Para despedirme de los post sobre París, querría comentar algunas cosas sobre unas comidas y cenas que tuvieran más sombras que luces.
De entrada decir que hay que evitar La Mercerie. Uno de la peores comida que haya podido hacer (abierto los domingos pero ese día fue con solo nuestra mesa). Un sitio que recomendaba hace poco Gilles Pudlowski…Hay mitos que caen. Del estilo “En Francia (o en Euskadi) en cualquier sitio se come bien o correctamente”. Segundo: desconfiar también de las recomendaciones de los profesionales de la crítica.
Mi primera cena del viaje fue en Le LYONNAIS, una de aquellas brasseries con encanto que ha rescatado Alain Ducasse (como Allard o Benoît). No me decepcionó del todo, menos un consommé de buey, servido con verduras crocantes y cuya carne de guarnición era la que había servido para hacer el caldo. Textura de estopa… (18€ Tuvieron la elegancia de no cobrármelo…)
Buenos, sin más, los huevos “cocotte” con setas y cangrejos de río (18€).
En cambio el cerdo “fermier” del Limousin (muy buena cocción) con pasta fresca a la salvia y un buen jugo cumplió perfectamente mis expectativas.(28€)
Soufflé y pequeño sorbete à la Chartreuse (14€). Con una copa de vino, pagué 74€.
En mi ranking de los bistrots de Ducasse: 1º Allard, 2º Benoît, 3º Le Lyonnais.
Pequeña decepción en el nuevo YAMT’CHA. Adeline Grattard, (discípula de Pascal Barbot) me había emocionado en su antiguo restaurante donde cocinaba con solo un ayudante en 3 metros cuadrados. Ahora en su nuevo espacio (que no evita los olores de cocina en toda la sala), cocina-vista y más equipo, se pierde un poco en platos más “de alta cocina”, correctos sin duda, pero con poca alma.
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Significativo que los dos mejores platos del menú fueran una ostra troceada y marinada, con arroz negro y pepino, y un curry de higaditos de rape salsa massala realmente delicioso. Ambos servidos en pequeños boles, sin más presentación. Lo único que quedaba de su cocina asiática tan interesante que mamó durante una larga estancia en Honk Kong.
Langosta real, achicoria trevijana, salsa de crustáceo
Espárragos verdes, coulis de foie-gras, ajo del oso y almejas
Una raya “meunière” en consomé de jamón del Yunan y shiitakes totalmente insípida.
Y la textura del pato con hibiscus nabos y reducción de vinagre algo pastosa, a pesar de su bel aspecto.
Postres de fine-dinning impersonales y olvidables.
Y como guinda una sommelier mal humorada que accede a tus peticiones dándose bruscamente la media vuelta y sin mediar palabra.
Y evidentemente los precios han subido…
L’ARPÈGE.
Maravillosos bajo relieves de Lalique
Uno de mis restaurantes favoritos en París. Llevo varios años recomendando su menú del medio día. Alain Passard siempre parecía estar al pie del cañón, presente y feliz en su restaurante, saliendo a la sala con su delantal.
Pues el día de nuestra visita, el señor Passard estaba en Mónaco sirviendo una comida. No quiero decir que esta ausencia tuviera consecuencia pero fue mi peor comida en Arpège.
Pensaba que Passard se salvaba de este tendencia entre los cocineros en abandonar su casa (me parece que Pascal Barbot es de los pocos que fichan cada día), pero veo que cualquiera puede caer en ella. El cliente se merece que el cocinero esté siempre en su casa para recibirle y atenderle. Es cuestión de respeto. Pero a veces el afán de nuevos ingresos ( no siempre imprescindibles) y de gesticulación mediática en eventos (conferencias, ponencias…) provocan estas deplorables ausencias.
Snacks
“Ceviche” de vieira con nabo, manzana , cilantro
Aliños poco marcados,
Espinacas salteadas (excelentes) pero acompañada de un puré de zanahoria evidentemente dulzón. limón confitado.
“Sushi” de remolacha blanca, kalamata
Col relleno, emulsión al parmesano
inusitados toques dulzones en buena parte del menú (en purés, en este caldo de cebolla y apionabo con raviolis de verduras etc…). En verano este caldo es de tomate y suele ser delicioso.
Cuscús vegetal
Cochinillo de Dordoña
y un pichón de Bretaña (eso sí asado entero) muy pasado de cocción y también de textura pastosa.
Hasta el hojaldre de la casa parecía desmerecer ese día.
En cambio , excelente el gratén de cebolla al parmesano , avellana concassée (un clásico de la casa)
y, como siempre, muy buenos petits-fours …y pan grandioso.
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Pero no me gustaría acabar esta crónica de miscelánea sin volver a mencionar un pequeño restaurante que visité casi de casualidad hace dos años. Se llama ES.
El cocinero Takayuki Honjo, discípulo de Barbot (Mugaritz, Noma, Quintessence) y uno de estos muchos cocineros japoneses que realizan cocina moderna en París, consiguió unos meses después de su apertura una estrella michelín. Dice en su web que le gusta “decir mucho con poco”.
La estrella no le hizo cambiar en absoluto ni el ambiente minimalista (todo blanco) de la sala, ni su cocina, cuyos platos mantiene en su menú degustación , ni su vajilla sencilla (hermosa pero también blanca). Ajeno a cualquiera agitación mediática (le mencionaron en su momento como pequeña revelación François Simón y Gilles Pudlowski), accede sin embargo a saludar al final del servicio y a salir tímidamente en alguna foto.
Para compensar esta reserva un poco arisca respeto a los clientes, tiene ahora en la sala a un ex de Gagnaire, Steve Benzaken, quien reúne tosas las cualidades de un maître cercano, profesional y afable. Encima produce su propio champagne, que es, por otra parte excelente.
La cocina de Taka va subiendo de intensidad a medida que avanza en el menú.
Me sigue pareciendo magnífico el foie con erizo y caldo de nabo
Mirad la cocción de este rémol . Lo sirve con risini.
y espectacular su pichón asado con una salsa/condimento de chocolate. Muy “Barbot”, tanto en su cocción inmejorable (piel uniformemente crujiente, carne tierna y justo “saignant”) que por la fuerza compleja y elegante del aliño.
Como extra degustamos un plato de una excepcional carne “hifa gyu”.
Y por si fuera poco los tres postres son de una gran delicadeza y deliciosos.
Sorbete de limón meyer y su gelé.
Menjar blanco de cítricos (como una ligerísima pannacotta), helado de pimienta de Himalaya (timut).
Emulsión de whisky japonés (uno de los mejores del mundo, dicen), helado haba tonka, almendras caramelizadas en una finísima capa de isomalt (creo).
Brutales los dos petits-fours! Tarta de limón y brownie con crema mantequilla.
Mi cuenta en tuiter @PhilippeRegol con todos los tuits sobre el festival Omnivore y restaurantes.