El gastrobar de Jordi Cruz en el Born
Iñaki Aldrey tiene solo 26 años (en el centro de la foto) y lleva 4 años en la escudería de Jordi Cruz. Desde abril, está dirigiendo, a pesar de su edad, las cocinas del TEN´S, el gastrobar del Park Hotel, allí donde Xavier Pellicer consiguió las 2 estrellas.
No había vuelto al Ten´s desde su apertura en junio 2012.
La llegada de Iñaki era un buen motivo para una segunda visita. Ya sé que son días de mucha animación en los restaurantes pero me sorprendió encontrarme el restaurante lleno un miércoles por la noche. Buena señal.
Se ofrecen un par de menús degustación, de 48€ y de 62€, más la carta. Son precios ya importantes pero el nivel culinario también pretende estar a la altura. Algún antiguo plato del Angle, tapas clásicos de la casa como los calamares con alioli de citronela o el cazón con espuma de adobo, y platos nuevos más personales que Iñaki propone bajo el control de Jordi Cruz, son los tres pilares de la oferta gastronómica.
Presentaciones trabajadas, sabores generalmente bien marcados y un packaging de playfood , un poco demodé ya para un restaurante de alta cocina, pero apropiado para un gastrobar desenfadado dirigido a un público más predispuesto a dejarse impresionar y a jugar un poco. “Soportes” que parecen sacados de la cuenta de tuiter “We Want Plates”, más que vajilla al uso. Un empeño un poco naïf, muy corriente ahora en la nueva gastronomía, en la redundancia entre alimento y soporte : mejillones en su lata, ostra en porcelana en forma de ostra, yakisoba de coco en cáscara de coco (posible pequeño riesgo alimentario innecesario), hoja de saäm encima de otra hoja de cerámica, otra vez el coco en el postre, una calabaza haciendo de receptáculo para la gelatina de la misma y la cafetera italiana del postre de café.
Los comensales se podrán topar incluso con los efluvios siempre espectaculares del nitrógeno emanando de un muy buen sorbete de bloody mary realizado al momento por el propio chef . Ese “momento gueridón” en cambio siempre me ha parecido interesante para recuperar el trabajo en sala y emular de esta manera los cortes y flambeados de la cocina clásica. Además la técnica del sorbete al momento y el juego gustativo/textural que da el nitro en otras elaboraciones siempre me ha parecido algo sumamente aplaudible. Fue uno de los grandes aciertos de Dani García (ayudado entonces por el profesor Raimundo del Moral, de la Universidad de Granada) introducirla en España.
Así empieza justamente el menú degustación.
El Vermú con sus aceitunas gordal rellenas de naranja y ponzu y la lata de mejillones y navajas con este sorbete de tomate picante, salsa espinaler y sabor de apio bien marcado. El vodka al último momento vaporizado con spray.
Ostra con mantequilla Café de París. Buena combinación. La ostra va muy bien con la grasa. En Francia se degusta siempre con mantequilla.
Impecable el steak tartar, bien servido en una “teja” de pan sardo moldeado y con un poco de polvo tajín. Prescindible el helado de manzana y mostaza de hierbas. A este tartar no le hacía falta ningún sabor más.
Iñaki quiso hacer unas alcachofas “Rossini” (con foie y trufa). La idea es interesante pero el plato no me convenció del todo. Primero por la etérea inconsistencia de la alcachofa en forma de finísimas chips. Faltaba alcachofa en otra textura. Luego por el foie tratado también como un incorpóreo polvo rallado (cómo el falso wasabi de DeStage sobre el atún). Otra vez el producto noble que es el foie pierde protagonismo. Sola la avellana aportaba consistencia en el plato…
Gamba con agua de escalibada, aceituna negra deshidratada y tomates semi secos. Un antiguo plato del Angle o del Abac. Buen producto, buena cocción. Tal vez habría que “levantar” un poco el sabor del caldo ¿ unas gotas de amontillado en crudo?
Cazón con mahonesa espumosa de adobo. Un buen ejemplo de actualización de un plato de la cocina andaluza popular. Un crujiente muy marcado (trisol) y una espuma de intenso y muy agradable sabor. De lo mejor del menú.
Muy bueno también el Saäm de castañuela de ibérico con sardina, vinagre de arroz, chile y la espinita frita (aun poca gente sabe que la pequeña genialidad de la espina de anchoa frita es del gran Josep Mercader). Un pequeño mar y tierra bien resulto.
Yakisoba de langostinos, coco, cilantro y lengua de ternera crujiente y picante. Un delicioso plato de inspiración thai.
Raya a la plancha con patatas “rattes” guisadas, romesco, ajo negro y polvo de picada. Tal vez apostaría hasta el final por un guiso/guiso. La raya plancha no acababa de integrarse al plato.
Pan de brioche frito con lágrima (parte de la costilla) de ibérico, con patatas DeLuxe (como las bravas de la casa). Se presenta en una bolsa de papel que nos remite a la bolsa de las hamburgueserías pero con la pequeña sorpresa del humo que encierra. Aquí el packaging cumple su función, en este caso aromática. Ketchup casero.
Postres: volví encontrarme con el Pink Panther que degusté hace años en el Angle .Un postre versionado a partir de La Pantera Rosa. No me había entusiasmado entonces, ni esta vez tampoco. Pero el pastelito original de Bimbo tampoco da para mucho. Mirad aquí los ingredientes del original.
Los del postre lo mejoran mucho.Frutos rojos (frambuesa), esencia de rosa, chocolate blanco.Pero sigue bastante plano a pesar de la fina juliana de kumquat.
Mejor el cheese cake de coco, con sorbete de limón y chutney de mango
Flan de calabaza asada cuajado con agar agar, helado de citronela y pipas saladas.
En mi opinión el uso del agar al 100% y en frío provoca una textura de cuajo firme desagradable. Creo que sería mejor buscar la untuosidad de una crema o un flan tradicional.
“Café a la italiana” . Posos de café, un excelente cake de vainilla. Helado de vainilla y toffee.
En una presentación más clásica, se podría dar más protagonismo al cake, aquí relegado a 4 daditos. El problema es que lo lúdico no siempre está o esté al servicio de lo gastronómico.
Iñaki , como buen gallego de origen (y buen conocedor de los vinos que me gustan) acertó en la elección del vino…
Muy buen pan con tomate
Dos menús degustación largos cobrados amablemente a precio de corto, creo…
TEN´S
Abierto cada día. Esto es bueno para los clientes del hotel pero también para la clientela de la ciudad.