LA “BODEGA DE BARRIO” DE ALBERT ADRIÀ…
Pedro Asensio, jefe de cocina
Albert Adrià, Ángel Geriz y Pedro Iglesias
Verano animado en cuanto a inauguraciones de restaurantes en Barcelona. Y quedan algunos más…Pero uno de los acontecimientos más esperado era sin duda la vermutería de Albert Adriá y de los hermanos Iglesias (del Rías de Galicia).
La Bodega 1900 lleva sólo una semana abierta pero ya es todo un éxito. Se sitúa justo enfrente del Tickets pero su horario es totalmente diferente. Abre de las 13h hasta las 20h sin interrupción. Ideal para los guiris y la gente de la profesión: ambos no tienen horario para comer…
Se presenta como una simple vermutería de barrio y podría serlo en apariencias, aunque no encontrarán las barricas de vino en la entrada. Otras de las ventajas, aquí se come sentado, como tiene que ser. El tapeo de pie en una barra y dando codazos para alcanzar un pincho, no es el estilo de la casa. Y lo aplaudimos. Tampoco hay mesas altas con taburetes altos, esta aberración incomprensible (tan “moderna” y incuestionada) que consiste en “elevar” de 30 cm más del suelo a los comensales (¡!), como pollos en un gallinero.En esta Bodega, hay informalidad, sin duda, pero con un mínimo de confort.
Mesitas de mármol, techos bajos en la sala del fondo, baldosas cañíes… Signos de bodega (de “celler”) que envían mensajes de popular rusticidad. Es como si este lugar existiera de toda la vida, pero todo es nuevo.
Pero aquí nada de pose cañí fundamentalista tanto en los contenidos como en los continentes. La esfera de aceituna o el melón impregnado se rozan con la croqueta de jamón o los mejillones en escabeche. Y la vajilla del Bulli se inmiscuye oportunamente entre los platos con el sello “Bodega 1900”.
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Lo conveniente es empezar con un vermút (no es Izaguirre…sino un “coupage” de la casa: correcto). Pero el vermút es también lo que se come: patatas chips (de patata agria) caseras,crujiente de nori y sésamo blanco, boquerón, gambitas “panchudas” de Tarragona (impecablemente hervidas), mejillones en escabeche, anchoa San Filippo,(no hay foto) etc… Aquí todo es “casero” hasta la aromática ratafía que se ofrece de chupito final.
Para los que no habéis probado aun las aceitunas esferificadas, aquí tenéis la ocasión: la de gordal y piparra y la de anchoa.
¡Por un 1,50 € nunca se había dado tanto gastronómicamente hablando! Ejemplo icónico de la socialización de la vanguardia. Una técnica de “vanguardia” triunfa plenamente cuando acaba recalando en el “bar de la esquina” , como es (casi) el caso aquí.
Ostra Gillardeau nº 5, al natural (3 € la pieza).
Colosal la caballa ahumada en frío al Josper, con sólo aceite y sal, como aliño. Se presenta sin vajilla, en un papel plastificado, que el camarero hace deslizar desde un plato delante del cliente (ver antecedente).
Terrina de jamón. Casi como una “rillette” de pernil. Sabrosísimo.
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Navaja en escabeche de vino blanco. “coppa” Joselito, croqueta de jamón, buenísima la ensalada de tomate del Maresme (en un punto pletórico de maduración).
Bocadillo de calamar con alioli y salsa kimchi. Tradición, “vanguardia”, “fusión”… Albert se ríe de todo estas etiquetas y cocina, como le da la gana, en libertad. Tocando todas las teclas de la manera más desacomplejada del mundo. A pesar del mal momento económico, éste es un buen momento para la cocina. La excelencia gastronómica se encuentra tanto o más en una “bodega de barrio” como en un bistronómico o como en las altivas torres de marfil de la Aaaalta Cocina. Sólo es cuestión de momentos, de packaging o de precios.
Termino el menú con la mejor tajada de melón que haya comido nunca: impregnada en ginebra, vermút blanco y con ralladura de lima. Bien frío. Ni fresco, ni helado. Bien frío, es decir a la temperatura perfecta.
| No me canso de insistir en la importancia capital de las temperaturas: cada época del año, cada producto, cada elaboración, cada momento en un menú induce a una temperatura óptima para el disfrute del plato. Muchas veces, es un detalle que el cocinero no contempla con suficiente esmero. Sin embargo una temperatura fallida (un gazpacho apenas fresquito, una escudella tibia, una carne fría…) tiene consecuencias igual de desastrosas como un error en una condimentación o una cocción. Para un postre bien frío, el plato (vajilla) tiene que enfriarse previamente de la misma manera que un plato que servirá para un guiso caliente tendrá que calentarse previamente. |
Otro comentario sobre la importancia de las ralladuras de los cítricos. Esta condimentación aromática debería estar presente en la mente del cocinero (casi) al mismo nivel que la sal, la pimienta o el azúcar). Una ralladura de lima en algún plato, eleva el sabor de una manera extraordinaria. Recuerdo la vieira a la mantequilla blanca de parmesano del Pakta (que ya no está en el menú…por desgracia…).
Curiosa la corteza de cerdo bañada en chocolate (ligero toque de sal). Podría ser un divertido “petit” de Bodega para el momento del café.
INVITACIÓN A LOS POSTRES
C/ Tamarit nº 91 (Casi esquina Paralelo)
93 325 26 59
De 13h a 20h.
Cierra (de momento) domingo y lunes pero podría, en el futuro, abrir los domingos y cerrar los martes.
TWITTER : @PhilippeRegol