¿ HA VUELTO EL BULLI ?
La terraza
Tantos años esperando que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas abrieran un restaurante en Barcelona y ¡por fin es una realidad!
No se entendía que los que fueron durante más de quince años (ciertamente con Albert Adrià) el núcleo duro del equipo creativo del restaurante más innovador del mundo, se conformaran con un simpático restaurante de platillos en Cadaqués. No se trata de quitar importancia a Compartir. De hecho me dice Mateu que , sin la experiencia acumulada en esta taberna, no hubiera sido posible dar el salto ahora con este DISFRUTAR.
Es un proyecto muy serio. El proyecto de vida de estos tres cocineros. Una empresa que les ha constado mucho esfuerzo y sudor, compaginando en los últimos tiempos sus respectivos trabajos en la futura Bulliopedia y toda la conceptualización de este nuevo restaurante.
Esto no es un restaurante de hotel o un asesoramiento. Es una historia de ahorros y préstamos personales para ofrecer a los barceloneses y a todo el mundo un restaurante de alta cocina con unos precios muy moderados. En una larga y apasionante conversación que tuve hace dos meses con Oriol y Eduard, este último me dijo que ellos no pretendían hacer un restaurante de “vanguardia” ya que no se podían permitir seguir con el I+D del Bulli. “Sólo” pretendían “cocinar rico” (me lo repetían ayer), pero evidentemente poniendo en práctica algunas (sólo algunas, es que son tantas!) técnicas de la cocina de vanguardia que han desarrollado en aquellos gloriosos años.
Cocina moderna al fin y al cabo pero de un altísimo nivel sólo comparable con la que ha alcanzado Albert en su 41º (pronto Enigma, en su próxima reapertura).
El espíritu del Bulli permanecerá sin duda en el gran proyecto de la BulliFoundation de Cala Montjoi, pero en cocina los conceptos cogen vida, auténtica vida , ¡y sentido!, en la materialidad de las elaboraciones.¿ Cuánta gente oye hablar de la cocina del Bulli desde hace más de quince años y aun no ha podido probarla? Ahora en Barcelona tenemos esta suerte de poderla degustar en varios restaurantes.
No quiero tampoco despertar expectativas que no son. El Bulli, sólo hubo UNO . Fue el resultado de un momento de la historia gastronómica de este país. La conjura de varios factores económico-sociales de aquella época y la aparición de un Ferran Adrià que iba a ser el catalizador de todo aquel bullicio gastro conceptual que la sociedad estaba dispuesta a recibir. El azar y la necesidad.
Tal vez ahora el momento sea otro. Vivimos un ambiente más hedonista en el que las cocinas demostrativas no tienen el mismo agarre. El nombre elegido para el restaurante lo deja claro: DISFRUTAR. Es como un aviso. A esta casa el cliente vendrá a pasárselo bien . No a enfrentarse a retos de interpretaciones gastronómicas complejas. El cliente del sector de la hostelería apreciará estas elaboraciones de una manera , y el cliente “de a pie” de otra. Como ejemplo este plato de “macarrones” (de kappa) a la carbonara que mejoran, por cierto, los tallarines de agar de hace quince años. El vecino podría incluso bajar perfectamente de su casa y degustarlos en la barra de la entrada sin pasar por los dos menús degustación. Esto es la libertad total para un nuevo consumidor potencial de “alta cocina de vanguardia”.Y esto será posible en este nuevo DISFRUTAR. Comer tres o cuatro platos sin tener la obligación de sentarse en las mesas, un poco como se hace en Dos Palillos.
Pero no me gustaría acabar esta introducción sin hablar del espacio y del servicio.
El interiorismo lo firma El Equipo Creativo de Oliver Franz Schmidt (proyecto más conocido: Bar Tickets).
El resultado es magnífico. Gracias al espacio en sí que empieza, en la entrada, como un restaurante más del Ensanche, con su barra, y termina con la vasta sala del fondo, como por el trabajo realizado. Exagero un poco pero esta entrada que se mimetiza con los bares y restaurantes de la zona e trasmite confianza, tiene su importancia para encaminar al cliente hacia la sorpresa que le espera. Se pasa por un largo pasillo con, a cada lado, las respectivas cocina caliente y cuarto de pastelería a la vista y se desemboca en la gran sala de techos altos, espaciosa, luminosa (la vi de día en obras) y ornamentada con nichos con plantas. El uso de ladrillos-celosía completa esta visión mediterránea del espacio. En el techo, falsos tragaluces representando nubes en un cielo azul.
La última sorpresa estriba en la esplendida terraza que podría acoger mesas en verano (aun nuestros chicos no lo tienen muy claro. De momento será un “fumoir” de lujo).
En cuanto al servicio (Maître el joven Albert Guerrero)
Justamente hace dos días en una charla en una escuela de hostelería de Barcelona se me preguntaba sobre este tema y contestaba hablando de las enormes posibilidades que existen en la cocina moderna para recuperar el acabado de los platos en la sala delante del cliente. La Nouvelle Cuisine y la aparición del hiper protagonismo del cocinero que aquello implicaba, “robaron” campo de actuación al camarero quien , en la cocina clásica, terminaba las elaboraciones en la sala, trinchaba, flambeaba etc. En este momento, habría que repensar todo esto , no solamente en una recuperación vintage de una parte del servicio de sala antiguo, sino , como ya se hace en muchos sitios en la elaboración de aperitivos o postres con nitrógeno o esferas con baños de alginato etc. En Disfrutar, al menos en un par de ocasiones el camarero (perfecto servicio de Toni, profesional, paciente y cercano en todo momento), interviene en “guéridón” para el remate de algunos platos. Excelente iniciativa.
EL MENU FESTIVAL 95€
Existe otro más corto a 65 € y la posibilidad de comer en la barra a la carta.
Infusión de caipiriña, con cubos de melón a la menta. Excelente entrada en materia , estimulante y refrescante.
Remolachas que nacen de la tierra. Bolas de espuma liofilizada de textura hiper aérea que emergen de la “tierra” cuando se da pequeñas sacudidas al bol .
Lazos crujientes de boniato con láminas finísimas de panceta ibérica.
Avellanas garrapiñadas de sauco. Un perfecto petit-four que llega antes de hora…
“Polvorón” de tomate con caviar de aceite. (Malto prensada que me recordó una fina galleta de sésamo del Bulli). Tal vez demasiado grueso. Es como comer una cucharada de canela en polvo.
Pequeños “raviolis” de obulato que encierran piñones, albahaca, parmesano y panceta que se bañan un par de segundo en un suero de parmesano.
“Disfrutar la oliva”. La verde encierra, en el envoltorio de manteca de cacao más fino que haya probado nunca, un licuado de aceituna. Una manera de evitar la esfera “déjà vu”…
A veces he comentado que un abuso de los aperitivos de micryo pueden obstruir las papillas en los aperitivos. Esta vez el riesgo es mínimo. Lo repito, el grosor de la capa de manteca es como el de un papel de fumar. La oliva negra no es de aceituna negra (oooooh), sino de naranja sanguínea.
“Galleta Artiach” de parmesano con helado de idiazábal ahumado. Juego y sabor. Chupito de un delicioso zumo de manzana verde y apio. (Sin foto).
“Bocadillo” aéreo con buey de mar con aguacate. Bocado sublime: producto, técnica, juego, textura mágica y sabor. En el Bulli 2011 “cocteles que se comían”
Yema en tempura y en la cáscara una deliciosa gelatina de setas.
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“Mató de almendras” .Biscuit glacé de almendras crudas , miel de abeto y tostadas con anchoas. Sin la anchoa que le aporta ese punto salado, sería la base de un postre perfecto.
“Sashimi” vegetal con jengibre y cebolla encurtida . Un plato más conceptual que acabado en la línea de la rueda de las especias o el viaje de los sabores. Platos antiguos del Bulli. Pepino /menta,endibia/vainilla,tomatito ahumado, aguacate /sal-pimienta, hinojo/matalahúva, apio/eucalipto, manzana/vinagre de granada.
Una pena que la cebolla se deguste prácticamente en un bocado y no acompañe todas las verduras.
Caballa marinada con tabulé de coliflor, vinagreta de boletus y yang. Una excelente ensalada muy en la línea de Compartir.
Otro de los platos sobresalientes del menú : macarrones (de gelatina de caldo de hueso de jamón) a la carbonara con beicon, espuma de nata y parmesano rallado. Sencillamente brutal. El plato también se va acabando delante del cliente.
Vieira con crema de tuétano, caviar y germinados de acedera. Delicioso. En el fondo es un sutil trampantojo ya que la rodaja del molusco juega a ser rodaja de tuétano. Se echa de menos unas huevas de caviar en todas las rodajas y que los germinados estén colocados justo encima de la rodaja ya que este punto de acidez es fundamental para equilibrar la grasa en la degustación.
Mejillón en una deliciosa salsa verde y esferas de “guisantes”. Uno se podría preguntar ¿ por qué esferificar lo que la naturaleza ha esferificado ya tan bien? Contestaría que se trata de buscar otra textura, y además, técnicamente están perfectos y muy ricos.
Berberechos King size con una emulsión de trufa negra espectacular. Para comer una cazolita entera. Aire de limón y ficoide : se supone para refrescar pero a mí me gustaría mantener en boca el sabor de la salsa siempre…
Sardina con fina lámina de papada, pintada al momento con teriyaki y acompañados de “ñoquis” de miso y yogur. Se puede comer por separado o más integrado con otro montaje del plato que improvisamos. Esta combinación sardina/papada me recuerda la del Gresca ya en un menú del 2010 y veo que está también en él último menú del Celler .
Gambas al natural en shabu shabu. La cabeza, ligeramente planchada, lo mejor.
Láminas de wagyu con royale de tuétano y salsa Périgueux. Excelentes pequeños “farcellets” (paquetitos) que el cliente va formando con las pinzas. Tal vez le hubiera ido mejor una salsa “marchand de vin” , más punzante de acidez vínica para enfrentarse a la grasa del tuétano,y menos dulzona que esta “Périgueux”.
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Pan de crema catalana (corte helado de sabor a caramelo). Cuscús de naranja sanguínea (un poco plano).
Granizado de naranja (también un poco falto de fuerza cítrica).Gelatina de rosa, espuma de mandarina.
Cucurucho de frambuesa con cheese-cake y sorbete de fresas. Pasas al kirsch. Excelente bocado.
“Lionesas” de café con mandarina, crujiente de amaretto y café. Otro bocado delicioso.
“Pimientos de Padrón de choco” con nata, coco y chocolate. El rojo con muy ligero sabor a guindilla, el verde con sabor a peppermint. Una versión lúdica del tradicional choco/pan/sal /aceite. Demasiado gordos los cristales de sal.
La bodega ha sido compuesta por Ferran Centelles.
DISFRUTAR
c/Villarroel nº 163
93 348 68 96
Cerrado domingo y lunes.
Abre este martes 9 de diciembre.