Sigo contando mis experiencias gastronómicas. No quiero renunciar a ello mientras espero recuperarme. Simplemente parece una paradoja que alguien que está en cada momento defendiendo el SABOR, pretenda ahora hablar de todo lo que no es el flavour , esta palabra inglesa que expresa muy bien esta mezcla de aroma y sabor. No quiero ahora caer en ningún oportunismo que me haría decir que , en gastronomía, hay muchas cosas igual de importantes que el sabor de los platos: la estética del emplatado, las texturas, el punto de sal, las cocciones, el concepto mismo del plato, el nivel de azúcar y de acidez de los mismo. O el servicio y el ambiente de la sala. Sin duda todo esto es muy importante, pero no nos engañemos , lo que importa es el sabor. Este “olor al revés” que desprenden los alimentos al pasar por la boca y la garganta.
Ayer por la tarde, probando con colonias, tuve como la impresión de percibir algo de olor. Salté sobre la ocasión y reservé en un restaurante al cual tenía que haber hecho una visita antes de salir para San Sebastián Gastronomika, pero que por circunstancias no había podido hacer. Al final, resultó que no había mejorado tanto y que había sido una falsa alarma. Tal vez más un deseo que una realidad.
Se trata de ALVAR. Un pequeño restaurante del Ensanche barcelonés que responde a unas características bien definidas y bastante frecuentes. Local alargado reformado, pocas mesas, cocina pequeña y sobre todo un joven chef que se lanza en una aventura.
Es el caso de ALVAR AYUSO THORELL, un catalán de madre sueca (lo digo como anécdota ya que las influencias nórdicas de su cocina no son, de momento, más importantes que las que podría tener otro joven cocinero catalán) que tiene apenas 25 años pero un largo curriculum como stagier o jefe de partida en “casas buenas”: donde más en Saüc con Xavi Franco y Jaime Tejedor (ex Libentia), Dos Cielos, Gaig y stage en Bras o en un restaurante de Sergio Herman.
Había tenido la ocasión de conocer la cocina de Alvar, cuando en marzo pasado , ejerciendo de jurado en la semi final del Cocinero del año , tuve la ocasión de probar sus platos. De hecho, Alvar me lo recuerda cuando en ese post, que podéis leer aquí, ni siquiera sabía yo de quien eran esos platos. Hablaba de los ganadores y de alguien que “hubiera podido ganar” . Ese “alguien” era Alvar…
Unos meses después me reitero en mis comentarios de entonces “ el chico promete”. Pero esta vez, la responsabilidad es mayor. Y los platos tienen que aspirar a más redondez.
Como prometido, sólo haré comentarios incompletos aunque podrán trasmitir el buen nivel de cocina y de estilo de este cocinero.
Os propongo un pequeño juego. Esta vez podríais ser vosotros quienes hagáis las valoraciones (los lectores de Barcelona que se decidan a visitar esta casa). Yo sólo enseñaré los platos y me limitaré a cuatro comentarios. Vosotros completáis, avaláis o criticáis lo que digo. Sobre todo valoráis el sabor de los platos.
Aviso que no existe ningún menú degustación especificado, pero que se puede encargar cuando hagáis vuestra reserva uno o dos días antes. El precio 55€. (Me puso un plato más, una liebre a la Royale que tenía como prueba).
Menú
Se empieza con un bonito marinado en zumo de naranja, con encurtidos en mirín, vinagre de vino blanco y de Jerez. Buenas texturas tanto con la melosidad del pescado como el crocante moderado de las verduras de toques ácidos/dulces agradables. Como “salsa” un ajo blanco de piñones del cual no pude “pillar” el aroma a resina del fruto seco. El plato más “nórdico” del menú.
Brandada de bacalao con crujiente de piel de bacalao (en un obulato), láminas de boletus y salsa de sofrito de pimientos. Tal vez faltaba un poco de sal al bacalao. Al no poder coger los aromas, uno se agarra más a la sal o a la acidez.
Terrina de foie y ternera con flores de pepino, salvia y manzana, avellana rallada y chutney de manzana y jengibre.
Coca de presa ibérica, helado de jengibre, puré de berenjena asada y hojas de col . Había un pequeño problema de proporción y de construcción. De proporción entre la coca rica pero gruesa y las láminas muy finas de presa. Y de construcción con la quenelle del helado que desaparecía enseguida acompañando un solo bocado. ¿ Por qué no poner el helado en una manga y estirarlo a un lado y a lo largo de la coca. Con la berenjena del otro lado por ejemplo. Mi obsesión por las integraciones de los elementos de un plato. No siempre es necesaria, pero aquí, tal vez sí.
Parmentier de “ratte”, rebozuelos, sepietas, aire de erizos. Muy buena el puré , tal vez faltaban los interiores jugosos de la sepieta para que explotara en la boca (pero ayer era lunes, mal día para el pescado). En cuanto al aire : si los aires no suelen saber a nada (con contadas excepciones), ayer me supo a nada al cuadrado. Un erizo no sirve para un “aire”, se haría un aire de caviar? Para aires: limón, soja, wasabi, raifort, jengibre, es decir sabores potentes y preferentemente no a partir de productos nobles.
Excelente el mar y montaña de la papada con gambas. La salsa, deliciosa, potente pero elegante, era de gambas con armañac tipo americana),y cerdo (lo que justificaba este intercambio de fluidos que pido en un mar y montaña auténtico, y no una simple yuxtaposición de un marisco y de una carne). La papada de una textura perfecta, es decir, tierna pero entera. Puntitos de puré de calabaza y lima ,agradable contrapunto agridulce.Tal vez el plato que más disfruté del menú.
Alvar me quiso hacer probar la liebre a la Royale (no la effilochée del Senador Couteaux ) sino la compactada en terrina , con foie gras. Autocrítica previa del cocinero: su exagerada generosidad con el foie-gras. Era cierto. La textura era muy golosa pero imagino que le quitaría fuerza “animal” de caza al plato. Acompañamiento de trompetas.
Postres
Helado de yogur,gel de moras con jengibre, semi esferas de mousse de frambuesa, crumble de frutos rojos, hojas de menta chocolate. El emplatado ladeado era muy “cocina nórdica” . Tal vez le faltaba algo de acidez para un primer postre teóricamente refrescante, pero teniendo en cuenta las limitaciones de espacio y de plantilla, aplaudo la proeza técnica del postre, digno estéticamente de muchos estrellas michelín.
Me pareció excelente la versión del tiramisú. Brioche/babá en almíbar de café, sabayón de amaretto, espuma de mascarpone helado de café y crumble de café un poco dulzón. Buscaría allí un toque de amargor, con café liofilizado, por ejemplo.
¿ Quedamos así? ¿Me ayudáis a completar esta crítica? Lo reconozco. Es también una manera de recomendaros vivamente una visita. Ésta es la cocina que hay que apoyar. Estos son los cocineros que necesitan de la prensa para arrancar en su difícil andadura y no tanto el último asesoramiento de un chef estrella.
Cuenta a 61 € con una copa de Luberri maceración carbónica y de Pedro Ximénez-Spinola seco como propuesta de maridaje por parte de la sommelier para la liebre.
ALVAR
Aribau nº 141
Cerrado domingos .
93 430 57 58