Casi un año después de mi primera visita, vuelvo a CELERI, el restaurante insignia de Xavier Pellicer. A la espera de un jefe de cocina, que se está formando en estos momentos visitando fincas ecológicas, Xavier suele estar allí al pie del cañón controlando el pase, hasta pelando espárragos (cosa que estaba haciendo cuando llegué).
En Celeri la separación entre sala y cocina es mínima. Desde las mesas altas pegadas al cristal de la cocina se contempla perfectamente el trabajo de los cocineros. Trasparencia. Y Xavi está a caballo entre los dos espacios.
El cocinero sigue más que nunca con su línea de cocina basada en productos ecológicos (incluso biodinámicos). Línea que desarrolló en su última época de Can Fabes. En esta propuesta las verduras, legumbres y otros tubérculos tienen un particular protagonismos pero no es en absoluto un restaurante que tiende al vegetarianismo. Simplemente es una ecococina que pretende combinar rica gastronomía con una alimentación saludable en un ambiente relajado y luminoso (buen trabajo de la interiorista Sandra Tarruella). Según que queráis ver cómo trabajan los cocineros o más intimidad/confortabilidad, están las mesas altas o las bajas para dos personas. También una mesa colectiva baja.
Los platos de las fotos son para compartir entre dos, menos el gazpacho que se presentó en media ración individual.
Quise repetir algún plato de mi primera visita, pero esta vez el gazpacho era de remolacha y no de cereza (estábamos en junio…).
El hummus de lentejas me sigue pareciendo excelente y me sigue sabiendo a poco, al menos para compartir…
Los espárragos de Tudela están perfecto de cocción (creo que Xavi les dio unos segundo más sabiendo que defiendo un poco más de melosidad y menos crocante en esta verdura). Los sirve con una simple emulsión de mostaza.
Me gusta muchísimo la patata Macaire (torta a partir de patatas sobre cocidas con su piel en el horno. Se recupera su pulpa y se mezcla con mantequilla, sal, pimienta. Luego se saltean en mantequilla clarificada.).Le noté un ligero y agradable toque de limón. Para mí sería la guarnición perfecta para una infinidad de platos de carne. Aquí se sirve con rebozuelos y un atadillo de judías peronas , para mi gusto, demasiado crocantes.
Con los guisantes con tripa de bacalao llegamos a un clásico de Xavier de la época de L’Abac. Le añade algunas setas que sueltan su agua de vegetación lo que hace que el plato sea deliciosamente caldoso.¡ Y allí sí, el punto de cocción del guisante está perfecto!
“Colmenillas a la crema” con habitas, pero sin lácteo. Con leche de avena que cumple la misma función de cremosidad, pero sin grasa innecesaria. “Exagerada” condimentación de la salsa con pimienta negra, lo que le da un toque delicioso.
Pulpitos , otra vez con habitas, pero aquí sin repelar. Bien salteados , justo antes de que se tornen gomosos. Aquí el plato no estaba tan jugoso como los guisantes.
Xavier nos sirve la parte cercana a las agallas de un dentón salvaje.
Desde luego la parte más gelatinosa del pescado. Se sirve con verduritas y patatas ecológicas,todas demasiado al dente.
Para terminar la parte salada, un contramuslo de pollo excelente con la piel totalmente crujiente. Hinojo y boletus (“ceps”). Buen jugo para mojar pan del Raiguer. Pequeña ensalada de acompañamiento con los retalles de la pieza.
Sopa de cítricos con fresitas.
Muy buena tatin, relativamente poco dulce, con helado de vainilla.
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