El domingo 28 tocaba ir a descubrir el recién inaugurado bistró chic que el triestrellado Mauro Colagrego acaba de abrir en un bonito patio del barrio del Marais. Barrio reputado por sus habitantes “BoBos” , palabra que no tiene nada que ver con su nivel intelectual ya que es solo el acrónimo de “burgués-bohemio” , una categoría social que viste ropa de marca desenfadada, circulan a bicicleta por sus barrios de moda, van a restaurantes de moda pero no ostentosos (y muy healthy!) y se apuntan a todo lo que es tendencia (definición somera…).
El restaurante, está decorado con buen gusto , respetando la piedra del edificio que debe ser del siglo XVIII como casi todas las casas de barrio, tiene una larga mesa colectiva. se llama Grand Coeur.
Tiene el mérito de estar abierto cada día de la semana, lo que siempre se agradece en París.
Precios normales para un sitio de estas características : 15€ para los entrantes, 30€ para los segundos y 15 para los postres.
Lo más decepcionante fueron esos
guisantes con almejas del Mediterráneo y piel de limón de Menton
que, una vez retiradas las conchas, muchas de ellas vacías, que entorpecían la degustación, se redujeron a esos 20 grs aproximadamente de esa preciosa verdura. Lo que se ve en la foto. Tres cucharadas de guisantes de tamaño desiguales (algunos gordos como garbanzos de Pedrosillo…y harinosos). Se lo señalé al camarero lo que hizo que saliera el cocinero colombiano quien escuchó muy amablemente mi queja y me trajo para compensar
una crema de habas a la menta con su tostada de queso fresco de Córcega (“ brocciu”)
Un plato fresco pero cuya degustación aburría a la tercera cuchara por su insipidez.
Con el hambre intacto abordé
la pechuga de pintada del Cantal , su cuscús con pasas, sus zanahorias al comino y sus tallarines crudos de hinojo
La carne un poco seca, sin jugo de ave pero sí con una leche fermentada («lait ribot«) que , en estas proporciones, no aportaba absolutamente nada al plato. Y una guarnición excelente para empezar una dieta healthy. Dije en mi tuit de aquel día que esta cocina estaba llena de buenas intenciones pero que no estaba pensada para gente golosa.
Al final fue el postre de
fresones y ruibarbo con una crema doble de leche cruda de la granja del Wer
el plato que más me gustó. El fresón muy macerado y el ruibarbo prácticamente crudo.
El ruibarbo es una verdura cuya degustación de su tallo mejora, creo, después de una cocción en compota, y cuando se consigue un buen equilibrio entre su agradable acidez y un poco de azúcar para mitigarla. Es recomendable evitar ingerir sus hojas en crudo ya que contienen ácido oxálico, bastante tóxico.
Como lo vemos, muchos de los productos usados en la carta tienen un origen bien preciso, lo que da a la carta un carácter de autenticidad y trazabilidad indudables. Le recomendé al cocinero que, siguiendo esa misma línea, intentara conseguir los guisantes del Maresme…Ninguno de los tres platos a base de esta verdura que me encontré en estos días en París estaba a la altura. Y sin embargo, recuerdo los guisantes que cocinaba mi madre cada mes de mayo ( mejor mes en Francia para su consumo), como una absoluta exquisitez… : sofrito de cebolla, algunas rodajas de zanahoria, tiras de panceta ahumada, tomillo, un poco de mantequilla y un corazón de lechuga trocadero. Sin más. “Guisantes a la francesa” que, por lo que se ve, es el plato más complicado de encontrar en estos momentos en Francia…
GRAND COEUR
