Hace unos tres meses, justo en el momento de su apertura , hice una visita a Pork. Un restaurante basado en el producto del cerdo en el que el Grupo Sagardi se asoció a Oriol Rovira de Els Casals . Estamos en un momento de negocios a conceptos o “monotemáticos” :
Lo crudo (Espai Kru), la carne (el Meatbar de Dani Lechuga), lo vegetal (Rodrigo de la Calle), el huevo (Eggs de Paco Pérez) y hasta Aponiente ha descartado en su menú cualquier presencia cárnica. Recordemos de paso que hace más unos 12 años se creaba el restaurante tal vez más “conceptual” que exista : Espaisucre.
(Me acuerdo también ahora (no los he visitado) de la Salmorejería Umami de Córdoba o la gastro-Croquetería de Chema en Madrid).
Evidentemente muchos de estos lugares no llevan a raja tabla esta declaración de intención y podemos encontrar algo de pescado en el MeatBar, papada en el Eggs, aves en Rodrigo de la Calle, platos cocinados calientes en Espai Kru, jugos de carne en Aponiente y algunos platitos salados en Espaisucre. Pero es incontestable que la etiqueta crea un elemento diferenciador que ayuda a la visualización del negocio o de la filosofía culinario del cocinero.
En Pork también se pueden encontrar elementos vegetales notables que acompañan perfectamente la chacinería y los asados porcinos.
Como suele siendo habitual en los restaurantes de las grandes capitales, la inestabilidad profesional del sector ha hecho que la plantilla haya cambiado casi por completo. Desde hace apenas un mes, la responsabilidad de la cocina, es decir principalmente de los asados reposa en la joven Marta Ortega, quien a sus escasos 22 años ha pasado ya por las cocinas de Els Casals y del Fil d’Ariadna de Sabadell (otra visita pendiente).
Son por consiguiente los primeros pasos que da en la casa y que delatan todavía un poco de falta de costumbre en el control de las temperaturas.
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Longaniza de Sendra,(empresa a punto de desaparecer) demasiado seca. Muy buen pâté de campaña casero.
Si lo deseáis , y previa reservación, podréis pedir la cabeza de cochinillo, ideal para compartir entre tres o cuatro personas. Debajo de la piel que salió un poco acartonada por el golpe de calor, se encontraba la deliciosa melosidad de la carne, textura y sabor que realmente merece la pena. Si no fuera posible degustar esta cabeza, recuerdo de mi primera visita la espectacular papada, muy recomendable.
De la degustación de varios cortes del cerdo que pudimos hacer esta vez, destacaría la cabeza de lomo (a la derecha en la foto). Uno de las partes más jugosas del cerdo, sin duda.
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Si ya en mi primera visita, la patata al gratén (una suerte de “gratin dauphinois”) me pareció brutal (y me lo sigue pareciendo), esta vez disfruté mucho también con el trinxat. Más presencia de col que en la primera versión (comparar las fotos en los dos posts). Delicioso. Evidentemente se sirve SIN panceta, ya que se trata de una simple guarnición para acompañar justamente piezas de cerdos.
La ensalada lleva el sello inconfundible de la de los asadores vascos (toque Sagardi). Las mejores lechugas y perfectamente aliñadas.
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Postres: excelente postre de piña con helado de vainilla, anunciado como receta de Pierre Hermé pero no tan conseguida la manzana asada.
Para acompañar la degustación de estos asados se recomienda la degustación de champagne a través de una extensa carta de los mismos. Insisto “champagnes” y no cavas. Elección que no voy a discutir, por falta de criterio personal al respecto. Sólo observaré la valentía de la apuesta de Oriol, cocinero de “catalanidad” incuestionable, que se podría exponer a ciertas críticas al optar por un maridaje siguiendo criterios gastronómicos antes que de proximidad.
Dirección, llevada con desparpajo por Georgina Bentancur
50 € por persona aprox.
c/ Consolat del Mar nº 15 (al lado de Plaça Palau)
93 295 66 36
TWITTER : @PhilippeRegol
(En estos momentos mi cuenta de tuiter está más activa que mi blog. Por fin he ido reconociendo el buen uso que se puede hacer de esta red social).