y fin de mi pequeña crónica de algunas ponencias
1) El ceviche es la leche y el mole mola
Al principio fue la “niponización” de la cocina, luego llegó la “peruanización” y desde hace ya algún tiempo estamos asistiendo a la “mexicanización”. Y no hablo de los restaurantes japoneses, peruanos o mejicanos que abren, sino del impacto de estas cocinas sobre la gastronomía “autóctona” .
No se trata de rechazar productos, condimentos y técnicas que vienen de fuera. Siempre se ha hecho a lo largo de la historia de la cocina, simplemente hay que reconocer que lo que se está viviendo en estos últimos años son sunamis exóticos basados en modas más que en tendencias. El cocinero vive estas aportaciones de una manera compulsiva y el consumidor con entrega total , actitudes que podrían hacer peligrar nuestros ADN culinarios europeos basados en identidades construidas a lo largo de los últimos siglos a base de importantes pero escalonadas aportaciones foráneas.
Tenemos que vivir estos momentos como oportunidades para enriquecer nuestras cocinas, estimular la creatividad, ampliar nuestra “biblioteca” personal de sabores (según la expresión de Jordi Butrón) pero procurando evitar sucumbir a los perniciosos efectos “moda” que invaden a veces el mundo actual de la gastronomía. Si el cocinero no contempla todas estas nuevas aluviones con mirada crítica , en lugar de más “libertad” y detrás de unas apariencias de más apertura, podría caer en la insidiosa dictadura de la “moda”, en la peor acepción de la palabra. Una prenda “de moda” empieza como tendencia minoritaria, se generaliza en forma de compras masivas y se da por amortizada hasta llegar a “démodé”. ¿Esta uniformización del gusto, es esto lo que queremos para el mundo de la cocina?
Hace unos años el cocinero caía en la sumisión a la técnica por la técnica (lo importante era entonces el “cómo se cocina” antes que el “qué” o el “ por qué”) . Ahora todos nos hemos dado cuenta que la técnica no es otra cosa que una herramienta que no hace falta sacralizar ni escenificar en el plato (ver la evolución de la cocina de Jordi Cruz al respeto, sólo por dar un ejemplo). Se brasea, se saltea, se gelatiniza, se trabaja con alginatos, se usa la gastrovac, la olla presión , el roner y la brasa.
Pero da a veces la impresión que estamos cayendo ahora en la adoración hacia otros fetiches . Hacer un caldo blanco sería demodé, en cambio un dashi nos parece ineludible. Marinar un pescado con cítricos, vinagres, hierbas, verduras o especias no nos parece tan guay como llamarlo “leche de tigre”. Hasta Sergi de Meià, guardián de las esencias catalanas, sucumbe y propone en su carta un “ceviche de verduras”. El mole mola.
Yo mismo he podido defender en algunos momentos que los avances de la cocina se basan en una “traición de la tradición”. ¡ Bienvenidas pues las influencias externas! Pero moderemos nuestros entusiasmos y sepamos integrarlas con criterio y parsimonia a nuestro propio patrimonio (catalán, valenciano, gallego etc…) y diversifiquemos las influencias. Veamos en el kimchi o el chipotle una oportunidad para aportar complejidad a un plato de nuestra cocina, no para liquidar la esencia de nuestros recetarios y sacrificar nuestro patrimonio gastronómico en el altar de una globalizada uniformización. Es curioso es descubrimiento repentino del picante en un país que se ha negado de siempre a poner una simple mostaza de Dijón a una mahonesa para darle más caña. Sin hablar del molinillo de la pimienta que se queda en una estantería de la cocina de decoración. Hasta hace muy poco los clientes rechazaban supuestamente el picante, ahora chiles poblanos y chipotles han entrado en nuestras vidas…
Soy el primero en disfrutar con estos toques cítricos, picantes y aromáticos que a veces se echan de menos en nuestras cocinas regionales o mediterráneas, pero si usamos zumo de lima y brotes de cilantro con un pescado marinado , ¿qué necesidad tenemos de llamarlo “ceviche” ? Algunos proponen la expresión “escabeches en frío” . ¿ Y nuestras cocas mediterráneas, no nos sirven para desarrollar conceptos de finger food? ¿Todo, de ahora en adelante, tendrá que ser “taco”?
No me gustaría dar la impresión que defiendo posturas “frioleras” antes productos o conceptos foráneos, simplemente advierto de un cierto peligro de papanatismo en nuestra visión de la globalización culinaria.
Para dar algún ejemplo en positivo: el buñuelo de bacalao con un punto de alioli de ajo negro de la Taberna Suculent sigue siendo un buñuelo de bacalao en su esencia. Lo otro es un matiz que lo personalice y lo enriquece.
SOSA acaba de presentar su línea Culinary Journey. 150 salsas del mundo entero (con lo peruano y lo mejicano como dos países más…lo que relativiza un poco las cosas). Son sabores que pueden ayudar al cocinero (con cierto criterio) a dar un pequeño toque a sus elaboraciones. Alguna arista más al plato. Un poco más de complejidad. No hace falta ni que se mencione. De la misma manera que usamos , y desde hace 30 años ya, la salsa de soja en algunas elaboraciones, sin pretender por eso hacer cocina japonesa.
2) Y el Forum?
Al enrollarme con estas divagaciones, apenas me queda tiempo para hablar de algunas ponencias que he podido ver estos días. No he intentado verlo todo, sería estresante y sobretodo imposible. Nunca en un evento en Barcelona, se había podido ver un cartel de este nivel, creo. Ni en los mejores tiempo de BcnVanguardia. Lo que es increíble es el entusiasma que sigue despertando para el público un cocinero subido a un escenario explicando cosas…Reconozco que a mi me está dando pereza a veces, pero no hay otra manera de saber lo que se cuece, valga la metáfora…
 |
 |
Me gustó la ponencia conjunta de los cocineros gallegos Iván Dominguez (Alborada) y Javier Olleros (Culler de Pau), representantes de la joven cocina gallega. Berenjena y tuétano el primero, una pularda con tres semanas de faisandaje el segundo. Pintaba bien.
 |
 |
La galantina de las patas guisadas y la pechuga a penas salteada (tal vez demasiado poco…) , crema de nabizas fermentadas, láminas de castaña cruda
 |
 |
Un aplauso también para Artur Martínez (en segundo plano en la foto, detrás de su segundo Marc). Está en un buen momento con la recién apertura de su Matís en el colegio de Arquitectos de Barcelona y su proyecto de instalar en los meses que vienen su gastronómico en la Ciudad Condal. Arroz meloso de pollo de corral con su contramuslo deshuesado y salteado, yemas de huevo de gallina pequeña a baja temperatura, textura tocinillo. A veces no pides más que esto: hincar una cuchara en un plato así.
Ahora diré una palabra sobre tres personajes que dominan como nadie un escenario. Los tres por motivos diferentes. Son cocineros que no tienen que forzar el discurso . Tienen realmente algo que contar y de ahí su soltura en comunicar : Ángel León, Jordi Butrón y Jordi Cruz.
Ayer probé los platos del nuevo Bistreau de Ángel León en el Mandarín Oriental. Abre al público el 29 de octubre. Será todo un lujo para la ciudad. Un tipo de propuesta culinaria que no existía en la ciudad. Esta cocina tendrá éxito, sin ninguna duda, gracias al cosmopolitismo de la ciudad. La ostra en merengue y liofilizada. Y el “pulpo” simulado a base de descartes de pescado. No se trata de hacer un dichoso trampantojo por hacer una gracia gratuita, sino de seguir la línea argumental de la cocina de Ángel desde hace muchos años: dar visibilidad gastronómica y ennoblecer gracias al ingenio culinario los pescados humildes despreciados por el mercado o simplemente ignorados.
Parte del equipo de Espai Sucre : Ricard Martínez, Jordi Butrón y Betina Montagne
Butrón. Creo que para muchos cocineros que escuchan una ponencia de este pastelero, hay un antes y un después de su exposición. Los cocineros/pasteleros que tienen algo de criterio tendrán la impresión de salir de la inopia y verán que se les abre todo un mundo de posibilidades. Ese MÉTODO hasta les podrá servir para crear, realizar y emplatar platos salados. Sólo elBulli elaboró a principio de los 90 un método tan exhaustivo para abordar la creación de platos.
En todo caso, ningún pastelero, y siento insistir en el “ninguno”, es capaz de plantear tantas cuestiones pertinentes a la hora de crear un postre. Evidentemente estamos hablando de postres complejos al nivel gustativo y textural, no de ocurrencias tecno-lúdicas. En este caso Jordi presentaba postres en los que intervenía el mezcal.
Mole-chocolate-mezcal-yogur-dentelle de sésamo negro.
Jordi Cruz. Un dominio total del escenario, de los tiempos,del discurso. Pedagógico, ameno, chistoso. Su brazo derecho David Andrés callado y ejecutando los platos con la precisión de un reló y Jordi encandilando al personal, masculino y sobretodo femenino que llenaba el auditorio. Jordi destapa los hilos de la técnica que encierran sus platos. Hilos que no aparecen cuando se degustan en su restaurante. De hecho, en aquel momento, no los queremos ver.
Platos elegantes, redondos, sabrosos. Sin ser de triple salto mortal , todos encierran algo. Estos caldos tan potentes tienen orígenes diversas: criofiltrados, infusiones , lentas decocciones al calor de unas velas, aguas de vegetación recuperados después de cocción en el horno (la cebolla) etc…Caldos de setas reforzados (“boostés” como dicen los franceses) por citronela, jengibre etc pero que siguen siendo de setas.(Ver primera parte del post)
Luego , en la mesa , qué hablen los platos…