RICARD CAMARENA . (Valencia)

Philippe Regol

hace 9 años

Equipo reducido para una cocina que busca lo esencial . A la derecha de Ricard, su jefe de cocina Pedro Aguilera

Aun no se entiende como la cocina de Ricard Camarena no tiene más reconocimiento. No se trata de ir llorando permanentemente con el tema de las estrellas, pero si comparamos el nivel de cocina real de muchos “dos estrellas” en este país y la cocina personal, inteligente y sabrosa de Camarena, nos quedamos estupefactos. Ciertamente no encontramos en ella efectos especiales (tan apreciados por cierta prensa gastronómica ávida de “novedades”, a veces absurdas), ni escenografías estético-lúdicas (como paisajes, trampantojos y otros discursitos “artísticos”, que se estilan, me temo por mucho tiempo aun, en la alta cocina), tampoco encontramos interminables snacks y agónicos petits-fours o bombones para que nuestros apreciados amigos inspectores de La Guía puedan rellenar las casillas de sus concienzudos informes.

Estamos, al contrario, ante una cocina que va a lo esencial. ¿Y qué es lo esencial en cocina? Es probar una cucharada de un plato y pensar : “No hace falque que se me explique nada más” . Esto es lo realmente difícil en cocina: conseguir sabor y armonías entre productos y sabores . Lo otro, por ejemplo hacer que una cosa aparenta otra, tapizar platos con arenas y otras tierras, montar teatrillos, susurrar al oído del comensal cuentos que narran las intenciones profundísimas del cocinero …etc, es mucho más fácil en el fondo . Creo que las energías del cocinero no se pueden dispersar y tienen que concentrarse en lo que realmente importa. Pero parece que a muchos cocineros, cocinar bien, con lo difícil que esto implica, no les basta. Se les ve un deseo de sobreactuación “artística” (o “filosófica”, o “científica”…) que tendría la obligación de envolver en un hermoso y fatuo packaging lo que cocinan. Para mí, todo esto no es necesario y cuando voy a “Ricard Camarena”, agradezco esa gran sobriedad en las formas, aunque, eso sí, acompañada de mucha complejidad en el fondo, por no decir el “los fondos”…

No quiero decir, como lo veremos, que sea una cocina sin defectos, simplemente aplaudo esta línea de cocina y esta visión de la gastronomía, por otra parte coherente con el espacio en el que se sirve (perfecto el interiorismo sobrio y elegante de Francesc Rifé) y el “cómo se sirve” con el estilo profesional y cercano de la sala, dirigida por el gran y humilde David Rabasa (en medio en la foto).

Como lo dije en post anteriores (ya van cuatro o cinco al menos) RC es una nueva visión del confort en un “alto restaurante” . Un detalle importantísimo: cocina –vista pero sin el mínimo olor de cocina en la sala. En más de un dos estrellas he tenido que padecer esta insoportable deficiencia de la extracción.

Estamos en invierno y se empieza el menú con un caldo caliente , pero que mezcla las notas profundas de la esencia de pollo de corral y trufa negra con matices aperitivos de la acidez del jerez y del limón. La acidez será uno de los hilos conductores de esta cocina. El que invita a seguir comiendo.

Piel de calabacín rellena de steak tartar, requesón y alcaparra. Crema de alcaparras. Fresitas del bosque como discreto agridulce.

Ostra valenciana, horchata de galanga , aguacate, puré de kimchi, sésamo negro. Un plato que había probado el año pasado y que voté como plato del año para la revista Vino+ Gastronomía (a ver lo que sale en su próximo nº de enero).

Zanahoria marinada/asada, yogur, crema de caviar de salmón, coco-comino. La zanahoria tiene ya un sabor brutal pero la salsa es superlativa. Sólo aconsejaría reducir su cantidad. Por su potencia y la función que desempeña en el plato es justamente una “salsa” y no una “sopa”.

Berenjena asada de una textura increíble: cocida pero tersa a la vez. Sirve de soporte al atún en tres texturas y sabores diferenciados : láminas de toro, daditos de mojama y “rilletes” confitadas de parpatana. Puntos de amable acidez con el yogur Un platazo.

Alcachofa ecológica macerada con mandarina y romero. En el fondo del plato hay un ravioli de alcachofa frita. Aconsejaría hacer unos mini raviolis, casi sin sus alas, casi esféricos (“a lo Cracco”), sugiriendo una mimetización de tamaño y forma con la alcachofita, para facilitar una degustación conjuntada . Pero creo que el plato está en proceso de cambio…

Tal vez el plato del menú que menos me convenció. Como otra versión del concepto gargouillou. Verduras que aplastan por su tamaño a un finísimo caldo de vaca al amontillado que aspira a compartir protagonismo con las verduras pero no lo consigue. Invita a degustarse solo. Se padece particularmente esta construcción del plato con el taco de membrillo y la rodaja de higo seco: dos chutes dulzones que el comensal no sabrá desmenuzar en varios trocitos. Sugiero un minestrone con un corte más delicado de las verduras para poder recoger caldo y verduritas en la misma cuchara. Un poco de trufa y el plato tapado con hojaldre y tenemos a la sopa VGE, el plato-firma de Bocuse. ¿Y por qué no? ¡Esto sí que sería un claro “homenaje”!

Arroz de trompetas, níscalos, emulsión de ajedrea y brotes de pamplinas. Un nombre de hierba impropio para este arroz que es cosa muy seria. Impecable.

Merluza en salmuera, judías boby, tomate seco, caldo gelatinoso de las cabezas, toque de colatura de anchoa. (El brochazo aquí no es decorativo). Una manera diferente de plantear un plato de pescado en la alta cocina. Son unos cuantos cocineros ya que intentan nuevas fórmulas huyendo del trozo de pescado con su guarnición y su cordón de salsa. El cocinero de cocina moderna tiene que competir con imaginación con los cocineros de asadores donde se comen los mejores pescados en forma de pieza grande (Gueyu Mar, Elkano, Ibai etc).

A Ricard no le gusta la caza. En este plato intenta proponer una elaboración con liebre sin que este producto se exprese a través de aquellas salsas oscuras y profundas (tipo “a la Royale). Consomé, râble y dumpling relleno del bicho. Aguacate, apio nabo y trufa.

Postres

Curry de frutas y coco. Este postre me había entusiasmado las dos veces anteriores que lo degusté. Esta vez Ricard ha modificado sus texturas y la fruta casi ha desaparecido.

Le animo a que recupere cuanto antes la versión primigenia. (Aquí en la foto). No hay que tocar nunca lo que está perfecto.

Naranja, sorbete de mandarina, crema de limón y pasta de cacahuetes del Collaret. Cacahuetes caramelizados. Combinación sorprendente y muy agradable.

Galleta rota, manzana, pimienta y clavo

No me convence la vajilla, con estos falsos brochazos incrustados. No van el la línea de sobriedad de la casa.

Calabaza asada, yogur y jengibre. Pipas. Alguna brunoise de calabaza cruda crocante le hubiera ido bien para contrarrestar la textura algo pastosa del conjunto.