PAKTA julio 2014 .(Barcelona)

Philippe Regol

hace 12 años

Arriba el equipo de la barra con la pastelera y la sushiwoman. Abajo el equipo de cocina caliente. Ambas con Jorge Muñoz, jefe de cocina y creativo.

Semana ecléctica en cuanto a propuestas culinarias: japonesa, (Barra del Cercle), cocina catalana de las esencias( De Meià), catalana evolucionada (Vivanda), italiana (Don Giovanni), vietnamita del cual no tendré tiempo de hablar (rest.Me) y por fin Pakta, considerado como uno de los mejores restaurantes peruanos nikkei del mundo.

Son sólo una muestra de lo que propone una gran metrópoli como Barcelona. Faltaría un restaurante mexicano de nivel, y es lo que el grupo Adrià-Iglesias está a punto de parir en la avenida Mistral. De momento (en julio) sólo se abrirá la taquería (Niño Viejo) posponiendo la inauguración de la parte más “gastronómica” para un poco más adelante (Hoja Santa).

Más de un año después de mi primera visita, me apetecía volver a disfrutar de esa cocina nikkei pasada por el filtro personal de Albert Adrià con la ayuda de Jorge Muñoz .

¿ Cómo se puede plantear una crítica a este tipo de restaurante? Seguramente nos faltan referencias para juzgar, pero justamente al plantearse esta cocina como una propuesta diferente de cualquier ortodoxia nikkei, nos puede dar pie a cierta valoración. Siendo además el sabor, en última instancia, el único criterio que valga.

Tal vez el ceviche más genuino, más rústico no será el mejor ceviche , gastronómicamente hablando, para nuestros paladares. Tampoco la paella más auténtica de la Malvarosa será apreciada como tal por alguien que no la haya comido desde pequeño. ¿Qué prevalece en las cocinas llamadas regionales, populares o étnicas (desde nuestro inevitable gusto etnocéntrico)?¿ El criterio de la autenticidad o el gastronómico? De la cocina nipona que tanto pirra a nuestros paladares occidentales, seguro que hemos cogido los sabores más amables: los golosos sushis (ilustrados y en gran parte desnaturalizados con todo tipo de ingredientes, los grasos sashimi de toro, las crujientes tempuras, los ramen. Mientras hemos dejado de lado la auténtica cocina kaiseki, más compleja de entender y no tan inmediatamente “deliciosa”. Por no hablar de la cocina china, totalmente “traducida” y de alguna manera traicionada para el más grande regocijo de nuestros paladares.

Pues, yo defiendo esta “traición” mientras mejore gastronómicamente estas cocinas. La croquetas de nuestras madres no tienen por que ser las mejores, como la sopa de la “me” (madre) vietnamita no me garantiza su excelencia por haber sido elaborada siguiendo los cánones preceptivos atávicos. La cocina ha avanzado gracias a miles de “traiciones culinarias” a la tradición, perpetradas afortunadamente por cociner@s inquiet@s y talentos@s.

Y es esta traición (o reinterpretación, para no usar palabras tan fuertes) que espero cuando voy a un restaurante como Pakta de Albert Adrià, la misma que esperaré cuando visite su futuro “mexicano” . Esta pequeña pero necesaria traición a la tradición es el único camino para alcanzar la excelencia de una manera planificada y certera. Al menos cuando uno se llama Albert Adrià.

Y ahora, después de todo este preámbulo tal vez innecesario, a disfrutar de este menú…

Menú Machu- Picchu 125 €

Para empezar se agradece que los aperitivos se sirvan casi todos juntos. Estos menús suelen ser largo y hay que agilizar el timing. ¿Pero cómo delimitar la frontera entre estos aperitivos y el 80% del menú que se degusta en un simple bocado?

Sandía–yuzu huacatai (hierba). Toro con gelatina picante de rocoto .Navaja con salsa tamarindo y nori. Tamago-dofu. Tortilla de maíz. Cereza remolacha kimchi.

Ensalada de tomate “chalaca” , cebolla, lima, ají amarillo, cilantro.(Uno de los platos que ya había degustado el año pasado). Con chips de yuca finísimos . ¿Por qué en todas partes se hacen chips de yuca tan gruesos y correosos?

Ostra con wasabi y granizado de manzana

Pan crujiente de yuca rellena de salsa huancaína (ají amarillo). No fue el mejor de los bocados a pesar de lo aparatoso del soporte. Huancaina un poco salada.