Ceremonia de entrega de las estrellas 2015 en el Hotel Los Monteros de Marbella
Micael Ellis, director internacional de Michelín, con Ángel León
Cada año la publicación de la Guía Roja viene acompañada de gran expectación, inmediatamente seguida por las críticas habituales sobre su “cicatería” (es la palabra que se suele utilizar) y su falta de sensibilidad a la hora de detectar el talento culinario. Si entramos en el detalle de las distintas “cosechas”, encontraremos mil ejemplos al gusto de cada uno, para ilustrar estas carencias. Pero se puede observar desde hace algunos años (tal vez desde siempre…) que también hay aciertos sonados y relevantes como el 3 estrellas del año pasado a DiverXo o el 2 estrellas de APONIENTE de este año. Eso nos demuestra que Michelín, tarde o temprano, de prisa o a su ritmo, va poco a poco reflejando la realidad gastronómica de los países en los que interviene, llegando a globalizarse prácticamente del todo (ahora Brasil…).
Mientras tanto , la Lista 50 Best, que pretende romper el “clasicismo” de la “trasnochada” Guía, ofrece a duras penas y rodeada de polémicas, su escueto ranking mundial con 50/100 nombres. Tanto es así que tuvieron que crear las listas americanas, asiática y, claro está, su propia lista interna británica. Esto , y ahora que está tan de moda exigirla sin ningún control ni trasparencia. Aun así, son escasos nombre para rendir cuenta de la excelencia gastronómica de todo el planeta.
Esta lista produce sin duda cada año un importante golpe de efecto mediático y hará subir la facturación de los restaurantes mencionados, pero guiar, lo que se dice guiar, poquito. Y es justamente en esta centenaria labor de guía al viajero cuando Michelín despliega todas sus profesionales informaciones. Desde el más afamado 3 estrellas hasta la más humilde casa de comida de pueblo.
Evidentemente el criterio de calidad que se va enarbolando no es del gusto de todo el mundo (ni del mío tampoco, hay que decirlo). Me indigno con algunas estrellas otorgadas como me lamento por otras no dadas. Pero he llegado a aceptar resignadamente este “peaje”. Y si no lo aceptara, qué derecho tendría de alegrarme cuando se otorga una segunda estrella a mi admirado Ángel León? Lo repito. Reservándome el derecho a criticar por los fallos de esta guía (en el doble sentido de la palabra), he decidido estar a las duras y a las maduras.
Michelín intentó crear con el sistema de las estrellas, un estándar de medida de la excelencia gastronómica para Francia primero, luego aplicado a Europa y el mundo. Un “sistema métrico decimal” de la intangible calidad de las cosas de comer, sin evidentemente la precisión matemática y objetiva de aquello. El pictograma de la estrella sería como un icono de la excelencia casi universal que ha entrado en el imaginario popular. Por ejemplo cuando la gente poco informada en estos temas habla de “restaurante de 5 estrellas”, significando el no va más de lo excelso.
Para contrarrestar estas imprecisión y subjetividad que comporta el juicio humano, la guía elaboró todo un ingente despliegue burocrático de formularios pautados a los cuales se someten los inspectores en un intento encomiable de objetivizar (pero también de despersonalizar) sus opiniones y juicios.
Un pelo en la sopa o unos lavabos incómodos son , con este sistema, susceptibles de ensombrecer un par de platos deslumbrantes de creatividad. De hecho, hasta hora, la guía tendía a valorar mucho más la redondez de un plato o la regularidad a los largos de las sucesivas vistas que la propia chispa creativa y rompedora del cocinero. Digo “hasta ahora” porque la guía tiene esta capacidad de sorprendernos cuando hace unos años daba 3 estrellas a un humilde Astrance, el año pasado a un irreverente DiverXo y este año a un creativo cocinero de un sencillo Aponiente, sabiendo, es cierto, en este caso que, si todo va bien, Ángel león abrirá la temporada en un magnífico espacio digno de dos (y más ) estrellas.
A partir de ahí, todos somos libres de hacer nuestros comentarios y emitir nuestras frustradas desiderata. Opiniones respetables como lo recuerda el responsable de comunicación de Michelín en respuesta a uno de mis tuits (en el fondo una perogrullada) : “El problema no es tanto la cantidad de estrellas que se otorgan. Sino que no son todas las que están ni están todas las que son”. No haré la lista de las primeras. Existen demasiadas susceptibilidades en este mundillo (y en mi blog voy dando bastante pistas al respeto con la pertinaz ausencia de ciertos restaurantes…).
Pero sí puedo expresar mis alegrías por algunas nuevas entradas en esta edición 2015 y unos deseos para la edición 2016.
Aponiente. Hace diez años José Carlos Capel , gran descubridor de talentos cuando otros se limitan a apuntarse al carro, hacía subir al escenario un desconocido Ángel León para que hablara del humor vítreo de los ojos de los pescados y de las propiedades gelatinizantes de sus escamas. Era el gran boom de los hidrocoloides y Ángel ya demostraba su inquietud por investigar (más allá de lo pintoresco que podía parecer aquello) nuevas vías que ofrece el mundo marino.
Reconozco que luego le perdí un poco la pista al cocinero y no es hasta el 2008 cuando fui por primera vez a Aponiente (ocho visitas en siete años). No lo digo por presumir de nada simplemente para demonstrar el interés que he tenido por esta cocina.
Fichar a Léon para el Hotel Mandarin de Bcn ha sido una excelente jugada por parte de la cadena. El BistrEAU de la planta baja del hotel del Paseo de Gracia se va a convertir en el verdadero punto de atracción gastronómica de la casa.
Sequía para Cataluña
Sí. Sin duda y lo deploro, aunque , de rebote, nos está alcanzando algo de esta segunda estrella como lo acabo de indicar ahora…El BistrEAU será, creo, a partir de ahora mucho más que un simple asesoramiento.
Abac es un 3 estrellas en potencia, Alkimia y Dos Cielos deberían optar por una segunda .
En cuanto a 1 estrella tengo la esperanza que le toque a Gresca, en su pequeño local de la calle Provenza o ya en un espacio más adecuado.
Me hubiera gustado una estrella para Espai Kru, el restaurante donde disfrutan los cocineros…Los hermanos Iglesias “pagan” su proximidad a los negocios de los hermanos Adrià. Ser socios de una marca muy potente no conlleva solo ventajas. Es posible también que los de Michelín no hayan identificado el “espacio Kru” con suficiente autonomía respeto a la casa madre Rías de Galicia. Me refiero a la autonomía física (la misma puerta de entrada, mismo local) ya que en cuanto a la autonomía conceptual, está todo muy claro.
Merecido Bib Gourmand para Ca l’Armengol, buena casa de comida de Santa Coloma de Gramanet. Hice un post el año pasado. Leed por curiosidad el tercer párrafo…
———————-
Me alegro por la estrella de la joven cocina asturiana (El Retiro. Páncar). Ahora faltaría cubrir el frente occidental con el restaurante Regueiro. Y para Naguar ¿ qué menos que un Bib Gourmand…?
Justamente el Bib Gourmand del año pasado para Montia me parecía un poco “corto” . Bienvenida sea la rectificación de este año. Esto demuestra la fragilidad de las etiquetas y lo que era el año pasado un casa de comida con buena calidad-precio alcanza de golpe la excelencia gastronómica y se convierte en una Estrella de la Buena Mesa.
Felicidades también por la estrella de Casa Manolo. Manolo Alonso ha sabido dar un giro más a la cocina de esta casa después de la marcha de su hermano. Ganas de volver a visitar esta casa.
Pero ¿ qué pasa con Ricard Camarena? La segunda estrella se está pidiendo a gritos. Y el Canalla , que acaba de figurar en la guía, se merece un Bib Gourmand sin ninguna duda.
Bonito reconocimiento a la cocina de producto con Elkano. Bálsamo consolador y tardío en este año luctuoso de la familia Arregui.
Cené en Aizian (Hotel Melià Bilbao) el año pasado. No hice post…
Mugaritz. Reconozco que a los de la guía les haya podido molestar que Andoni enarbolara durante años la bandera de la “insipidez” . Aun la va blandiendo, aunque su cocina contradice cada vez más este discurso. Este año en Mugaritz se encontraba todo: conceptos, investigación, belleza, juego pero también sabores a raudales. Esperanzado para el año que viene…
De momento un pequeño consuelo para Andoni en la estrella para Refectorio en Le Domaine (Abadía de Retuerta ). Una estrella que dejaba como firme posibilidad en mi post de hace tres semanas.
Marbella.
Dani García acaba de instalarse. Este año “no tocaba” , como decía otro. Tiempo al tiempo.
Bibo , su excelente brasserie andaluza, tal vez se sale por los precios de la categoría Bib Gourmand, aun que también es posible comer muy bien por 30 €.
Messina. Una de las grandes injusticias de este año. La cocina de Mauricio Giovanini ha madurado en concepto y sabores. La sala dirigida con maestría y afabilidad por Pía tiene clase y empaque. Unas visitas por parte de los inspectores se imponen.
Los que nos dejan. Muchos por cierre y cambios en curso (de 41º a Enigma. Apertura prevista en enero).
Zalacaín. Hace tanto tiempo que no lo visito…No puedo hablar. Bal d’Onsera . Lo visité hace cinco o seis años justo antes de que le dieran estrella. Me sorprendió que se la dieran.
Como principio no es malo que se quiten estrellas. Es tan necesario, si se baja el nivel, como lo es otorgarlas. Tal vez si se hiciera con más frecuencia y si pudieran recuperar con la misma agilidad, se ganaría en credibilidad. ¿ Ya no hay sitio, por ejemplo, para un retorno de Zuberoa?