Apostar por una cocina moderna cuando el negocio familiar ha ido ofreciendo durante dos generaciones una simple y honesta oferta de sidrería asturiana, no es algo fácil. Ha sido sin embargo el riesgo que tomó hace 3 años el joven Ricardo González en El Retiro del pueblo de Pancar, en Llanes.
En el bar que sirve de entrada al restaurante, se sigue ofertando croquetas y callos cocinados por la abuela mientras que en el humilde comedor adyacente, con su curiosa pared rocosa, la madre de Ricardo invita al cliente a jugar a un menú sorpresa en el que platos más tradicionales como el pitu de caleya o francamente de producto como la inconmensurable cigala a la sal, se codean con construcciones más actuales . Una cocina en la que se atisban las huellas dejadas, en sus años de formación, por Ca Sento, Las Rejas o Casa Marcial. No hace falta recalcar, con un curriculum de esta categoría, que el cliente que se acerque al Retiro, se va a encontrar una generosa cocina de producto y de sabores. Generosa también en cantidad, por la extensión del menú-degustación que apenas llega a 50€. Lo voy repitiendo desde hace tiempo, la excelencia a veces no es cara.
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De snacks o aperitivo, ni mantequilla ni aceite de oliva, sino una deliciosa manteca de ajo y unas excelentes croquetas de cecina y queso.
Sigo defendiendo la presencia del ajo en la cocina moderna. Al degustar la ostra Gillardeau con manzana, limón verde y coco, me paro a imaginar una simple ostra asturiana con esta misma manteca de ajo (en Bretaña y Normandía se suele acompañar con pan de centeno y mantequilla…).
Degustamos platos de la carta de verano a pesar de las temperaturas aun frescas de la semana pasada: bonito con sandía,aceituna negra, sorbete de tomate y jugo de tomate verde .
Deliciosa la crema de coliflor con berberechos, rábanos y algas.
Me gustó también la crema de maíz (con menos quicos tal vez), sardina salada, ajo negro y tomate confitado. Pero en este plato nos encontramos con la temible hierba tahoon, que invade con su sabor a moho cualquier plato que se le pone por delante. Ricardo me explica que se comercializa en bandejas, junta con otros germinados que sí pueden tener su interés gastronómico, siempre que se usen con criterio.
No se trata de poner por poner como pasa a veces.
Espectacular cigala a la sal presentada abierta. Cocción nacarada inmejorable.
Disfruto del plato de verduras con tocino, no sin previamente apartar la dichosa y reincidente hierba. Excelente caldo de cebolla y pimiento.
Muy rica la crema de queso gamoneo con anguila ahumada, manzana verde, almendra y trufa de verano. Un plato digno de Manolo de la Osa.
Buenísima la ventresca de bonito a la parrilla (¿el primero del año?) con fondo oscuro y cebolla crocante.
Y para terminar el suculento pito de caleya guisado.
Postres resultones, ambos de construcciones similares .
Yogur, mango, pasión, pan de especias.
Frutos secos, frutos rojos. Crema de avellana, cacao, sorbete de frambuesa y cereza.
Petits. Gominola de manzana, café con chocolate y avellana (sabores repetidos).
No soy un gran conocedor del mundo de la sidra, pero reconozco que me gustó acompañar esta cena con esta bebida.
EL RETIRO
Pancar. Llanes
Asturias
985 40 02 40
