Repasando mis dos post anteriores sobre Casa Antonio (2015 y 2017) me doy cuenta de todo el camino transcurrido por Pedro Sánchez Jaén y su fiel brazo derecho, David Gallego.(en la foto a la izquierda) Pero ya entonces, y después de 14 años en la sombra de la cocina de Casa Antonio, se podía vislumbrar el talento de “Pedrito”,( como se le suele llamar). Luego llegó la apertura de BAGÁ, su propia casa, y pocos meses después la recompensa de Michelín. Una recompensa bien merecida pero sorprendente por la exigüidad del espacio y de sus minúsculas instalaciones de cocina.
A pesar de las limitaciones materiales evidentes, creo que se ha dado otra vuelta de tuerca en esta cocina. Minimalista en las formas pero seria en su oculta complejidad. Se le ha comparado a la de Nerua, pero no lo quiero confirmar: estas comparaciones no suelen gustar a ninguno de los implicados. Además me recordaría más la personalidad culinaria un Oriol Ivern (del Hisop), por sus irreverencias y su potencia de sabor. También por la reivindicación de un formato artesano de cocina que, creo y espero, marcará otra vez tendencia en el futuro.
Me gustan estos emplatados limpios de Bagá, alejados de cualquier floritura. No he visto hierbas, ni flores, y lo celebro. Evidentemente se ha hecho de necesidad virtud : muchos gestos en el pase son imposibles, pero sabemos que esta sencillez aparente es lo que ha buscado siempre Pedro. Y las sinergias de ideas con David funcionan a la perfección.
Por ese recorrido de 20 pases (un poco más largo que el menú-degustación habitual a 65€) nos encontraremos con un par de platos de menús anteriores (habría que recuperar también el riñón con caviar), alguna técnica sacada de la máquina coreana Oc’oo, que recuerda a la coliflor de Disfrutar, algún posible homenaje al estilo de Rodrigo de la Calle con una tatén de apio sublime, momentos de radicalidad “andoniana” extrema (piel de pollo o pichón) y muchos platos “simplemente” golosos como el “ajoatao” de tripas de bacalao que hubiera podido ser un gran plato de la época de Tragabuches. En fin , se puede decir que en Bagá se exploran diferentes vías culinarias como esa ortiguilla en su propio gazpachuelo o la presa de bellota con “leche” de jamón y huevas de trucha. Grandes bocados memorables que hacen de este pequeño y humilde “antro”, un destino gastronómico obligado para los que quieren conocer la nueva hornada de la alta cocina andaluza (Bardal, Lú, Back…).
Y conociendo al entusiasmo sereno (curioso oxímoron) de Pedrito y su equipo, quiero pensar que lo mejor está aun por llegar.
Oblea de naranja y botarga
Buñuelo de calabaza frita (carrueco)
Buñuelo de morcilla en caldero
Antes de estos ricos bocados, me hubiera gustado empezar con alguna buena sopa fría (creo que están trabajando en ello…).
Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz
Uno de esos platos que había probado en el menú de hace dos años y merece permanecer. Una mar y montaña delicioso.
Espárrago de Bedmar con mahonesa de ostras
No me importó tampoco repetir este plato. Textura ligeramente crocante permitida por el corte en forma de espaguetis y por el goloso napado de la mahonesa.
Coliflor oxidada con espuma de anguila ahumada
Aquí, encontramos la textura fundente de la coliflor “caramelizada” por la larga cocción en la máquina Oc’oo. Una cocción que descubrí, sin identificarla, en Mugaritz hace exactamente 5 años (mirad la “vaina de vainilla” y el plátano “fermentado”)
Aquí la coliflor funciona a la perfección con la anguila.
Ajoblanco de coco y almendras con granizado de piña y albahaca
Un plato bisagra. Muy suave de ajo. Con un par de berberechos sería un entrante , así tal cual sería también un primer postre refrescante. Lo hubiera colocado al principio del menú.
Hinojo con pilpil montado de merluza
El pil pil está para comerlo a cucharadas. Tal vez demasiado fibroso el tallo del hinojo. Me gustan ciertas verduras fundentes. Si se sirve un hinojo crocante y crudo en ensalada, tiene que ir cortado fino.
Rape en salmuera en consomé de aceituna negra
Propongo reforzar el sabor de aceitunas negras. “Rebozaría” toda la superficie del rape. Un “ombre y lumière” brasiano , a la andaluza.
Por cierto, habría que pensar en un plato con aceitunas verdes…Jaén en el plato.
Gazpachuelo de ortiguillas
Plato sublime que ilustra lo que es realmente el minimilismo: no solamente pocos componentes, sino que el mismo ingrediente sea la base de todo el plato, ya que aquí el untuoso gazpachuelo está hecho también con ortiguilla.
Piel de pollo en pilpil de bacalao
Otro mar y montaña. Textura ligeramente elástica de la piel, sabor intenso a bacalao.
Flor de calabacín cocina en agua de tomate
Hace función de reset refrescante del paladar. Se sirve caliente pero, con el calor, se podría servir helado.
Tatén de apionabo, demi-glace, amontillado y trufa de verano
Un bocado digno de Kobe Desramaults de Chambre Séparée! De esos bocados que se recuerdan siempre.
Trigueros de bosque, jugo de codorniz y almendras tiernas
Presa de bellota, lácteo de jamón ibérico y huevos fresco de trucha
Una salsa crema de jamón reducida. Golosísima! Y la textura de la presa curada, espectacular!
Guiso de callos con “ ajoatado”
Emulsión untuosa de ajo y aceite. A partir de la tradición.
Cordero y almendra
Un poco firme la textura de la carne. Gran jugo!
Pechuga de pichón curado 30 horas en caviar
Se recuperan las huevas y se mezclan al
pâté de sus higaditos en un croissant
que es el bocado más rico de la secuencia.
El pichón, aun muy poco curado, cae en una radicalidad extrema. Son estos platos que gustan más a los cocineros que los hacen que al comensal. No revalida la pequeña genialidad del riñón de cordero lechal del menú de hace dos años, ligeramente crujiente por fuera y rosado por dentro con su cuchara de caviar. Era tal vez uno de los mejores mar y montaña que haya comido, que equilibraba perfectamente radicalidad y suculencia.
Panacotta de almendra , cerezas y merengue de vinagre de Jerez
Un postre como un manjar blanco, a base de fruta de temporada. Cosa que voy reclamando constantemente. Dejemos manzanas, piñas y mango para momentos de escasez y aprovechemos estas fresas, cerezas, albaricoques, nísperos o melocotones que llegan ahora como en este siguiente postre a punto de entrar en el menú.
Melocotón infusionado en especias y helado de vainilla
Reforzaría un poco las especias , o bien me iría hacia sabores más frescos de menta.
Helado de AOVE, naranja y chocolate
Una interpretación de una merienda jienense.
Hice toda la cena con este vino tinto de Ribeiro (sin DO). Poco andaluz tal vez, pero me hizo feliz…Agradezco a Francisco Javier Fernández (“Fran”), el sommelier , el esfuerzo por encontrar el vino adecuado. Adecuado no (solo) para los platos, por su versatilidad, sino para el comensal, que es lo que importa. Además es un vino con una bonita historia .
BAGÁ
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