Estos son algunos de los tuits que he publicado esta semana:
“Creo que un menú de alta cocina debería expresar territorio, estacionalidad ,historia culinaria de la región y personalidad del cocinero”.
“Solo quería señalar una vez más el abuso de influencias «viajeras» en unos menús.Un guiri quiere llevarse tb algo d territorio en su recuerdo”
“Sí a la cocina «viajera» pero defensa tb de nuestras historias, despensas y personalidades «regionales»”
“En cambio cuando se va a DiverXo, Pakta, Dos Palillos, Hoja Santa es diferente: se sabe a lo que se va”
Son algunos de los tuits que publicaba estos días al constatar que muchos de los menús de alta cocina, cocina de autor, moderna o como se la quiera llamar, de nuestros diferentes territorios, se están “globalizando” mucho y muy de prisa. Las reacciones son generales “Por qué tantos ceviches y no escabeches!” “Por qué tantos tacos y no cocas?” etc.
Soy el primero que disfruto con esta cocina de otras latitudes, pero simplemente deploro que estas influencias vayan modificando el ADN culinario propios de nuestras cocinas..
En dos restaurantes de cocina “catalana” , en el espacio de diez días, me han servido las dos veces mejillones thai ( por cierto ambos muy ricos). ¿Los mejillones a la marinera están en vía de extinción?
Este fenómeno no se circunscribe a las grandes capitales. Es ya general. No pretendo que se conservan puras las esencias (En este post lo explico), simplemente deseo que un gourmet de fuera, que venga a probar nuestras gastronomías, sepa dónde situarse y que encuentre algo del país en el plato. ´Como nosotros cuando visitamos Valencia o Asturias. Sentir el paisaje en el plato.
Detrás de la globalización , no se puede esconder la uniformización de las expresiones culinarias.
Y si le apetece comer ceviches y tacos al guiri gourmet, que sepa dónde encontrarlos. Por ejemplo en Niño Viejo.
No había vuelto desde su apertura. En esta segunda visita he podido comprobar que el nivel se mantiene alto. Mucha finura en los sabores, aunque potentes. Picantes elegantes y como colofón un flan de maíz con caramelo de panela riquísimo (sí! Me gusta lo dulce, equilibrado y cuando toca).
El chef Paco Méndez y su segundo Hugo Candeias
Paco va y viene entre la sala de Hoja Santa y el pase de la taquería. De paso me enseña un cochinillo al horno que pasea por el comedor antes de confeccionar una veintena de tacos con su carne y piel crujiente. Habrá que volver…
De momento me propone un pequeño menú degustación a la medida, con algunas medias raciones. Todo impecable.
Para hacer boca: aceitunas de cantina reales y esferificada ,
melocotón Cru de hibiscus, tajin y lima, pipas picantes, mango al estilo Playa del Carmen.
Pizza Caesar Delicada, riquísima. Esta ensalada tiene por cierto su origen en la ciudad de Tijuana)
Excelente gazpacho de aguacate
Concha fina con jalapeño
Boquerón con tallo de cilantro licuado y jalapeño
Vuelvo a probar (medio) canelón de aguacate y buey de mar. Un platazo de Albert Adrià que aquí, en una taquería, se justifica más que nunca. Un 10.
Tosta de tártar de atún con chipotle, achiote, aguacate, wakame. De sabor más suave de lo que me esperaba.
Taco de corvina con cilantro, pepino y aguacate
Taco de cerdo con salsa de chile serrano, piña
Flauta crujiente barbacoa de cordero con salsa tatemada, crema agria. Tal vez el único bocado que no me convenció por el sabor lanar del cordero (en catalán se dice “xaieja”).
Impecable punto de cocción de la pluma ibérica con las diferentes salsas de chiles “topings” de cilantro, tomate verde y cebolla roja encurtida.
Cerezas con mezcal y sal de gusano (éste felizmente inapreciable)
y un imponente flan de elote ( maíz) con caramelo de piloncillo (panela).
Se comenta que el lechazo de la carta vale mucho la pena pero la ración era demasiado grande…Ración de 8 tortitas, ideal para mesa de cuatro.
Hace unos días que acaban de abrir una terracita. Para tapear, tomar cócteles. Bebidas ideales para esta cocina, creo.
NIÑO VIEJO