Hace catorce meses que no iba a DIVERXO, es una de las casas que hay que visitar una vez al año. Uno de los 3 estrellas michelín que están pensados realmente para disfrutar.
Dabiz Muñoz piensa constantemente en cómo encontrar el sabor, en hacer que cada bocado salga goloso. Usa el mejor producto posible, cosa que no se recalca lo suficiente, pero no le da la gana “respetarlo” como lo entendemos a veces. Lo tunea, lo pasa por su propio filtro mental, lo manipula, lo viste de todos los matices que le parecen acertados, lo realza, lo sublima. En una palabra lo cocina. Y sin embargo , a pesar de todos estos compañeros de baile que le rodean el producto sigue presente como ese caviar a la brasa que parte de una técnica de Etxebarri pero se prolonga con un curry vindaloo y yogur griego o esas angulas al wok enriquecidas por un chupe de centolla. Dabiz, en su cocina como en la escenografía que lo rodea todo, sabe gestionar perfectamente el exceso.
Siempre hablamos de esa locura de sabores con las que Dabiz apabulla el paladar, sin dejar nunca de caerse en las cuatro patas, pero no se insiste lo suficiente sobre esa cantidad ingente de productos top que utiliza. Cualquiera podría pensar que con esta cocina viajera llena de sabores potentes, un producto de calidad inferior funcionaría. Y es el caso de muchos sitios: la cosa funciona y el paladar del cliente se queda agradecido, pero lo que ocurre en Diverxo es que no se tiene que elegir entre producto y cocina. La cigala tronco que se sirve allí se podrá encontrar en la mejor marisquería de Andalucía, Galicia o Cataluña pero seguramente no con esta mantequilla de kimchi, ese suquet Thai y huevas de bogavante frescas .
La generosidad de una cocina se percibe por la cantidad de comida que se ofrece (la justa), por el mimo en sus elaboraciones y también la presencia del producto.
Y añadiría por la presencia del cocinero en el restaurante que ofrece su imagen al cliente, en el día a día . Existen otros modelos de negocio, en los que el cocinero “manager” ha delegado sus poderes en la figura de un chef con suficiente visibilidad como para hacer olvidar al “cocinero-dueño”. Pero el cliente siempre agradecerá ver al cocinero en su cocina. Una cocina tan compleja como la de Diverxo y sujeta a tantos equilibrios gustativos se controla mejor con un Dabiz en el pase y hasta en los mismos fogones. El romanticismo de la artesanía y del gesto diario no debería desaparecer.
DiverXO abre solo cuatro días a la semana, pero son días prácticamente a tiempo completo, en los que los almuerzos casi se solapan con las cenas. Una locura que requiere esos tres días de fiesta para que el personal disfrute de algún tiempo de «vidilla». Bien calculado. En París, L’Astrance también cierra tres días con un Pascal Barbot presente los cuatro días en los fogones.
Su nuevo menú
En cuanto a este menú lleno de notas indias, y sin entrar en todos los detalles, lo que sería tedioso (no habría nada más absurdo que soltar un discurso aburrido y gris sobre una cocina llena de alegría y colores), diría simplemente que Dabiz ha sabido captar el alma gustativa de ese (sub)continente y llevarlo a su terreno, que es el de la elegancia, sin renunciar a la potencia de los sabores.
También me han gustado muchísimo algunos platos “valle” en el que el sabor se hace más sutil para dar un respiro momentáneo al paladar y poder reemprender el viaje con las papilas más despejadas. Es el caso de ese maravilloso mar y montaña, “Capón-Salmón” : un caldo gelatinoso de ave y partes gelatinosas del salmón. O ese Clam-showder a la mantequilla de búfala , almejas en papada ibérica y tapioca a las finas hierbas : graso, yodado y fresco a la vez. (solo me sobraba aquí el invasivo sésamo que estorbaba un poco la degustación).
En el plato de pulpitos (auténticas esferas naturales que explotan en la boca), servidos sobre una piel crujiente de cochinillo con un poco de su grasa, salsa cantonesa XO y adobo de chile habanero, se alcanza el súmmum de lo que es un bocado sabroso, entendido como la sinergia entre el sabor propiamente dicho y las texturas que canalizan estos sabores. Espectacular! Aquí el pequeño respiro que se da al paladar para poder seguir se materializa en una cuchara de limón verde helado , con raíz de cilantro. Aconsejo esperar un minuto (al poder ser en silencio) antes de degustar este sorbete, para dejar que los sabores permanezcan un rato más en la boca.
Un sorbete que permitirá degustar con más placer aun un sándwich de ventresca y brioche de mantequilla tostada, salsa barbacoa japo y botarga (aquí la trufa blanca no era necesaria).
En fin, solo un cocinero tremendamente goloso, puede imaginar estos platos y bocados. Un cocinero que disfruta comiendo tanto como lo hace cocinando , y al revés. Un cocinero que hace la cocina que le gusta comer, no la que quedaría bien que hiciera para que podamos escribir sobre ella.
No es una cocina de conceptos ni de técnicas revolucionarias (al menos es lo que se percibe a primera vista), sino una cocina pensada exclusivamente para el disfrute. Y no es poco…
Pero la gran influencia de Dabiz , durante estos 10 años pasados, ha sido evidentemente la de propagar la cocina viajera en general, y en particular en un Madrid inmerso en la rutina de sus casas de comidas tradicionales, sus asadores y su alta cocina a veces anquilosada. Una muestra de cocina global que ya tenía su germen, por los años 90 y 2000, en el ADN de su maestro Abraham García o del precursor Alberto Chicote en el NO-DO, pero que no había llegado a una sacudida tan generalizada antes de la llegada de DiverXO.
La «cubitera»
La segunda influencia ha sido la exposición extrema del “gamberrismo” gastronómico en el plato, el servicio y en el decorado (esos culos de cerdos en las paredes…). Perder los complejos y abrir la alta cocina a toda una generación de clientes que por edad o estatus social no se habían aventurado nunca por estos territorios, ha sido otro de sus grandes méritos.
DiverXO y sus StreetXO han ido de la mano en esta socialización de la cocina y hoy somos tal vez incapaces de saber si StreetXO es una segunda marca de un 3 estrellas o, al contrario, si es la matriz de todo ese fenómeno de gastronomía canalla. Un gamberrismo llevado a la excelencia suprema y que Michelín, en una señal de lucidez desgraciadamente más infrecuente de lo que quisiéramos (al menos por estos lares), supo identificar y premiar como se merecía.
Aun así Dabiz no deja de sentirse insatisfecho con ese elitismo que rodea la alta cocina de las estrellas, como lo dejaba entender en una de sus recientes entrevistas.
La Cocina de los Cerdos Voladores (250€)
Viaje a las playas de Goa
Se empieza directamente (sin snacks, ni aperitivos).
1-Aguacate asado con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja Malai Masala y azafrán
2-Caviar asado en horno tandoori con curry vindalooo y yogur griego
3-Lentejas Masala con suero de mantequilla de oveja y clorofila. Ancas de rana como si fuera butter tika masala, menta escabechada. Papadum de lentejas y chutney de mango.
4-Naan de queso al vapor con trufa, maíz parmesano acidulado
5-Espardeñas a la robata con pil-pil de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos
6-Chupe chifero de centolla gallega y angulas al wok, maracuyá, huevo de codorniz, haucatay y sirashi bushi
7-«Capón-Salmón». Caldo agripicante de capón, emulsionado con su grasa, partes gelatinosas,de la cabeza de salmón, sus aletas y huevas de trucha
8-Un viaje al mercado de Tsukiji…
«Erizo en la mano», coral de gamba,uva de mar,achiote tostado y palo cortado
9- Cabeza de gambas roja a la robata rellena de erizos y palo cortado
10-Frito al revés de carpaccio de gamba roja, aliño japonés. erizo, sésamo y salsa bearnesa
11-«Pulpets», piel de cochinillo, salsa cantonesa XO, adobo de chile habanero tatemodo. limón verde helado con raíz de cilantro.
12-Katsu sando de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostado, salsa barbacao japonesa, botarga y trufa blanca de Alba. Patata suflé con ketchup casero de tomatillo de árbol y tabasco
Bombón al vapor Típico Yamcha de Honk Kong versión Dabiz…
13-XiaolongbaoXO…Dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca madurada y tuétano
14-Dumpling de nécora versión Chilli Crab de chipotles con kokotxa en romana de yema de pato
15-Clam chowder a la mantequilla de búfala y riesling, almejas de la ría envueltas en papada ibérico, tapioca a la finas hierbas y sésamo negro
16- Cigala asada con mantequilla de kimchi, suquet thailandés de leche de coco, el jugo de sus cabezas, pimentón de la Vera y huevas de bogavante fresca.
Tortilla líquida versión pad thai
17-Salmonete yakitori a la espalda (al unilateral) cocinado en brasa japo de yakitori, limón marroquí, jugo de chorizo ahumado y puré de olluco con ají amarillo
18-Wagyu de Kagoshima a la robata con pimienta de Jamaica, curry japonés, nata de leche de soja, guisantes del Maresme.
Arroz ecológico vietnamita al vapor de sake, coco joven y té verde
19-Taco-Crêpe de maíz morado con lenguas de pato crujiente y foie
20-Pata de pichón oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekín, lentamente asada con yogur de rosas y hoisin casera de ciruelas
21-Nigiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés
Dibujos animados…Mundo dulce de fantasía
22- Kakigori. Sopa Tom Kha Gai helada con goyaba, citronela, chile y lima kaffir
23-(Postre nuevo):
» A qué saben las nubes de Goa?» . Algodón de azúcar. Azafrán y mango cremoso, helado de té chai, finger lime, marshmallows de chat masala.
Se sirve con
una esfera de yogur lassi ácido
Tampoco pudimos tomar, por falta de tiempo, todos los postres previstos en el menú.
24-Ganache de coco, ajo negro, bolas de chicle de grosella, albahaca y regaliz. Helado de cenizas de coco-yuzu
Los vinos del nuevo sommelier Miguel Ángel Millán:
Dije de entrada que solo quería champagne y un tinto ligero, con tal vez alguna «armonía» puntual, pero los sommelier quieren lucir sus conocimientos y hubo alguno más…Me encantó el tinto italiano.
La maitre Marta Campillo
Servicio profesional, cercano y discreto.
DIVERXO