Observaciones después del concurso de Valladolid
La Cúpula del Milenio, sede de estos eventos
El joven cocinero polaco Sylwester Kosciuk acaba de ganar el Sexto Concurso Internacional de Escuelas de Cocina. Este certamen reúne a jóvenes cocineros extranjeros, que provienen de escuelas de cocinas de sus respectivos países y que se encuentran de stage en diversos restaurantes de España. Aprenden el idioma y se van formando en restaurantes de diferentes estilos de cocina.
El japonés Kota Kabayashi quedó 2º y el estadounidense Nickolas Palamaro 3º.
Os cuento la noticia porque he podido vivir de primera mano el concurso como jurado, al lado de Marta Fernández Guadaño, Lourdes Planas ( directora de Madrid Fusión), Oriol Castro o Andoni Luis Adúriz, entre otros.
Ya había tenido la ocasión de probar la tapa ganadora, llamada “Cono ibérico”, cuando visité hace unos meses La Botica de Matapozuelos, restaurante vallisoletano donde trabajaba Sylwester como stagiaire. Se trata de un simple cucurucho de pan castellano, relleno de un granizado de tomate ecológico recogido este verano en su mejor momento de maduración, aceituna manzanilla y jamón ibérico. “Sencillez, delicadeza y potencia de sabores” como rezaba la ficha de presentación escrita por el mismo cocinero.
Esta tapa, de un solo bocado, sedujo a la gran mayoría del jurado, justamente por estas características. Aquí nada de barroquismo en construcciones deslavazadas,
nada de playfood inspiradas en cocinas ajenas (la foto pertenece a una tapa del otro concurso), o trampantojos más que cansinos que parecen aun encandilar a algunos jurados. Ese cono crujiente, fresco y sabroso es la unión perfecta entre el pan con tomate catalán y el mejor producto de Andalucía y Extremadura.
En la segunda posición , una tapa/platillo del cocinero japonés , quien estuvo de stage en Calima,( para mí la tapa tiene que ser de finger food y de uno o dos bocados…) que era como un cruce entre dos influencias, una de fondo : un ajo blanco cuajado, con gel de pimiento de Dani García, aquí con quisquilla, y otra de forma, estética : el yin y el yang de Joan Roca. Aquí con esfera de pimiento rojo y de uva, ajo blanco y ajo negro. No llegó a convencerme del todo.
AJO BLANCO/AJO NEGRO El “ajo del pueblo” versus “ajo trendy” Por cierto el ajo negro estaba omnipresente, sobretodo en el otro concurso . Llegué a hacer un tuit sobre el tema : “ El ajo negro es a los ajos lo que el balsámico es a los vinagres” . Me pueden gustar ambos productos, cuando son de calidad, pero confieso que soy un defensor del ajo “de verdad” con su fuerza aromática y picante, bien controlada y dosificada ( como lo he visto últimamente en algunos platos de Jordi Cruz o en el alioli del arroz de plancton de Ángel León). Como también lo soy del ácido acético vivo y punzante de un buen vinagre de vino. Un abuso (o mal uso) de ajo negro y del balsámico va en esta vía tan cómoda como agradecida de un cuestionable “endulzamiento” de la cocina salada. De hecho no tardaremos en ver pronto postres como ajo negro (si no existen ya…), ingrediente que no me parecería descabellado para usar en pastelería de restaurante, como se pusieron de moda hace 20 años los helados de vinagre balsámico. |
Y como tercera tapa ganadora, una interpretación muy sui generis (pero muy rica) de la marmita cántabra de bonito ( cercana al marmitako). Era del estadounidense Nickolas Palamaro quien hizo su stage en El Cenador de Amós. Ya que estamos fuera de temporada de bonito, el cocinero americano usó un producto tan alejado como es una vieira, cosa que, unido a la relativa “sequedad” del bocado, asentado sobre una cristalina de patata, nos apartaba bastante de la idea inicial de guiso de cuchara, por mucho que se escenificara encima de un “marmita” de hierra colado. Aun así, fue el bocado que más me gustó después del corneto.
No estuvo mal tampoco una croqueta de Cabrales y chocolate blanco, por parte de una cocinera que venía de Casa Marcial y que seguramente conocía el estupendo bombón del cocinero vecino de Arriondas, José Antonio Campoviejo, compuesto por los mismos ingredientes. Imagino que el chocolate blanco cumplía aquí función de bechamel. Fue el único bocado caliente del concurso. Una pena que estuviera acompañada de una pequeña ensalada con hinojo endulzado y una espuma de sidra. Construcción que impedía que se pudiera coger el conjunto con los dedos , evidentemente.
En cuanto a la tapa ganadora del X Concurso Nacional de Tapas y Pinchos (cuyo jurado presidía Martín Berasategui y en el que estaba Pedro Martino, el cocinero asturiano que ganó el año pasado con su fantástico coulant de cocido de garbanzo (la tapa perfecta), era un trampantojo de percebes llamado “Qué percibes?”, de Iñaki Rodaballo .(Ver otra de sus tapas en la semana del pincho de Pamplona 2008 ).
He confesado siempre que no soy muy sensible al estilo culinario “Museo del Prado” (esteticista) o Club de la Comedia (playfood) .
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Trampantojeando… A mí el trampantojo no me parece mal siempre que tenga un sentido, como por ejemplo los embutidos marinos de Ángel León (otra vez él, sí). Hace unos 18 años, Ferran Adriá hizo uno de los primeros trampantojos de alta cocina que yo recuerde ahora. (Estoy dispuesto a recibir desmentidos) Fueron los famosos “Percebes de Cala Montjoi” , inexistentes por supuesto en la naturaleza del entorno. Se trataba de reproducir su aspecto (visual) pero también y sobre todo su sabor, gracias a algas y mediante gelatinizantes . Mirad foto y receta aquí. Es lo que llamo a veces un trampantojo inteligente refiriéndome a los embutidos marinos, o al menos como en el caso de los percebes de Cala Montjoi, un trampantojo con cierto sentido ya que había una relación estrecha (gustativa) entre el referente (el percebe auténtico) y su representación mimética. ¿ Pero qué sentido tiene el trampantojo cuando el juego se limita a una mera representación formal , aleatoria y gratuita como en este caso: unos percebes compuesto por foie-gras, láminas de almendra y tinta de sepia. En efecto , ¿ por qué unos percebes y no mejillones o unos topinambos de foie? Ejercicio de estilo vacío de contenido en el que el cocinero se quiere lucir como “artista plástico”. Respetable ¿pero es realmente interesante? Novedoso y sorprendente ya no lo es ,desde luego…El trampantojo invade los concursos como MasterChef o TopChef y debe estar a punto de entrar en las revistas de cocina para amas de casa, deseosas de sorprender a sus invitados en sus cenas caseras. Hasta el producto pierde en esta historia ya que cuanto más se manipula el foie, más éste se deteriora en textura y sabor (oxidación etc…). Creo que topamos muchas veces con estos peligros en los concursos de cocina. El cocinero se siente obligado a realizar proezas técnicas, estéticas o lúdicas para justificar su trabajo y deslumbrar a los jurados , cuyos algunos miembros sólo piden reírles las gracias. Ocurre sobre todo cuando estos jurados no topan con propuestas incuestionables como el coulant de cocido del año pasado o el corneto ibérico del otro concurso de este año. El aplauso al virtuosismo técnico, lúdico o esteticista aparece entonces como un refugio . Y es cuando los votos acaban premiando muchas veces estos platos y estos “cocineros del año” que provocan ciertos desconciertos . “Ganó fulano con tal plato! No entiendo nada…” |
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