Javier Olleros ya es uno de los grandes de la joven cocina gallega
Amaranta Rodríguez y Javier Olleros. Humildad y buen hacer.
Hacía ya más de dos años que estaba deseando comer en Culler de Pau. Los comentarios que me llegaban, de críticos gastronómicos como de cocineros, sobre la cocina de Javier Olleros confluían todos en el mismo sentido. Culler de Pau era de visita obligada.
Y efectivamente lo es.
La primera palabra que me llega a la mente es coherencia. Impresiona, al llegar, el edificio minimalista de un blanco impoluto, color más propio de las tierras del Sur que del gris habitual de las piedras gallegas. Esta nitidez, esta pureza del envoltorio arquitectónico se volverá a encontrar en los platos. Contenido y continente van al alimón.
Luego sorprende al entrar en la casa la luminosidad de la sala abierta sobre la ría de Arousa. Una amplia ventana sobre el magnífico paisaje gallego. Siento recurrir a este comentario tan tópico pero unos minutos más tarde, este paisaje se encontraría en nuestros platos.
Contestando a mi pregunta, escucho a Javier desgranar su curriculum. Un largo periplo después de trabajar en el hotel de sus padre, cocinero emigrado en su momento a Suiza, pero retornado a O’Grove : Berasategui, Toñi Vicente (¿qué será de ella?), Marcelo, Solla, Bica Dos Zapatos (Portugal), Arola. En abril de 2009, Olleros se siente fuerte para abrir, con la ayuda de su mujer Amaranta Rodríguez en la sala y del japonés Takahide Tanaka en la cocina, su propio restaurante.
Hoy este bagaje parece bien asimilado sin que se vean claramente las influencias. Exaltación del producto, caldos puros y potentes, puntos de cocción perfectos, verduras ecológicas de la Finca Los Cuervos, algas, pulpo, berberechos, buey de mar, sargo y cerdo celta. Un paseo por todo el país. Cocina liviana, sabrosa, elegante, de raíces gallega pero totalmente moderna en sus planteamientos. Salvando distancias, (y paisajes…) Michel Bras está en el aire….
Javier puede ser considerado como un discípulo aventajado de la filosofía culinaria del grupo NOVE, fundado justamente hace “nove anos” por “nove cociñeros” gracias al impulso que le dio Marcelo Tejedor (ahora son unos 20). Asociación que hoy sigue estructurando y promocionando la “ Nova Cociña Galega”.
Fuera del menú pedimos un plato de pulpo para picar. Olleros lo borda si bien lo sirve simplemente con una emulsión de ajada.
Aperitivo con sardina y salmón ahumados y crema de anchoas con semillas fritas (amaranto y mostaza). El menú empieza muy bien.
Bocadito de choco con jugo especiado y lima. Finas láminas de pan con una rodajita de cebolleta. Bueno aunque le faltara algo de potencia al jugo.
Bombones (manteca de cacao) con jugo de cítricos (pomelo, mandarina y limón). Refrescante aperitivo que debería ser el primer bocado del menú.
Gelatina de roca con berberechos, emulsión de perejil e hinojo cristalizado, que se podía comer.
Buey de mar con un jugo de “conguito” (cangrejo) y verdolaga marina. Un plato delicioso, muy esencial.
Hierbas salvajes con gelatina de uva albariña, polvo helado de queso Arzúa y rabanitos. Una ensalada muy original que nos encantó a todos.
Pero tal vez el mejor plato del menú fue el de mini puerros, zamburiñas, velouté de erizos y yemas de erizos, tropezones de pan de centeno y almendras, jugo de cebolla dulce y sabayón (holandesa) de mantequilla noisette. Un platazo que el cocinero presentó en su ponencia del día siguiente en el Forum. Un plato fuera de la línea algo más minimalista del menú, mucho más complejo pero totalmente armónico. Un 10.
“Pulpito de tierra”, es decir la berza rizada de la cual hablamos en un post anterior. Se sirve sobre una emulsión de grelos y huevas de merluza en salazón, pero el sabor de esta berza, entre amargo y dulce, es tan potente que es realmente el protagonista del plato.
“Coruxo” (tipo de rodaballo) con caldeirada alimonada (fino puré de patata) y algas escabechadas (mastocarpus, pistilata, musgo de Irlanda. Delicioso.
Impresionante cococha de bacalao (también por su tamaño) con boletus, puré de castaña y codium.
Lomo de ternera con sus tendones, un potente consomé de sus huesos, puré de patata, aire de leche de ajos .
Cerdo celta (jarrete y tocino) con remolacha encurtida, puré de chirivía, semillas de mostaza, jugo tostado y vinagreta de capuchina. Buenísimo el cerdo, bien realzado por los diferentes acompañamientos.
Excelentes postres.
Sopa de lima, sorbete de yogur y albahaca, crema de té, granizado de maría luisa, flores de invierno. No soy un amante de las flores decorativas en los platos pero tengo que reconocer que en este caso la aportación estética no es nada despreciable.
Helado de orujo con yema de huevo, bombón de bizcocho y azúcar de caña. No excesivamente dulzón a pesar de sus ingredientes. Hojas de nébeda.
Evidentemente Javier nos sirvió muchos más platos (también más pequeños) de los del menú degustación (45 €). Pero aun así, este menú tiene una relación calidad precio inmejorable. Estamos ante un auténtico restaurante de alta cocina gallega, con un servicio a la altura del nivel culinario.
Pedralonga 2010.
Gorvía 2007
Lalama 2019 . Bodegas Dominio do Bibei. Manzaneda .Ourense. DO Ribera Sacra. Mencía, garnacha, brancellao, y mouratón.12 º
Hacía sólo unos días que Daniel, el sommelier (ex Pepe Vieira) acababa de incorporarse a la casa pero supo hacernos excelentes recomendaciones. En particular el mencía de 12º que acompañó perfectamente las carnes. Un vino bueno con poca graduación es posible …
En mi opinión, Culler de Pau sería un restaurante susceptible de recibir próximamente una estrellita michelín. ¡Sería imperdonable que al staff gallego de la Guía Roja se le escapara un sitio como éste!
CULLER DE PAU
Reboredo nº 73
O’GROVE
986 73 22 75