DOS PALILLOS marzo 2014 .(Barcelona)

Philippe Regol

hace 12 años

Dos años sin ir a Dos Palillos. Es demasiado tiempo. Son estos restaurantes a los que acudirías cada mes. Albert Raurich ha sido durante siete años el jefe de cocina de El Bulli y se ha atrevido a abrir un restaurante modesto en pleno Raval y de cambiar totalmente de estilo de cocina. Esto se llama ser valiente e imaginativo. Dos Palillos es un restaurante gastronómico que se esconde detrás de una apariencia de bar de barrio. La primera barra al entrar en la que se pueden degustar tapas sin reserva previa da el pego. Pero al ver la sencilla barra japonesa que se encuentra en la sala del fondo, nunca dejarías presagiar la suculencia de la cocina que ahí se sirve. Lo que sí nos debería llamar la atención es la decena de cocineros que se mueven detrás. La excelencia es a veces a este precio.

Este sábado pasado he hecho una de mis mejores comidas en esta casa. Sabores, texturas, respeto al producto pero con cocina. Platos hondos, platos de cuchara a la japonesa. Cocina japonesa creativa. Platos orientales en general. Imposible etiquetar. Una cocina que sale de la gula de un Albert Raurich, quien hace la cocina que a él le gusta comer. ¡Qué casualidad! A mí también me gusta esta cocina llena de matices, de acidez, de picante, de umami.

Si ya conocéis la casa y habéis probado los clásicos de los menús, os aconsejo que os confeccionéis vuestro propio menú. Siempre hay platos nuevos. Pero hay platos que me apetecía repetir: los esplendidos dumplings o la papada de cerdo que se come cerrando los ojos y abstrayéndose uno durante tres minutos del mundo que le rodea.

¿Todo perfecto? Casi. La ostra un poco dulzona…entre 14 platitos, buena proporción.

Lo que me encanta de esta cocina es que Albert no tiene otra pretensión que la de dar cosas buenas para degustar. Él que ha sabido realizar durante años la más importante cocina de vanguardia del mundo no pretende vendernos ni concepto, ni discurso, ni juegos, ni trampantojos, ni estética ¡únicamente nos regala suculencia!

Con un jefe de cocina como Takeshi , Albert se puede ir tranquilo a un congreso en Australia. Todo ha salido muy bien.

Sólo un pequeño guiño con el snack de los “nenúfares” thai : Hojas de capuchina con cortezas de cerdo con lima y miel.

Nigiri de salmonete. La carne curada con saké y kombu y la piel en sushi

Pankoage de cangrejo real

Pulpitos al miso blanco y salsa japonesa. Cocción delicadísima. Textura inimaginable. Delicioso.

Udon marino . Tallarines de espardeñas con erizos, algas, patata de montaña de Asia (glutinosa y crocante a la vez), “trufa marina”, huevo, dashi. Textura de la espardeña como si fuera udon.