
Luego unas raíces y tubérculos con shimeji, flor de loto, puré de nabo y de yuca en ají amarillo
y un salsifí en polvo de almendras sobre una emulsión de higaditos de pollo. Todo más otoñal que veraniego pero rico.
Como snack propiamente dicho, una chipá de galleta de mandioca típicamente argentina, pero aquí de payoyo en vez de parmesano.
El menú propiamente dicho arranca con una ostra Ancelin (menos iodada que la Gillardeau) con agua de apionabo ( una de las esencia vegetales puras y concentradas que Mauricio ha puesto a punto) y láminas de coliflor. Seguimos con hortalizas invernales…
Excelente la textura de la vieira semi curada con cúrcuma y emulsión de skitake.
Perfecto en su casi no-cocción el carabinero sobre emulsión de naranja, albahaca y piñones, hojas de acedera y oportuna punta picante de ají.
Riquísimo, a pesar o tal vez “gracias a” un cierto barroquismo en la cantidad de ingredientes: anguila con foie-gras, espuma de arroz, helado de algas y dashi. Sólo faltaría potenciar la presencia de este helado de alga, elemento iodado interesante, aquí un poco desaparecido.
Borriquetes y vegetales, cremoso de langostinos y jugo de manzana. Tal vez el plato más fallido en su combinación de sabores (verduras raw cortadas un poco basto, manzana con pescado). Recuerdo una lubina curada con verduritas picantes o una breca marinada con verduras encevichadas de años anteriores que me convencieron mucho más.
Tuétano de chivo. Mahonesa picante de grasa de chivo. Muy curioso y rico pero sabía a poco, ya que el fémur de un chivo lechal es minúsculo.
Delicioso el curry de oreja y pluma ibérica, con arroz hinchado. Hojas de cilantro y no recuerdo bien si había un poco de yogur.
Uno de los mejores platos del menú. Sólo sugerí que el camarero (la camarera en este caso) vertiese el arroz (tal vez en más cantidad) delante del cliente para que no tuviera tiempo de reblandecerse.
Pato salvaje con okra, “chucrut” de tallo de remolacha (¿qué tal una chucrut de col lombarda?).
Cocción “baja temperatura”, que provoca a veces una textura un poco pastosa en las aves. Sigo defendiendo el asado o el salteado al momento, cuando se puede.
Buenos postres como siempre. Siempre recordaré aquella torrija thai, que tanto me gustó en mi primera visita.
Muy refrescante el sorbete de manzana (ahora sí es el momento de la manzana!), granizado de verdejo y hierba buena.
Excelente la torta de ricotta y naranja, con pera y helado de lima.
Goloso el chocolate con crema ácida de plátano y virutas de pistacho.