Este lunes me invitaron a probar el nuevo menú de la trufa blanca que, como va siendo ya habitual, Paco Pérez presenta en Enoteca, su restaurante dos estrellas del Hotel Arts.
La pasión que muchos gourmets (¿ o hay que decir foodies ahora?) por esta tan preciada tuber magnatum justifica por lo visto el precio que se pide por este menú : 190 € (205€ con quesos +50 € con maridaje “ligero” y 70 con maridaje “completo”). Hasta el 23 de noviembre.
Evidentemente esta gastronomía no va dirigida a todo el mundo sino principalmente a la distinguida clientela del Hotel Arts, ajena a las vicisitudes económicas del común de los mortales.
Ayer una experta en tendencias comentaba en el magazine de las mañanas de TV3 que Barcelona había superado Madrid como capital del lujo y del glamur para la élite turística que visita España…De ser cierto este dato, me alegro por los pobres “botiguers” del Paseo de Gracia…
Pero será mejor no explayarme con este tema que sólo traiciona mi mala consciencia por apasionarme por la gastronomía, aunque a veces se revista de oro.
El menú
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Aperitivos. Sopa de calabaza y naranja, “Jamón Jamón” (un obulato con sabor a jamón con lonchas encima) excelente, Dunkin de foie-gras (donut de manteca de cacao y foie, poco “aperitivo” por su dulzor y la grasa que tapa las papilas. Probé el rojo con sabor a frambuesa ), patata souflé rellena de salmorejo (delicioso) muy bueno , y dim sum de espinacas a la catalana con salsa de pasas y piñones ( algo pastoso).
Consomé del bosque y tartufo bianco. Un excelente caldo de setas con espuma de boletus en forma de champiñón, pero muy poca cantidad.
Carpaccio de boletus (Recuerdo aquel que se hacía en el Bulli y en el Talaia hace 15 años…). Aquí con cigalita, piñones sin tostar y tartufo . Impecable.
Huevo a baja temperatura con Parmentier de jamón ibérico, caviar y tartufo. Paradigma de la gula y del lujo. Dos productos “soportes” (patata, huevo), dos sabores salados (caviar, jamón) y un aroma. Cuatro suculentos bocados.
Arroz meloso de “ou de reig” (amanitas cesarea) con láminas de tartufo que primero se presentan en una copa para que se las olfatee como si fuera un vino, recordándonos que la trufa es esencialmente un aroma. También un guiño bulliniano de hace unos 5 años (Paco ha reconocido desde siempre su devoción por la persona y la cocina de Adrià).
Después de un comentario por mi parte sobre el color rosado de la trufa en los primeros platos, Paco me enseña otra del color blanco habitual. A partir de este momento, será esta segunda que se usará en los platos, como en este inconmensurable arroz que me confirma un año más que Paco hace los mejores “risotto” que haya comido nunca, de este cocinero, que es sin duda el mejor que haya degustado nunca (Italia incluida). Simplemente brutal. Este arroz se marida perfectamente con un Milmanda, un gran vino clásico de Torres.
Lenguado al gratén, ñoquis de boniato, quisquillas y tartufo. Un plato correcto pero un poco sosón y falto de integración entre sus componentes.
Mucho mejor las lonchas de lomo de wagyu, crudas-tibias, acompañadas con un sabroso guiso de patatas y setas y… ¿cómo no? tartufo.
Tartufo hasta en el postre (el único postre…un segundo postre se agradecería).
Chocolate blanco, el soporte graso perfecto para vehicular el aroma del tartufo, yogur, mató y membrillo fresco aún crocante. Muy agradable.
Petits: “bombón” de carajillo de anís, macaron de choco blanco, y aceite de oliva, financier con lámina de tartufo.
El jefe de cocina de Enoteca, Javi Méndez
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Maridaje “ligero” a cargo del sommelier Jonatán Morán
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TWITTER : @PhilippeRegol