Volver a ELS CASALS es siempre una excursión gastronómica muy agradable. Mi última visita se remonta al verano del 2012 y fue con Paco Marfull, cuando hicimos un reportaje para Apicius. No hice post entonces pero he hablado con profusión de esta casa que es más que un restaurante: el proyecto de vida de toda una familia, con el huerto y la cría de animales ( cerdos, pulardas…), de los que se encargan los tres hermanos Rovira.
Dije en su momento que este mundo de producción sostenible (aunque no ecológico del todo) también podía considerarse parte de una “vanguardia” ética. Y así lo entendió Dan Barber en su visita a esta casa, hace ya unos años.
Esta vez no tomamos el menú degustación, ni pedimos la pularda, plato icónico de la casa. Elegimos algunas medias raciones, alguna de las cuales había degustado en una de mis visitas. En efecto, aquí no se viene probar grandes novedades creativas, sino a reencontrase con productos poco manipulados y propuestas sencillas que se van repitiendo en la carta al ritmo de la estacionalidad.
Una experiencia que recomendaría, ahora que estamos en verano y que el restaurante está abierto prácticamente toda la semana, es reservar una habitación y disfrutar de la cena y del espléndido, generoso y rústico desayuno del día siguiente con los embutidos de Cal Rovira. Para completar la excursión (y aun no lo he hecho pero me gustaría hacerlo un día) iría a comer al Hostal Sant Maurici, una fonda de aldea de toda la vida que los Rovira gestionan desde hace sólo un par de años y que se encuentra a unos siete kilómetros de Els Casals : macarrones, fricandó y platillos muy populares pero muy bien hechos, como se explica en esta crónica.
La comida en Els Casals
“Aperitivos” : Unas lonchas de “llonganissa” con diminutas piparras (“bitxets”). La famosa sobresada con su (discreto) toque de miel y pan con tomate.
Surtido de tomates del huerto de Els Casals:
“Pit de monja” (en francés Téton de Venus, pero en castellano, no lo sé…) (este tomate de Els Casals es la foto de mi cuenta tuiter). Teta de cabra. Rosa de Mura. “Verd de marge”. Albaricoque. Y cherry negro. Son los primeros tomates de la temporada y llegan más tarde en la Cataluña Central, de clima mediterráneo/continental.
Ensalada de pollo escabechado con col. Coliflor encurtida. Chicharrón. Excelente con la col ni muy “raw” ni cocida.
Los macarrones con tomate y albahaca. Totalmente clásicos en su combinación gustativa, pero con una buena loncha de panceta como base. Casi una “amatriciana”. La pasta tal vez demasiado al dente para un paladar de aquí. En el fondo, (hablo por mí, lo reconozco) disfrutamos mejor con los macarrones ligeramente “pasados” (insisto: ligeramente), como los de Gaig o Freixa Tradició, que con la pasta “troppo al dente” como se suele hacer al sur de Roma. Pero el cocinero moderno tiene tanto miedo a que se le acuse de sobrecocer pasta, verduras y arroces que hace lo que he llamado a veces una “hipercorrección”.
Rebozuelos salteados con verduras, papada curada, flor de calabacín frita y un langostino de Sant Carles . Muy bueno, aunque se coman casi todos los componentes del plato por separado.
Arroz de boletus. Diré lo mismo que en el caso de la pasta. No me gusta el arroz con el punto blanco en su interior, a la italiana. Creo también que esta seta (como la amanita cesárea) se expresa mejor en aroma y en textura cuando recibe calor. Lo digo por las láminas de boletus crudo que adornaban el plato.
El mejor plato del menú: cordero con patata “al caliu”, chafada y dorada en mantequilla, chalota picada, hojas de menta y gotas de jugo. Brutal. La mejor carne de verano que se podía comer. ¡Repetimos! Un ejemplo de plato con sus componentes adecuadamente distribuidos e integrados para disfrutar perfectamente de la combinación de sabores.
Crema de lima, helado de chocolate blanco, granizado de apio y lima, y un poco de gelatina de chile. Muy bueno, sólo faltaba un poco más de granizado ya que, en estas proporciones, éste se queda en nada en unos segundos.
Muy buena crema de Sant Josep (crema catalana) con su fina capa de azúcar, sorbete de cítricos y melindros.
Pero yo volví a degustar el flan con quenelle de nata a la vainilla. Creo que su textura es inmejorable. Mágica.( “ mayica” como diría Alguien…). En la foto se aprecia como forma unas curvas abombadas por la liviandad de su textura…
Los “petits” de la casa :
Carquiñolis
En unos pocos días volví a tomar un vino natural que me hizo perfectamente feliz durante toda la comida. Ya sé que los hay “difíciles” pero este Octobre del Rosellón me convino perfectamente. Una garnacha con 11º5 de alcohol, convenientemente refrescada. Gracias a David Gomis, el sommelier por la buena recomendación ( a la derecha en la foto). Entendió rápidamente lo que quería y no intentó venderme un vino de 13º5 “pero que tiene el alcohol muy bien integrado y que se bebe muy fácilmente etc etc…”.
Estoy en tuiter: @PhilippeRegol