Segunda visita a AÜRT en pocos meses. Esta vez para probar platos nuevos. Platos ya redondos, también algún plato que Artur Martínez sirve en la parte informal del hotel (el Ma’i) y algún otro que queda por pulir.

Este cocinero siempre quiere avanzar con propuestas nuevas, esta vez esa evolución se traduce con algunos toques viajeros  que se le habrán ocurrido, quizás  inconscientemente, por estar en un hotel internacional, envuelto en el ambiente cosmopolita de la gran ciudad. Pero hace tiempo que su cocina ya se había despegado de una cierta catalanidad culinaria para volar hacia territorios retromodernos  a veces afrancesados (bogavante Thermidor) o a veces populares andaluces cuando tocaba (salmorejo de gambas). Un hummus de judías del ganxet, un gulash de atún, una salsa “ochentesca” a la pimienta verde para una papada son pequeños ejemplos de este verso suelto que es este cocinero. Artur no renuncia a tocar todas las teclas simplemente por el placer de cocinar jugando o de jugar cocinando.

Pero lo hace alejado de cualquier frivolidad  evidente  y sin renunciar  a  una línea de “sencillez reflexionada” más que de “complejidad forzada”, como autodefine su cocina. En todo caso, una cocina más que nunca libre de anclajes territoriales si no es el de su compromiso de siempre con productos catalanes de proximidad. Pero estamos lejos de los inicios en los que el sello Slow Food se estaba recordando más insistentemente.(Del Vallès al mundo…)

Tampoco me extrañaría que Artur vaya avanzado en los próximos meses, que lo quiera o no, hacia una cierta “complejidad reflexionada”, debido a unas mejores instalaciones de cocina y sobre todo al buen nivel del equipo que le rodea. Primero su núcleo duro con Pol Ruiz y Marc Cano, ambos a su lado desde hace varios años, y ahora con las nuevas y estimulantes aluviones de Xavi Romero (ex Vivanda y Topik), Macià Begur (ex Sant Pau) y Alba Llacera (ex Tickets y Pakta).

Artur se ha librado de las presiones financieras del tiempo de Capritx y vive ahora su momento dulce en este restaurante abierto en pleno lobby del hotel al que debe aportar calor y “caliu”. Un nuevo “décor” en las antípodas de aquella pequeña bombonera deliciosamente “démodé”, recogida en 30m2, que representaba El Capritx.   Y esto se debe trasmitir en su cocina. (Aunque debo decir que a pesar de las condiciones adversas, los últimos menús del Capritx habían alcanzado ya niveles notabilísimos).

Menú-degustación 95€

Lo siento por los que no se atrevieron a ir hasta Terrassa durante todos estos años pasados , pero el menú de entonces no llegaba a los 70€ …

En una de las barras  tomamos un bloody mary con tomates licuados por una máquina coreana que tiene la particularidad de evitar fricciones (y por lo tanto calentamiento),en el licuado. Excelente.  Se acompaña de

unas almejas con vinagreta de verduritas

Probamos también la versión “green” pero por la falta de sabor del tomate verde no se consiguieron tan buenos resultados.

Pasamos a otra de las  barras para seguir con el menú.

 el bonito con mermelada de cebolla, mahonesa de mostaza y hojas cítricas

del menú anterior.(La foto también es de mi visita anterior ya que la foto ha salido muy mal: siento mucho el nivel fotográfico: en mi primera visita fui de día y salieron mucho mejor).

 

 Royale de cebolla

de estética muy japonesa  y de sencillez aparente. Una base elaborada a partir de una cebolla pochada en blanco y un gel de cebolla caramelizada  en la parte superior. Textura sublime. Y sabor que podéis imaginar! Siempre me gusta destacar en un menú al menos un plato que sería motivo de una visita a un restaurante. Este lo sería sin duda!

Por decir algo (y se me acaba de ocurrir ahora mientras releo el texto del post), me encantaría me encantaría un contrapunto salado en la composición. Por ejemplo una chantilly de anchoa (o de la colatura que gasta Artur).  Se reforzaría el juego visual/conceptual del “flan con nata” y se aportaría una arista gustativa, creo, interesante.

Pero vendrán dos excelentes platos más de verduras .

el cogollo brasa, un poco crocante, con salsa curry verde 

Y sobre todo

la col braseada con colatura de anchoa, caldo de pollo y mantequilla noisette

Volvería para comer media ración!

Luego llega un plato curioso (habrán más!) de

una patata guisada con tártar(a) de sepia

Un juego de palabra que refleja un juego a partir de estas dos preparaciones, ricas por separado, sobre todo el tártar aliñado con una salsa “girondine” (sería una holandesa con mostaza de Dijon).

Espaguetis a la Cardenal con bogavante y queso Reixagó de 30 meses

(“nuestro parmesano” como dice Artur). Animo siempre a los cocineros a que encuentren, cuando se puede, el equivalente local de los grandes quesos usados en la cocina, y el parmesano es el que más.

Uno no se espera un plato así en un menú degustación. Rompe un poco con las etiquetas “alta cocina” “ cocina informal”. Y esto me gusta.

Un plato evidentemente muy goloso con el punto de la pasta “al dente” (no crudo) perfecto !

Al hacernos probar platos ( y me encanta que Artur estrene sus novedades conmigo), el menú se encontraba un poco desequilibrado, al menos en su orden de aparición . Por ejemplo con

el arroz de caldo y grasa de “rustit” de pollo con toques especiados de comino

y ligado al último momento con yema de huevo. Sabores indios…

Riquísimo pero le faltaba un par de minutos al grano (bomba).

También un poco viajero el rico plato de

 mollejas morunas con berenjena blanca, aceite de ajo frito, yogur y pimienta negra

Terminamos la parte salada con

 un crêpe de queso de cabra  con cigala y glace del crustáceo

La masa no tiene harina. Un bocado muy goloso en el que se pierde un poco la cigala antes la fuerza del queso. Menos queso y con la textura de un langostino, tal vez funcionaría mejor.

Me sorprendió la falta de plato de carne en nuestro menú. Artur tiene muy buena mano con los platos de carne, siempre  diferentes, como por ejemplo su papada en salsa de pimienta verde o su espectacular piquillo relleno de rabo de vaca gallega, que mantiene en sus propuestas (otro plato “signature” que no os podéis perder en vuestra primera visita).

Los postres, ya de un excelente nivel en el antiguo restaurante de Terrassa, han dado un paso más en el nuevo emplazamiento. Impecable aportación de Alba Llacera en este apartado dulce.

Sorbete de rúcula, pepino y aceite de oliva

¡Para resetear el paladar!

Esta semana pasada discutí un poco con un cocinero que me sirvió un postre goloso antes que su postre refrescante. Me sorprende que se siga pensando que después de platos salados potentes se pase directamente a un postre de sabores cálidos sin previamente refrescar las papillas con mis ansiados postres refrescantes a base de frutas y sorbetes.

Helado de mantequilla noisette, raifort y, fino crumble de café y  hoja de mandarina

Sabor interesantísimo!

Y dos postres que ya me habían gustado mucho del menú anterior:

Espuma de vodka, crema de yuzu, sorbete de yogur de oveja y limón confitado

Boniato, oloroso, crumble de café y cacao con guindilla

En preparación un postre con melocotón  al fino, que espero vea la luz antes de que el equipo marche de vacaciones del 6 al 29 de agosto y que acabe la temporada del melocotón….

Petit-four helado. Excelente.

Galleta con helado de café y toffee

Tenéis más de 3 semanas para ir a probar este menú a partir de este martes 15 de julio.

Estos vinos naturales de la Conca de Barberà siempre me están dando pequeñas alegrías…

AÜRT

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