Para alguien que pregona que nuestro consumo de carne se tiene que moderar, tanto por motivos saludables como por sostenibilidad, reconozco que estoy dando un mal ejemplo. Tres posts sobre restaurantes de carnes en unos diez días. Tal vez sea mucho pero no era nada premeditado.
Cuando se te da la oportunidad de probar una auténtica carne de buey ecológica de León, (Bos Taurus Ibericus) de raza sayaguesa, nadie se puede resistir. Este animal, que puede superar la tonelada y media, se castra a los 24 meses y se cría de 8 a 12 años en los pastos de León donde encuentra también para su alimentación las bellotas que aportarán a esta carne unas grandes cantidades de ácido oleico, el mismo que se encuentra en el jamón ibérico de bellota.
¿ Dónde se puede encontrar en Barcelona este producto único? En el nuevo Can Xurrades. La taberna cárnica de Mayor de Gracia, regentada por el cocinero Rafa Martínez, se ha mudado a la calle Casanova, en el antiguo local que ocupaba César Pastor y su Colibrí. Este magnífico espacio ha sido totalmente reformado en un confortable y elegante restaurante, digno de recibir la selecta clientela carnívora que ha hecho el éxito del antiguo restaurante de Gracia.
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La carta se mantiene en su extensa y variopinta oferta de entrantes entre los cuales cohabita lo tradicional de una esqueixada o caracoles “ a la launa” con lo “creativo” de un bombón de foie (ligeramente oxidado, como no podría ser de otra manera) sobre confitura de higos, carpaccio de higos con frutos rojos y virutas de jamón ibérico o trinxat de butifarra con cebolla caramelizada, reducción de cerveza y cecina deshidratada.
Os recomendaría pedir lo más sencillo de la propuesta de entrantes (que lo hay) o los correctos buñuelos de bacalao, la banderilla de boquerón y tomate semi seco y las croquetas de tinta de chipirón con una muselina de ajo y miel.
En todo lo que probamos de pica a pica, hubo un exceso de sabores dulzones que empalagan las papilas en vez de abrirlas y eché de menos un buen gazpacho refrescante y aperitivo. Seguiré deplorando la ausencia de sopas frías y de una buena propuesta veraniega en muchas de las cartas de los restaurantes. En cuanto al foie-gras,este producto de nuevos ricos de los años 80, recomendaría dejar de manipularlo y enmascararlo tanto. Como mucho un buen mi-cuit.
Pero como lo decía en el post anterior, en muchos casos se tiene que saber a lo que se va cuando se visita un restaurante. Y aquí en Can Xurrades, es evidentemente la extensa y solvente propuesta cárnica. En medio de todos estos productos, entre los cuales destacan las chuletas de ternera de Girona y de Galicia, la vaca de Ávila o el buey Morucha de Salamanca, sobresale ese buey de León de raza sayaguesa.
Una materia prima excepcional que no tiene nada que envidiar a muchos de los wagyus , ahora tan de moda. Sabores de una gran elegancia (y no ese sabor a carnaza fuerte, demasiado frecuente y que empuja cada día más gente hacia el vegetarianismo…). Textura tierna, gracia a su ingente grasa infiltrada, pero manteniendo aun una ligera firmeza .Realmente espectacular.
Rafa domina la cocción a la brasa resulta perfecta y un detalle importante : el salado está integrado a la carne, evitando de esta manera la inoportuna sal Maldon, casi siempre mal repartida, que puede estropear cualquier degustación.
Una vez el plato en la mesa, se vuelven a calentar unos segundos los trozos de carne en una piedra caliente, justo para que “sude” un poco la grasa entreverada. En cuanto a la grasa propiamente dicha, habitualmente desechada, se puede dejar algo más de tiempo en la piedra para que llegue a un punto de “chicharrón vacuno”, ¡en este caso delicioso y saludable!
De acompañamiento, una patatas fritas . Sí. Patatas fritas (patata agria) y además bastante correctas.
¿Es cara la excelencia? 60€ la chuleta de 500g de carne limpia. La ración ideal para dos personas.
La cuestión es saber si esta chuleta Premium, de 60 días de maturación (en perfectas condiciones) es capaz de mantener una buena regularidad. Cuento con vuestros comentarios…
CAN XURRADES
c/ Casanova nº 212
93 217 30 97
Sólo cierra los domingos noche
Menús Gastrobar 15€ y Gastronómico 19€