Para los que me siguen en tuiter, no les sorprenderá que escriba aquí cuatro líneas sobre el programa Las Recetas de Julie (“Les Carnets de Julie”) en La 2 de Tve, inspirado en su primera etapa en Las aventuras culinarias de Sarah Wiener (otra delicia de programa).
Representa para mi lo que debería ser un programa de gastronomía perfecto.
He seguido durante años a esta viajera que recorre las regiones francesas cuando iba en busca de recetas familiares perdidas. Esas recetas populares que la “grandeur” gastronómica francesa descartó muchas veces de su corpus culinaria, después de haberle sacado el jugo que juzgaba necesario para su cocina llamada “burguesa”, es decir la que se realizaba en las casas, elaborada por las amas de casa o por la cocinera y sirvienta.
Italia ha conservado su recetario popular mientras Francia lo inmoló en el altar de su alta cocina. Resultado: este país inventó sin duda la cocina más elaborada del mundo con dominio total durante 3 siglos, pero ha perdido mucho de su patrimonio local. De allí el encanto de todos aquellos episodios que pudimos ver en La 2 o en el Canal 33 : un trabajo de etnografía culinaria en toda regla. Julie recorría entonces una comarca y buscaba productos, elaboraciones y recetas que, generalmente, unas señoras recordaban de su madre o abuela. Todo acababa en un festín en el que se reunían los protagonistas quienes aportaban sus platos a degustar de una manera “convivial” y festiva.
Durante todos aquellos años, de 2012 a 2016, la protagonista evitaba contactar (con alguna rara excepción) con cocineros estrellas.
En cambio, en esta temporada que se emite ahora , rodada entre 2016 y 2018, Julie Andieu hace tándem con un cocinero parisino de Dos Estrellas, Thierry Marx, cuya cocina conocí (¡mal recuerdo en el servicio del vino! ), hace 14 años cuando estaba instalado la bonita mansión bordalesa de Cordeillan-Bages, en plana zona de Pauillac. Le seguí un poco la pista de lejos. Veía que se inspiraba mucho de otros cocineros y que estaba fascinado por la cocina “molecular” (como se le llamaba en Francia). Le vi presentar en Lo Mejor de la Gastronomía un milhojas de foie, anguila y pera al vino, explicando que el estuario de la Gironde que se adentra en la Gascuña le había inspirado de una manera natural, ese “tierra y estuario”. Difícil de creerle… Luego presentó un “risotto” de gérmenes de soja con jugo de ostra, un concepto que me recordó mucho entonces el de tinta y el de azafrán del Bulli de unos años antes. El otro día Marx realizó un molde forrado con espagueti al dente y relleno de boloñesa (remake del que comí en su casa pero picadillo de mollejas), pero sobre todo remake de un plato de Robuchón del final de los 90. Lo comí entonces en Jamin (su 3 estrellas) en forma de un molde a savarin relleno también con un espagueti y relleno de cigalas en mantequilla de trufa. Se acababa la cocción al vapor y se servía con americana de cigalas.
Pero, me estoy apartado del tema. En este programa, reconozco que me gusta su papel de pepito grillo que corrige, sin altivez a su sonriente comparsa. Ha abandonado sus tics “moleculares”, aunque va acompañado de un especialista en investigación gastronómica y nutricional, Raphaël, quien aporta sus valiosos conocimientos técnicos sobre los platos que ahí se preparan. El resto del tiempo, el chico se mantiene de pie detrás de su mesa, intentado colar una frase de vez en cuando, o asintiendo las palabras de su jefe con una ligera sonrisita que denota lo mucho que sabe. Mucho más de lo que quiere o puede decir. Pero sus explicaciones suelen ser extremadamente pedagógicas y convincentes.
Thierry Marx suele realizar las recetas más modernas, a veces excesivamente revistadas, de la preparación o del producto elegido (el cordero, el gratén dauphinois, la caza…), mientras que Julie cocinar in situ su receta inspirada en la tradición pero siempre con toques personales de los que se ha ido apropiando a lo largo de sus años de experiencia. Julie, además de ser un diez como comunicadora, rezumando simpatía y espontaneidad, es una verdadera cocina. Sabe hacer comentarios atinados, reflexiones llenas de sentido común y conocimientos. Sin embargo, deja humildemente que sus “chicos” (como les llama) le corrijan mientras que ella lanza sus pequeñas pullas irónicas hacia el “gran chef”.
En este último programa que acabo de ver sobre terrinas y pâtés en croûte , tal vez uno de los mejores de la serie, saluda efusivamente la presencia del sous-chef de Thierry, insinuando que debe ser la persona que realmente lo hace todo. Cosa que el gran chef se ve obligado a reconocer. Justamente si os fijáis en la preparación del prensado de pollo de Marx, se ve como un corte oportuno en el montaje deja entender que el pollo no será limpiado ni descuartizado por el Chef, que sin embargo simula un amago, sino seguramente por otro cocinero. Lo que por otra parte es cosa normal en las cocinas…Pero me hizo gracia el paripé de Marx que simula el acto.
Generalmente me suelen gustar más los platos realizados por Julie, aunque los de sus contrincantes tengan mejor presencia. El eterno debate entre emplatado fine dining y cocina más tabernera.
Me encantan las interrupciones que Julie introduce en el programa en las que introduce sus excursiones en busca de recetas del territorio ( una parte del programa que recuerda las temporadas anteriores), recetas de amateurs que a veces sorprenden por su ingenio (por ejemplo ese “hojaldre express” para un pâté en croûte) o reportajes sobre artesanías relacionadas con la gastronomía (magníficas terrinas esmaltadas realizadas por unas jóvenes artesanas de la alfarería).¡En fin, un auténtico programa de gastronomía que va más allá de la receta por la receta!
Los temas culinarios son variados y salen a veces del territorio francés. Son espléndidos los programas dedicados a Italia . Pizzas hechas en sartenes, auténticas boloñesas (o ragú), pastas espectaculares (con la bronca de la cocinera italiana a Thierry Marx por hablar encima de la pasta), carbonaras de todo tipo. Y siempre con esos dos minutos didácticos del inicio sobre la historia del plato que se agradecen.
Ayer ha aparecido por fin un programa dedicado a la paella valenciana! (Un pequeño error en el prólogo: «paella» es una palabra valenciana y catalana, no castellana…). No se lo pierdan. Cae un poco en los tópicos «el calor de España» dice Marx y se ven arroces poco ortodoxos que desolarán a muchos valencianos. No tanto los de Alberto Herráiz (quien fue el chef del restaurante El Fogón, llegando a tener 1 estrella), como los que cocinará nuestra pareja…Divertido el momento en el que Julie dice que, a falta de pimentón, se pondrá que pondría chorizo (!) avisando al menos prudentemente que «esto no se hace»…Pero ya veréis que sigue insistiendo hasta el final con el tema del chorizo (qué pesado son los franceses con el «chorissó» y el «piquiyó» para todo!).
En cuanto a la paella revisitada por Marx, me llamó la atención particularmente el trampantojo de la concha del mejillón. Recuerdo que Alex Montiel ya lo hacía en su Aram hace 30 años …
En cambio muy oportuna la advertencia de Alberto Herráiz: «El grano tiene que estar suelto, pero enteramente cocido, no al dente». Es como si hubiera visto el plato de Marx…
La auténtica paella la acabará haciendo un cocinero amateur, un francés de Narbona, de origen valenciano Guillaume Barberà. Y habrá que esperar la comida final del programa, a quien se ha invitado para que este cocinero amateur deje por fin las cosas claras en cuanto al porqué de los ingredientes de la paella, y porqué no cabe ahí el chorizo que tanto le gusta a Julie…¡Muy claro su discurso!
Pero la guinda del programa es la utilización de decenas de patos domesticados como «pesticidas» naturales que destruyen las malas hierbas de unos arrozales camargueses (la Camarga es la albufera francesa). De la misma manera estos animales se crían durante meses en libertad y se alimentan de una manera natural. Un win-win como lo dice el productor. Resultado: carnes de patos «mulard» con matices de aves salvajes. Un momento precioso del programa.
Como pequeñas críticas al programa : la traducción en castellano que no suele reflejar exactamente la literalidad de los diálogos. El otro día en tuiter se comentaba el ejemplo de la “galette des Rois” traducido por “roscón de Reyes”. El roscón existe también en el Sur de Francia y otros países y se llama “gâteau des Rois” en toda Occitania, Lenguadoc o Provenza. Y qué manía en querer traducir «crocant» por «crujiente»! Entonces cuando dicen «croustillant» se tiene que usar la misma palabra. Y creo que la palabra crocante es más apropiada para frutos secos, frutas o verduras al dente y crujiente para estos mismos productos deshidratados o elaboraciones de masas en pastelería. Un espárrago es crocante, una chip de patata es crujiente. (Ya sé que me repito un poco, pero me gusta insistir en estos detalles…).
No me alargo más. Espero haber acabado de convenceros de lo interesante que es este programa. El mejor momento del día (se emite 3 veces al día y con repeticiones). ¡En este link he podido comprobar que Julie ha estado grabando episodios hasta abril de este año! Esta vez con referencias gastronómicas a escritores o pintores. ¡Hay Julie para rato!