“La buena cocina no es noticia” me dice Isidre Soler en la sobremesa. Esta frase me recuerda un poco otra frase: “Los pueblos felices no tienen Historia”. La prensa (gastronómica o no) consume “novedad”. Un cocinero debería, para salir en los papeles, generar constantemente “noticia” . A veces los congresos han fomentado esta pequeña anomalía. Están bien cuando sirven de escaparate a la innovación. Pero no tan bien cuando el cocinero fuerza esta “novedad” para justificar su presencia. Así es cuando vemos “Rapes a la Cleopatra” o “Menús de Bailes” , presentados como grandes hitos de la creatividad gastronómica…
El mérito de Isidre Soler , en cambio, no es otro que haber mantenido abierto su restaurante, donde cocina cada día, desde el año 90. Siempre al pie del cañón, domingos incluidos. Como os lo ponéis imaginar, esta noble y coherente monotonía no interesa mucho a la prensa del ramo. Sin embargo, se merece el mismo respeto que el que se le otorga a un Hilario Arbelaitz, ya que pertenece un poco a la misma escuela de cocina y a la misma estirpe de “cocineros que cocinan”. Isidre y su mujer Reyes, pastelera, abrieron su Tram-Tram en la Barcelona preolímpica, en una agradable torre ajardinada de Sarrià, cuando era difícil encontrar un restaurante de “cocina moderna” en la ciudad. Su experiencia como stagiaire en el Bulli del final de los 80, le predisponía a hacer una cocina próxima a la del Sabor del Mediterráneo. Estilo de cocina que ha mantenido, en un alarde de coherencia admirable, hasta hoy. En esta casa nunca se intentó hacer otra cosa que la que se sabía hacer. Y se agradece.
Aun quedan en la carta algunos platos de la cocina del Dulce-Salado que prosperó (y se sigue haciendo , en mucho sitios) pero Isidre me comenta que procura “quitarse” de ello aunque siempre hay un público para este tipo de platos. Pero en Tram Tram aconsejaría otra cosa, y reservaría la atracción por lo dulce para el final ya que los postres de Reyes valen la pena.
A parte de la carta existen dos menús: 39€ y 70€, pero Isidre me pone un poco lo que quiere.
Igual no hubiera hecho esto post sin un plato de este menú improvisado. Un plato nuevo que lleva solo unos días en la carta, gracias a la llegada de los primeros “fredolics” (negrillas, en castellano) y que me encantó. Ya lo veremos más adelante…
Empezamos con una ostra con pepino y manzana. Muy correcta.
Luego unas vainas con navajas y setas . Buen aperitivo pero tal vez me hubiera gustado más en ensalada fría.
Carbonara de calamar con anguila. Había visto una foto en tuiter con los trozos de anguila demasiado grandes. Aquí estaban perfectos. Cuanto más pequeños mejor. Los calamares justo entibiados. Un excelente plato.
Sopa de tomillo ligeramente ahumada (con katuobushi y chorizo), fredolics , foie poêlé (muy buena textura) y migas . Una delicia. Sólo daría un poco más de visibilidad al pan de sopa blando que se escondía debajo del foie. Caldo profundo y aromático (tomillo). Y texturas. ¡EL plato del menú!
Parmentier con moixarnons de otoño y huevo poché. Un plato rico pero que venía después de la sopa…Difícil mantener el nivel.
Pero el morro y oreja de cerdo glaseados acompañados de boletus edulis (“ceps”) justo confitados, melosos pero enteros, nos vuelve a entusiasmar . Aquí estamos en un “momento Santi Santamaría”. Me sobraba la vieira que no podía enfrentarse, ni en sabor ni en textura, al resto de los ingredientes. La vieira necesita estar sola, con aderezos que la realcen, “que estén por ellas” y que , al menos, no le hagan sombra a su fragilidad gustativa.
Cocochas de merluza al pil pil con hojas de acelgas. Simplemente brutales. Ya las había comido en otra ocasión con un pil pil de setas (no hay siempre: preguntar cuando se hace la reserva). Otro plato que vale la pena.
Arroz “ a la llauna” , según la técnica de Kiko Moya de L’Escaleta. Con perdices y col. Le faltaba un par de minutos al grano. Una pena.
Babá al ron de la casa. Muy bueno pero con un poco menos de azúcar y un poco más de ron en el almíbar.
TRAM-TRAM
c/ Gran de Sarrià nº 121
93 204 95 18
Cerrado domingo noche y lunes.