AÜRT es sin duda uno de mis restaurantes preferidos en Barcelona y la cocina de Artur Martinez me seduce desde hace más de 10 años ya que la probaba con asiduidad en el Capritx de Terrassa.
Su filosofía no ha cambiado. Proximidad (lo más que se pueda), esencialidad y sencillez reflexionada, según la expresión que Artur ha hecho famosa.
Se trata de legar al sabor, casi siempre elegante, con los mínimos elementos posibles. “Elegante” no quiere decir “suave” sino armonioso. Un sabor que va crescendo a lo largo del menú. A veces, al final, hasta la “rauxa” se apodera de los platos, como esa salsa de interiores del salmonete o ese guiso de tendones que es capaz, en este caso, de llevarse la cigala por delante. Como ocurre con las voces de los cantantes, no siempre la potencia es sinónima de bondad.
Lo habitual es cuando Artur juega con el freno y el acelerador, y alcanza el equilibrio. Sus bocados también van evolucionando a su ritmo a lo largo de los meses. Uno se reencuentra con los platos un año o dos más tarde, como es el caso de ese bonito con miso de judía del gantxet (uno de sus productos fetiches) que solamente ahora adquiere toda su plenitud. Artur nunca está del todo satisfecho con el resultado de sus platos.
Otras veces la evolución puede ser inmediata, como lo que nos ocurrió en esta última visita. Degustamos unos guisantes con ajo del oso, de un punto de sabor y textura excelente, pero con esa mágica hierba deshidratada, es decir sin su delicado sabor a liliácea. Dos platos más tarde, Artur y su equipo ya nos servían otro plato de estos mismos guisantes, esta vez con el ajo del oso incorporado en el último momento: una maravilla de equilibrio entre la elegante fuerza del ajo y el dulzor de la legumbre. En unos minutos, el cocinero entendió la crítica y accedió a “jugar”, rectificando su plato al momento. La diferencia en boca era evidente.
Esta hierba es maravillosa: se encuentra mucho en las cocinas europeas. Unos días más y aparecerá en Francia , en todas las cartas de los restaurantes (están a punto de abrir, al menos sus terrazas a partir del 19 de mayo).
Es una hierba de primavera. Aquí se explica cómo tratarla: lavarla bien, secarla con un papel y usarlo rápidamente, al menos que se haga como un “pesto” vegetal que conservará durante días sus propiedades. Para mí, es casi una hierba-concepto. Imagino un alioli de ajo del oso, unos boquerones marinados cubiertos de un aceite de ajo del oso. Todo lo que se puede condimentar con ajo y que ya no os atrevéis a hacer por miedo a chocar los paladares delicados, es posible con esta hierba … Al menos en temporada (creo que no resiste el fuerte calor del verano), es el ajo perfecto para la alta cocina: el ajo “permitido”, el que adquiere calificativo de “elegante”, mientras los dientes de ajo son mirados de reojo y con algo de desconfianza por parte de los cocineros refinados (ostracismo un poco injustificado, en mi opinión). Y al gourmet no se le permite desprender aliento de ajo después de comer, pero sí se le perdona vapores originados por los 15 vinos de un menú con maridaje o el olor a puro…
Para terminar esta introducción, quisiera destacar la manera de funcionar de este pequeño equipo alrededor de Artur. Marc Cano, Pol Ruiz y Xavi Romero son el núcleo duro de esta brigada. Artur ha sabido, a lo largo de estos años, conservar este equipo e trasmitirle confianza en su filosofía culinaria. De ahí, la fidelidad que ha encontrado en ellos. Es lo que le permite luego trabajar con otros conceptos como su taberna del Buen Gusto o su comida para llevar, ambos negocios en Terrassa.
El Menú (99€). Pongamos 100€…
El pan de centeno de Triticum. Esponjoso, elástico, sabroso, con el punto justo de acidez. Al principio de estar en el Hilton, Artur fue reticente en ofrecer pan. Creo recordar que proponía el pan al principio y , luego, lo retiraba hasta los quesos . Hace ya dos visitas que lo ofrece y, esta última vez, con particular énfasis, y lo aplaudo. Hasta echo de menos los quesos. El menú es muy ligero, y soportaría un final más opulento o, en su defecto volver a aquella degustación de quesos.
Bonito madurado con miso de judías del ganxet
Gelé de caldo de cocción , flor de rabaniza, pétalos de flor de ajo (¿y ahora con trocitos de ajo del oso? No hay que abusar, pero le iría perfecto al bonito), como al boquerón que sigue.
Boquerones con caldo de almendra, punta de ajo y hierbas frescas
Una sopa-ensalada de boquerones apenas curados, con habas, habas de cacao y haba tonka rallada. Delicioso caldo de almendras y hierbas aromáticas. No es una sopa ya que es el recipiente ( y también un poco la cantidad) que lo determina. Era como una ensalada salseada, ya que ese delicioso jugo sedoso era mucho más que un simple aliño.
Tosta de tartar de calamar, mahonesa anisada y melsa
Un bocado fantástico, potente(bien amostazado) y goloso proveniente de menús anteriores. Esta vez estaba particularmente conseguido, con una buena mordida del cefalópodo.
Flan de cebolla
Esta royale también pertenece a menús anteriores de hace dos años . Ya es otro clásico de la casa que ilustra muy bien la filosofía de Artur: trasmitir mucho con poco.
Remolacha blanca a la sal con polvo de levadura, de setas, anchoas y hierbas
Reducción de remolacha licuada y vinagre Forum. Oxalis violeta.
O «cómo mejorar la remolacha de Alain Passard». Las técnicas ajenas están para usarla (y esta de la cocción a la sal ha sido usadísima) mientras se le aporte algo personal. Lo que es el caso. Aquí, Artur no se esconde detrás del producto, como hace a veces Passard, sino que da un sentido gustativo a este tubérculo a veces «tontorrón» y dulzón (pero que gusta mucho a los cocineros pero no tanto a los clientes…) De las mejores (si no es la mejor) que haya comido. Como anécdota mirad esta remolacha de una cocinera de tres michelín. A la remolacha, hay que zarandearla un poco…(o como dirían los de @Pantomima_Full sarcásticamente , hay que darle «rock and roll» (aconsejo el visionado de su último desternillante vídeo en tuiter).
Guisantes con ajo del oso deshidratado
Guisantes con ajo del oso fresco
Leer la introducción.
Todo no se puede deshidratar , al menos sin que el peaje por tener un crujiente, se pague demasiado caro al nivel gustativo o aromático. La flor de alcaparras, por ejemplo, se revela al nivel gustativo en forma de encurtido. Deshidratada, pierde evidentemente su acidez, pero sobre todo su inconfundible personalidad.
Espárrago de Navarra marinado en «soja berguedana» de «pèsols negres», boletus y tomillo. Salsa de yema curada
Artur elabora este nuevo condimento a partir del fermentado de un producto del territorio un poco menospreciado como es el guisante negro del Berguedà, al cual se le añade trigo tostado y koji. Se deja fermentar y reposar meses a la espera. Hacer territorio no es solo comprar productos de estricta proximidad (aquí el espárrago viene de Tudela, es decir un poco lejos), sino también abrir nuevas vías para productos humildes (y poco valorados) de este mismo territorio. Como es el caso. Probamos sola esa «soja» y nos encantó.
En el plato hay casi un exceso de umami, por el jugo de cerdo que se le añade. ¡Pedid cuchara y mojar pan para disfrutar de esta salsa!
Salmonete con «romesco» de sus interiores y caldo de espinas
Aquí se le añade a la salsa una picada de frutos secos para ligarla. (aquí hay que reconocer la autoría conceptual y de naming de los «nuevos romescos» a Jordi Vilà, quien trabaja esta idea desde siempre.
Potencia máxima. Recomiendo comer el pescado solo con la salsa y, al final, rebañar la espinaca en el jugo sobrante para levantarle la moral a la hoja verde…No me disgustaría sustituir esta espinaca por unos fideos untados en este romesco. La idea de la pasta aquí podría parecer vulgar (comparada con una hoja verde, siempre aclamada por las nuevas tendencias vegetales), pero la pasta, bien tratada, nos encanta a todos. Ya tengo el nombre del plato: «fideuá aromescada de salmonete». (Lo confieso: tengo la manía de reconstruir los platos de los cocineros…).
Carne de Kobe con pimiento asado a la llama macerado y flor de berro blanco
La carne ligeramente soasada y el pimiento macerado un rato en «shoyu del Berguedà». Después de la moda del garum (que Artur, como muchos, sigue usando), veo que asoma como nueva tendencia este shoyu de la Cataluña Central. Bromeo un poco, pero su sabor es realmente interesante.
Costillitas de conejo con praliné de ajo confitado y glace de pollo
¡Delicioso!
Lo llaman praliné aunque no lleve frutos secos. A los cocineros les gusta jugar a despistar con estas palabras semánticamente imprecisas.
Guiso de tendones con cigala
Un guiso muy rico pero demasiado potente para ese mano a mano desigual con la delicada cigala. Tal vez con dados de calamar o de sepia podría funcionar mejor.
Sorbete de rúcula, pepino y aceite de oliva
Fresas, fresitas, cereza del Jerte, limón confitado, chantilly, toque de pimiento picante y brotes de mandarina
Sencillo pero sabroso y fragante.
Boniato, crumble de café, helado de chocolate y sabayón de oloroso
Un postre 10, de menús anteriores.
Galleta helada de toffee de de almendra
Un solo petit-four (repetí…)
AÜRT
Hotel Hilton Diagonal
Barcelona