SLOW & LOW habrá reducido su aforo al 50% como todo el mundo, también un poco su plantilla, pero no su nivel de cocina. Lo que hacen estos tres chicos (y chica) en la cocina tiene mérito. Han apostado por una cocina viajera compleja y siempre llena de detalles, que van desgranando al traer el plato. Algunos detalles están en un segundo plano y no se trata de poderlos identificar, sino de disfrutar del conjunto del plato y de su perfecto equilibrio gustativo.
Este tipo de cocina sin territorio, pero de varias referencias culinarias lejanas no es tan frecuente en Barcelona. Al menos de este nivel. Sería como una cocina thai o balinesa reinventada, a través de la cual Fran Beltrí juega a expresar sus largas estancias en estos países, pasadas por el filtro de su formación culinaria y pastelera en Espai Sucre. Y hay total coherencia entre la cocina salada y la dulce, hasta en un pequeño recargamiento de ingredientes y un afán de alarde demostrativo, por ejemplo en el primer postre. Nimiedades que intento encontrar solo para matizar esta propuesta, llena de chispa gustativa, original y personal.
En este menú post confinamiento, en el que se proponen recuperar platos de los dos años pasados (faltaría su memorable papada de mi primera visita), volvemos a encontrarnos con platos bien engrasados y de alto nivel. No son tiempos para arriesgar, sino para consolidar.
Y perdonad mi insistencia referencial a Michelín, pero esta cocina merece una estrella sin ninguna duda.
Dudo que este helado de clamato con moluscos, que recuerda una michelada, esté por debajo de cualquier plato de los restaurantes Tops mexicanos. Y ese tomate de Barbastro con galleta de Comté y helado ahumado canario destaca tanto por su maravilloso equilibrio gustativo, textural y de temperatura como por su aparente sencillez. Dicho de paso, me gusta cuando el aceite de oliva deja de ser un simple aliño para alcanzar el estatus de ingrediente, si no protagonista principal del plato, al menos como importante “actor de reparto” del mismo.. En el este plato Fran demuestra que es capaz de expresar talento en platos más cercanos a nuestra cultura culinaria mediterránea (aunque lleve un queso atlántico…).
¡Y ese ese carabinero con mahonesa de azafrán, soba y sofrito de sepia, que es todo un alarde de fusión oriental y mediterránea! Un gran plato que gana en empaque desde que Fran le añadió unos gramos más de pasta para recoger tanto sabor.
Pronto van a proponer un menú un poco más largo y con más producto para complacer los fans de esta casa (que somos muchos). Rondará los 90€.
Menú Slow & Low (68€)
El único menú que hay y esto me parece perfecto. Con la complejidad que con lleva, me parece una propuesta más que razonable.
Pero para los que tenéis manías a tal o tal producto o ingrediente, Slow&Low no es vuestro restaurante…La propuesta es la que es, y no quiero imaginar las complicaciones que debe implicar para los cocineros adaptarse a los que no quieren picantes, moluscos, cilantro, jengibre o gluten….Para todos los demás, a disfrutar!
Moluscada de navajas, berberechos, aguacate y sorbete de salsa clamato
¡Qué punto de textura de la navaja y que complejidad gustativa, fresca y picante!
Leche de tigre de coco, helado de coco thai, mejillones de bouchot, dentelle de quiquos, pure de maíz, cilantro
Un plato nuevo lleno de contrastes. La sopa fría ideal para este final de verano.
Al lado un pequeño «extra» con esta deliciosa
mazorquita a la brasa con mahonesa de chile habanero y huevas de salmón
Taco de alga nori, sashimi de bonito, sunomono de wakame, tobiko y salsa de té matcha
Creo que encontré un día la manera de hacer una nori crujiente sin añadirle glucosa, ni isomal, pero no me acuerdo cómo era…
Tomate de Barbastro,galleta sablée de Comté, helado de queso ahumado herreño (de la isla canaria de Hierro)
Noodles de “paella”, carabinero a la brasa y mahonesa de azafrán
Un platazo que merece la visita.
Soft Crab en tempura,salsa de bogavante,salmoreta alicantina, pepinillos encurtidos en kimchi, salsa de piña y lima, croissant
Complejidad absoluta. Los amantes exclusivos de la cocina de Josean Alija o de Etxebarri, qué pasen de largo…
Secreto ibérico,
risotto de trigo con demi-glace, salsa de ostras, guindilla, gel de lima-café y whisky ahumado
Otra vez un plato con mucha complejidad. Una pena que mi pieza de secreto saliese un poco correosa. (No suele ser lo habitual: sino valdría la pena cambiar de proveedor ya que ese “risotto” estaba delicioso y hasta podría servir de base a casi cualquier producto cárnico o marino.
Roca helada de apio y lima, bizcocho y streusel a la albahaca, espagueti de apio-lima, sorbete de manzana verde, gel de jengibre y puntitos de salsa barbacoa
Me gustó ese detalle disruptivo de la salsa salada/picante. Un postre complejo y demostrativo, de estricta ortodoxia butroniana, en el que el mismo sabor se repite bajo diversos aspectos y técnicas. Una filosofía poco adaptada a los tiempos actuales de reducciones de plantilla y de manos he he. También me hubiera gustado que se trabajase una fruta más de temporada (de mayo a septiembre es el mejor momento de las frutas) que la manzana, disponible todo el año.
Casi me gustó más el siguiente postre: Especias, aguardiente, café, amargor y puntos de dulzor a los que agarrarse. Seguimos en el paradigma Espai Sucre. Volvemos a encontramos la complejidad, pero con aun más de integración de los elementos en el emplatado. ¡Riquísmo!
Nieve de queso de Oaxaca, haba tonka, bizcocho de café, flan de dulce de leche, mezcal
Los vinos del sommelier Antoni Regalado. Me quedo con este tinto gallego…
Aunque estamos ante una propuesta gastronómica de primer orden, insistí en conservar los cubiertos durante toda la parte salada de la comida. Y no pasó, nada. Lo entendieron y respetaron mi decisión.
SLOW & LOW
Abierto jueves, viernes y sábado noche. El sábado también al mediodía.