ÁNGEL LEÓN EN GASTRONOMIKA
Otro cocinero de la misma generación (casi) que la de Camarena y que estaba presente en Gastronomika , es Ángel León. Estrenando mi reciente presencia en twitter, envié un par de mensajes después de la ponencia de Ángel León. En el primero ponía algo así como la “nueva cara de la vanguardia” y en el segundo, observaba un paralelismo entre lo que hizo Michel Bras hace más de 30 años en su aproximación a la “tierra” y el “abordaje” (palabra doblemente apropiada) que Ángel León hacía del mundo marino. Veo en los dos esta misma exaltación de sus inmensas riquezas respectivas, paradójicamente a través de sus frutos más humildes y más “pobres”.
Los tubérculos, las raíces y las hierbas elevados a rango de alta cocina en el caso del cocinero del Aubrac, adalid entusiasta de los parcos frutos de un extenso páramo poblado de ovejas. Y Ángel León, defensor pertinaz de los pescados desconocidos, “descartados” (Ver su nuevo proyecto solidario Peces al Banco) y del invisible e imprescindible plancton, origen de la vida marina. Sólo faltaba ya que Ángel y su equipo se empecinaran en descubrirnos que existen polisacáridos marinos.
Con la presencia de este azúcar, que por lo visto, está lleno de efectos saludable, se cerraría de esta manera el círculo de la coherencia gastronómica del menú de Aponiente. Después de la proscripción de la carne, sólo quedaba por cubrir el mundo dulce.
Algunos podrán criticar, de un punto de vista estrictamente gastronómico, este fundamentalismo radical, pero nadie podrá negar que son pocos los cocineros capaces de crear una visión del mundo propia. Ángel elabora, a través de esta cosmogonía marina, todo un relato mental y gustativo que no deja de seducir al gourmet inquieto. Este universo del mar y de las marismas se plasma en platos que cuentan una historia. No soy sospechoso de aplaudir las “cocinas del discursito” (como las llama David de Jorge). A veces encuentro estos relatos algo forzados por parte de cocineros que pretenden dar ínfulas a sus cocinas. Pero en el caso de Aponiente, nos rendimos ante tanta coherencia. Está de moda buscar una cierta transversalidad entre la cocina y el arte ( transversalidad pedante y metida con calzador). Aquí lo que veo son conexiones mucho más interesantes entre la sostenibilidad ( que también está muy de moda, como lo señala Ángel en su ponencia, pero él fue pionero en este asunto), lo saludable y lo gastronómico. Y para los amantes del “ juego” en la comida, se puede incluso encontrar esta mirada lúdica expresada con sentido y elegancia, como los embutidos del mar que simulan chorizos y longanizas pero que se elaboraran con lisas condimentadas como chacina. (Ver post sobre este tema).
Porque hay que recordar que esta cocina no deja en ningún momento de ser buena, que es lo más importante. Estamos otra vez ante una nueva dimensión de “alta cocina”. Una alta cocina pobre en su concepción, casi espartana, sencilla en su presentación (sin efecto estético o decorativo fatuo), pero no menos rica, lo hemos dicho, en el paladar. Una cocina que supera lo estrictamente gastronómico para adquirir una dimensión casi ética.
¿Quién negará que la alta cocina francesa recibió, con la aparición de Michel Bras en los años 80, un cierto latigazo? Hasta la “revolución escandinava”, liderada por Redzepi años después no hubiera sido posible sin el pequeño “golpe brasiano” anterior.
Igual me equivoco, pero veo en la visión gastronómica de Aponiente, y sin que Ángel lo haya pretendido, el mismo soplo brasiano de aire nuevo. Lo repito: salvando las distancias y con expresiones culinarias evidentemente distintas.
Sólo faltaría ahora que el proyecto de nuevo restaurante situado en plenas marismas se materializara para que esta cocina encontrara un escenario a su altura. Existe un tipo de clientela que necesita de un bonito envoltorio para que conceda importancia a las cosas…
De momento , nos acercaremos felices a la humilde casa del Puerto Escondido del Puerto de Santa María como hacían en los años 60 los antiguos clientes de Michel Guérard en el bistrot Le Pot-au-Feu de una barriada de París.
|
¿ Falsas carnes o verdadera cocina marinera? En esta cocina, este “juego” huye de cualquier frivolidad o de cualquier virtuosismo técnico. Tiene siempre un sentido. Se trata muchas veces de mantener en el menú la presencia aparente de las carnes cuando prácticamente lo cárnico sólo se mantiene en algún jugo y poco más. Panceta marina, manitas de raya (con jugo mixto de pescado y carne), Carré de lubina, papada de pez lobo, tartar de salchichón, tuétano de atún glaseado, “ostra” con plancton , jarrete marino de parpatana ( se dio en degustación en el congreso Identità Golose de esta año), “pechuga” de lisa macerada con interiores de pichón, burrata marina etc… Palabras “engañosas” detrás de las cuales se esconde una cocina de la verdad. “ Esto no es una carne” (contramorro y galete de atún) Estamos lejos del trampantojo meramente lúdico o estético que se exponía en este reciente artículo. Justamente no contenía, y con razón, ningún ejemplo de la cocina de Aponiente. |
TWITTER : @PhilippeRegol