Creatividad, divertimento y SABOR
Hace casi 15 años que voy a Mugaritz.
Hago las cuentas en la cocina con Dani Lasa, quien empezó, de muy joven con Andoni y quien me recuerda las fechas. Javier Vergara y él me reciben en ausencia de Andoni, que trabaja en Marbella en su nuevo asesoramiento.
Y cuarto post sobre esta casa.
Improvisamos rápidamente una foto con los “cabezas” de la cocina (en total son unos 25 en la brigada ya atareados en el servicio). La gran presencia de clientes extranjeros obliga a empezar el servicio a las 20h. También la duración del menú de 23 pases.
He podido seguir toda la evolución de esta casa desde la cocina “post Martín” de los inicios hasta justamente este último menú, que no ha dejado de sorprenderme mucho, pasando por el largo periodo de cocina que se llegó a llamar naturalista de vanguardia, llena de brotes, flores y caldos livianos. Es cierto que Andoni siempre sorprendía con platos de ruptura tanto dentro de la sabrosura (platos de los rabitos, por ejemplo) como con platos de provocación gustativa estridente, pero la regla parecía ser aquellos platos en los que la botánica marcaba su protagonismo dentro de unas extracciones esenciales que parecían tener tanta importancia como el producto en sí.
Después de tres años y media sin pisar esta casa, observo un cambio de rumbo notable. José Ramón Calvo (JoséRa), el maestro de ceremonia (más que maitre de sala) de Mugaritz me explica que estos cambios han sido paulatinos, hasta llegar a esta cocina abierta y diversa de hoy. Los que siguen aun con clichés sobre la cocina de Mugaritz, harían bien en acercarse de nuevo. Lejos estamos ya del antiguo paradigma de la “insipidez” que Andoni construyó, hace unos 8 años, a partir de un comentario de José Carlos Capel en su nota de El Viajero, y que pudo interpretarse como “negativo”. Aquella reivindicación de una cierta sosez, aquel recentrado de la experiencia gastronómica sobre las texturas y las notas gustativas de perfil bajo, no debían dar más de sí. Y a Andoni, no le gusta ser previsible.
Todo este preámbulo para llegar al grano. En este menú de Mugaritz, hay una presencia de inaudito de la sabrosura. Sin renunciar a la gama de expresiones texturales que siempre han fascinado a Andoni (melosos, morbideces, mucílagos y otras gelatinas, y sobre todo una presencia sorprendente de crujientes en todas sus formas), el sabor sale ahora inesperadamente reforzado.
La experiencia gastronómica Mugaritz sale ganando enormemente con este nuevo enfoque.
Se siguen manteniendo los juegos visuales, algunos pequeños trampantojos inteligentes que no tienen nada que ver con el simple mimetismo artificioso y artificial que consiste , por dar un ejemplo, en reproducir una fruta con mycryo. Esos juegos visuales van ligados a trabajos sobre las fermentaciones, muy #Tendencias en estos momento en la cocina creativa. Como en el caso de
brote de helecho emulando el aspecto de una vaina de vainilla. Me sirven como snack mientras estoy en la cocina. Agua, sal y ceniza, condimentado con vainilla. O ese “queso azul” basado en miga de pan inyectada de penicillium roqueforti. No solamente el aspecto visual es sorprendente (y bello) sino que el sabor está muy conseguido. Resultado importante que no se conseguía por ejemplo con el falso Munster (al nivel visual) creado a partir de semillas de lino. Ver foto)
Para no alargarme: seguimos teniendo el Andoni de siempre inquieto, curioso en conocer los fenómenos físicos y químicos que se esconden detrás de la alimentación, y también al Andoni lúdico que se propone de sorprender al comensal hasta el punto a veces de implicarle en interacciones, (a veces un poco pueriles) como este juego de los chinos
(con viñetas incluidas) para determinar a quién le toca el caviar en el crujiente pan de cristal y nata de kuzu. Me tocó caviar porque gané a la camarera ( la suerte de los principiantes) y por qué estaba sólo en la mesa…Pero no quiero imaginar cómo se resolvió en la mesa de ocho de al lado…Este caviar vegetal es fundamental para disfrutar de ese bocado.
Durante el menú se van intercalando algunos de estos guiños como el tenedor de isomalt que sirve para la degustación de una ensalada y que se puede comer, o el momento en el que todos los comensales se ponen a majar en un mortero especias, torreznos y ajos para luego degustar esta picada “refrescada” de una gelatina de hierbas, con pan y a plenas manos. Por cierto, uno de los “platos” más golosos del menú.
Pero veo que me estoy adelantando a los platos y lo mejor sería empezar ya a desglosar todo el menú….insistiendo otra vez en recalcar la singularidad de esta experiencia gastronómica completa que reúne inquietud creativa, divertimento y disfrute gustativo.
El menú (185 €) respetando los mismos términos, siempre un poco crípticos, como ya sabemos :
Primera parte Finger Food
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1 docena de rabanitos embarrados (salsa de tomate)
Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff (cereal etíope). Con un dipping de crema de piñones y harina de malta. Uno de los pocos momentos “insipidez” del menú.
Nube esponja con encebollado y piñones ( y cacao y sangre de cerdo). Como una morcilla en textura mullida.
Pan de cortezas asadas. Dumpling de rabito de cerdo ibérico y cebolla.
Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas
Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Uno de las varias “cortezas” (pieles crujientes de pato, cerdo, bacalao o pollo) que se encontrarán en este menú. Ejemplos de concentración de “maillard” muy significativos del cambio de paradigma culinario.
Dos ensayos abreboca, mejillones secos a la parrilla (con parmesano) y velo artesano de queso azul con anchoa
“Decadentia” . Plato parábola. Mousse de anguila ahumada y pétalos de flores degustados con un efímero tenedor de isomalt. De usar y tirar (o en este caso comer) como en los tiempos de la opulencia veneciana, cuando se arrojaba la cubertería a los canales.
Hebras de txangurro trabadas con mucílago vegetal, macadamia y pimienta rosa
Pan de cristal con nata de kuzu y caviar de algas
La “picada” (término de mi cosecha) de ajos confitados, azafrán, torreznos, maíz tostado, pimienta y áspic de flores y hierbas (cilantro). Brutal. Antes se hacía con semillas y un ligero caldito. Otra prueba del cambio de paradigma hacia el sabor al que me refería antes.
Rabitos y chipirón. Corteza de cerdo y daditos traslúcidos del cefalópodo.
Fritura cremosa de guisantes regada con consomé dulce de crustáceos. Tal vez pondría un “pero” a este plato. La tempura enmascara la maravillosa textura y el sabor de los guisantes, que se aprecian mejor “desnudos”.
Crema catalana de pollo y langosta. Otro mar y montaña divertido y sobretodo pletórico de sabor. Crujiente de la piel (la metáfora del caramelo de la crema), untuosidad y nacarado tersura del marisco. Es lo que llamo a veces un trampantojo inteligente.
Merluza en blanco con perlas de leche (de clara de huevo) y espárrago. Un plato de sabores suaves, ideal para dejar descansar el paladar después de tanto sabor anterior. (Una frase que no pensaba que escribiría nunca en una crónica sobre Mugaritz…).
Botones gelatinosos de bacalao, jugo de tuétano y flores de brassicas (pocas flores ya en este menú…).Trozos de chicharrones.
Gel de crustáceos con plátano fermentado . Textura y sabor “sobremadurado” .Oxidación.
Combinando salazones. Papada salada con caviar. Ahora sí, el de verdad. Me ha sorprendido la temperatura y la grasa casi en su punto de fusión. También su punto subido de sal, inhabitual en esta casa.
Cordero ahumado en eucalipto y su pelliza seca. Inulina y tempé.
Láminas de manzana y parmesano. Un plato bisagra entre la parte salada y la parte dulce. Como un queso preparado.
Ensalada de hierbas, suero de leche y requesón de caserío. Textura de bizcocho. Un juego de sabores balsámicos y lácticos, de diferentes texturas muy sorprendente. Y riquísimo.
Pañuelo almidonado de frutas y flores . Almidón de arroz. Como un moshi.
Succade helado de limón. Corteza de limón confitado (correosa), hinojo, menta .
Rayando lo imposible, porra azucarada. Una tempura etérea a base de obulato, rellena de crema. Para jugar, se ofrece una piedra mimética de manitol y especias que el comensal ralla encima.
Último juego propuesto al comensal, ya exhausto de tanto jugar : descubrir qué bombón representa qué pecado capital. Descubrí uno entre siete…Déficit de atención..
¡¡ Nada más y nada menos!! 
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Los vinos del sommelier francés Nicolas Boise. Cada vez que puedo me limito a un par de vinos.
La sala de Mugaritz
Tuiter @PhilippeRegol