XAVIER PELLICER PRESENTADO POR MARCELO TEJEDOR
Tuvieron los dos el mismo maestro: Jacques Maximin. De hecho Marcelo recuerda en su presentación que fue gracias a Pellicer que pudo entrar en las cocinas del cocinero francés.
Como os conté en mi último post sobre Can Fabes, Xavier se encuentra como un niño con zapatos nuevos gracias a su reciente descubrimiento de la biodinámica. Guiado en esta nueva andadura por el hortelano/gurú de esta filosofía Joan Salicrú, vecino justamente del restaurante de Sant Celoni, Xavier pregona las bondades de las verduras biodinámicas o, en su defecto, ecológicas. Marcelo le pregunta por las diferencias que existen entre los dos tipos de cultivo. Uno de ellas estriba en el uso de sulfato de cobre, producto que estaría tolerado en lo “eco”.
Nos presentó un par de platos que ya había degustado en el restaurante hace un par de meses. La ensalada de escarola cruda y asada con trucha de Tabascán, sus huevas y romesco blanco.
Y las mini zanahorias con “tierra” de cacao y avellana, caldo de trufa con tapioca, aceite de avellana, filete de corzo marinado. Un plato bastante mejorado en comparación con él que comí la primera vez. Más complejo ahora. Pero sigo pensando que la “tierra” domina gustativamente demasiado el plato.
Para terminar, Xavier nos dio para degustar una becada “a la Royale” espectacular. Una observación: me pregunto si no estamos asistiendo a la conceptualización de la preparación culinaria llamada “a la Royale”. Ya el día anterior había comido en el restaurante ACIO de Santiago una magnífica lamprea “a la Royale”. Maceración en vino+guarnición aromática, producto enriquecido con foie-gras y trufa y ligazón con sangre serían las condiciones para poder justificar este enunciado: “a la Royale”.
“MÒN ROCA”
Apabullante ponencia de Joan Roca ante un auditorio lleno hasta la bandera.Ponencia sobre la importancia del diseño industrial (Andreu Carulla) en la gastronomía roquiana. El Universo Roca es global y local. Recordemos la palabra de Ducasse: “glocal”. En el restaurante se recibe al cliente con tapas representativas de algunos de los sabores asiáticos, latinos o africanos. Pero no se deja de reivindicar unas cierta catalanidad en las raíces culinarias de la casa. Se puede traer un producto desde el fin del mundo, si es necesario pero Can Roca se esta lanzando en un gran proyecto de huerto, justo al lado del restaurante. Unas 30 hectáreas que, en colaboración con ingenieros agrónomos, buscará de recuperar variedades vegetales perdidas. “Una de las cosas que ha dado juego a la cocina de vanguardia española, ha sido su relación con la ciencia”, dijo Joan Roca en su ponencia. Globalización y proximidad son las dos grandes tendencias que marcarán, (ya están marcando) la nueva gastronomía contemporánea.
Hace meses que tengo pendiente una visita al Celler. A ver si pronto subo a Girona…Tengo mucha curiosidad de que se me explique este ambicioso proyecto.
LA ALTA COCINA CANTÁBRICA DE MARCOS MORÁN
Marcos Morán agradece que le hayan invitado al Forum. No quiere hacer comparaciones con otros congresos, pero reconoce que se siente muy a gusto en Santiago. Invoca la cocina cantábrica que va de Galicia al golfo de Vizcaya. “La cocina del km 250, no del km0”. Bromea. No reniega del microondas para cocinar. Más aun, agradece su aportación a la cocina moderna. Cocina una ostra Gillardeau (en caliente, la prefiere a la gallega. Esto se llama ser sincero). Aceite, vinagre de sidra y 15´´ en el micro.Caldo de cocción emulsionado y dados de panceta ibérica. Varias veces aquí he recordado lo bien que combinan las grasas con el yodo de la ostra: ostra con mantequilla, con butifarra trufada (en la zona de Burdeos), con foie-gras (Roellinger) etc…
Me gusta la idea de su pil pil de merluza como “salsa base” enriquecer varias elaboraciones. Aquí con berberechos. Velo de agua de bacalao, plancton marino (de Ángel León). Salmonete en Rosa con remolacha, coliflor, cebolleta encurtida, salmis de las entrañas del salmonete.(No hice foto.de los platos. Me despisté al ir a saludar a Marcos al escenario…)
Alta cocina cantábrica que lucha por ocupar su espacio en la carta de Casa Gerardo al lado de la famosa fabada y del imprescindible arroz con leche. Coexistencia pacífica de dos mundos culinarios que se rozan sin confundirse. Por suerte Marcos nunca ha caído en la tentación (que yo sepa) de hacer una fabada en deconstrucción o una espuma de arroz con leche….