¡ Barcelona es una fiesta! No pasa una semana sin que abra un restaurante nuevo. En principio esto es bueno. La gente sale más, el turismo registra aumentos espectaculares año tras año y la sana competencia entre negocios espolea la buena relación calidad/precio.
Pero de vez en cuando aparece un restaurante que te emociona o al menos te aporta algo “nuevo” , aunque el concepto de novedad en gastronomía es muy difícil de cernir.
Un pequeño comedor apartado de la sala principal de la cocina
Gran equipo. Con la compañera de Rafa, Anna Gotanegra, dirigiendo la sala
Al grano. El cocinero Rafa Zafra , que habíamos conocido como chef de la Hacienda Benazuza (2 estrellas) en los años 2000 y que se había “perdido” unos años trabajando de chef ejecutivo de la cadena de hoteles Oasis , a la que pertenece la Hacienda, se acaba de instalar ahora en Barcelona. Hace unos meses ya que Albert Adrià lo había recuperado para el proyecto Heart de Ibiza, pero la gran novedad es que compaginará su presencia en Ibiza con la de Barcelona.
Y lo hace en un sitio modesto en tanto que espacio pero singular como formato.
Se podría llamar Disfrutar (¡ y cómo se disfruta!) o Compartir (no hay menú degustación y la idea es “compartir” los platos), pero se llama, un poco en esta misma línea lexical : ESTIMAR (amar o querer en catalán).¿ Amor al producto y amor al cliente, tal vez ? ¡ Amor a los cosas bien hechas, sin duda!
Se sitúa en un local con encanto a 20 metros de Santa María del Mar en el barrio de la Ribera. Ahí estuve hace un año aproximadamente cuando se llamaba El Pecat (ver post) pero aquel proyecto no duró mucho…
Lo interesante es que se ha encontrado una solución “creativa” para aprovechar el espacio. Nunca había visto una integración tan grande entre cocina y sala. La idea va evidentemente más allá de una simple cocina-vista, incluso que la cocina abierta del Casa Marcelo de hace años. El cliente come literalmente rodeado de cocina y de cocineros.
En cuanto a la carta, se apoya al 90% en el producto. ¿Cuántas veces hemos oído esta frase? En este caso se trata de la mejor materia prima que le consigue su suegro pescadero (“pescatero” como decimos en Cataluña). Piezas grandes que se asan enteras a la brasa, mejillones de roca de 10,
Los aliños son justos: sabor sin predominar sobre el producto. Cocciones ejemplares tanto de los moluscos y mariscos como del simple garbanzo del guiso marinero delicioso que probamos (sí. La justa cocción es tan importante para un pescado como para una legumbre).
Último comentario antes de pasar explícitamente a los platos: también encontramos platos más cocinados, uno de ellos particularmente emocionante ya que se trata del carpaccio de cigalas con confitura de cebolla del Bulli del 95. Espléndido! Muy buena idea la de recuperar platos antiguos del Bulli que muy poca gente conoce.
Después de las aceitunas, carnosas, picantitas (buen comienzo),
empezamos por una caballa marinada con vinagre de Jerez, servida con una vinagreta como de pico de gallo (picadillo de moda últimamente…). Rica pero tal vez con poca fuerza. Estamos tan acostumbrados a los ceviches… En ESTIMAR se intenta evitar las condimentaciones foráneas para ceñirse a los aliños “nuestros”, mediterráneos o ibéricos. Una opción que me parece más que respetable.
Los mejillones de roca. Simplemente con una brunoise de chalota y vinagre. Un 10. Se sirve encima de una roca, detalle “super significante” que gusta mucho a los cocineros últimamente, como la caballa u ostra encima de una caballa u ostra de porcelana, etc…Y creo que hay muchos comensales sensibles a este tipo de representación. A mí lo que me llamó la atención es el propio mejillón. Para no perderse este entrante.
El carpaccio de cigala ( Rafa le añade un toque picantito que se agradece y que no recordaba de la versión original del 95). Contrarresta muy agradablemente el cordón dulce de la cebolla. Comer este plato es comer un poco de la historia del Bulli. Sólo por él , se merecería una visita a ESTIMAR.
Ostra en salsa verde . Ligeramente tibias. Con la sutil presencia del ajo.
Rafa nos hace probar aparte unas navajas en escabeche. Deliciosas con sus láminas de zanahoria ligeramente crocantes.
Puntillitas fritas (media ración) con una simple mahonesa de tinta. Rafa no se ha pasado varios años en Andalucía en vano.
Un guiso de cocina popular para quitar el hipo. Garbanzos de Fuentesauco con mejillones ilustrados con un par de gambitas. Cuánta melosidad en la legumbre! Cuánto sabor en ese jugo trabado! Casi tendría que recurrir al vocabulario de Rafael García Santos para describir este plato (“arcangélica manjarosidad” y estas cosas…Algunos se acordarán…)
Calmémonos… Llegan las colitas de rape. Hacen su entrada en la lista de los “infanticidios” gastronómicos a los que se refería Josep Pla . Salteadas con ajito y guindilla. Punto de cocción perfecto. Carne delicada que difiere totalmente de la textura del rape más adulto.
Pedimos dos guarniciones: patatas fritas con pimientos de Padrón y ensalada de tomate.
A estas patatas Ferran Adrià (quien visitó esta casa la semana pasada) ya les ha puesto la corona de “mejores del mundo”. No habré probado tantos como él, pero os puedo decir que son perfectas, si entendemos por perfección de una patata frita el que tenga un agradable crujiente ligeramente aterciopelado que encierra una pulpa interior fundente y melosa.
Excelentes tomates aunque estén fuera de temporada…
Terminamos con una gamba hervida (a la minute) aun tibia y otra a la plancha. Unos bichos de un tamaño descomunal.
Postres en la misma línea de sencillez.
La coherencia es algo importante en un restaurante.Os imagináis que nos llegara en ese momento un helado de violeta con gelatina de rosa y unos merengues de yuzu? Pues no, gracias:
La mejor calidad de fresón al natural y chantilly con limón rallado.
Buenas torrijas . Sólo haría más fina la capa de azúcar quemado.
El Bulli cerró sus puertas en el 2011 pero vemos que su espíritu sigue vivo (El Barri de Albert Adrià, Disfrutar, Dos Palillos…). Se creó entonces, más que un recetario (esto lo teníamos claro desde el principio), o un paradigma tecno-conceptual (su enorme legado), un “sistema operativo” (según la expresión de mi acompañante) para producir excelencia. Bajo todas sus formas. Desde la alta cocina hasta la sencilla, como esta que nos ocupa hoy. ESTIMAR es la última hornada…
Precios:
Cerrado domingo y lunes mañana
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