Víctor en medio de la foto rodeado de su pequeño equipo de cocina y de un par de stagiaires
Cada año hago una visita a la Lluerna de Santa Coloma de Gramanet. No había vuelto desde que este restaurante recibió la estrella michelín este noviembre pasado.
Para los clientes lo único que ha cambiado es que es un poco más difícil conseguir mesa , particularmente los sábados pero para Víctor Quintillá y Mar Gómez, los cambios han sido muy importantes. Las reservas se han multiplicado y les ha obligado a ampliar un poco sus equipos de cocina y de sala. En cuanto a los precios, ni se han tocado. Esta pareja cree en una gastronomía asequible para muchos y que huya de los lujos inútiles. También ha creído siempre que su lugar era Santa Coloma y al final el tiempo les ha dado la razón.
El pescado sigue llegando cada día de una pesca de costa sostenible y las verduras de huertos ecológicos. La carne dry-aged en cambio no es ecológica pero sí el cordero de Mas Marcè. Es decir, libertad total por parte de Víctor, miembro de Slow-Food, en su criterio de elección de los productos. Calidad y proximidad pero sin obsesionarse. Es la postura más razonable.
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Se sigue empezando el menú con el refrescante taco de melón impregnado de menta y limón. Como un mojito sólido. Recomendaría que se sirviera, ahora que vamos hacia el calor, casi helado.
Y con la aceituna rellena de gelatina al Campari. Encurtido con toque de amargor, ideal para empezar.
Excelente tanta la espuma de judía del ganxet (baluarte Slow-Food) con daditos de sardina ahumada,
como el jurel marinado con un estimulante jugo de piparras. Toques de albahaca y flor de cilantro.
Verduras salteadas sobre puré de topinambo, jamón de bellota y jugo de asado.
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En suplemento al menú y a petición mía, Victor nos sirvió el coulant de patata y colmenillas. Coulant que presentó con trufa negra en su ponencia del Forum de Girona este año.
Un coulant “salado” muy conseguido técnicamente.
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Delicioso el arroz de gambas. Ahora se presenta cubierto con unas láminas de gambas justo entibiadas, en carpaccio. Me acuerdo que comí un arroz servido así en el No-Do de Alberto Chicote, hace unos 15 años.
Perfecta la lubina con guisantes y vegetales marinos (como hojas de ostra).
Para terminar la parte salada, el cordero de Mas Marcè con un simple puré de patata y colmenillas.
Quesos Saint Félicien, Brie de Meaux, Savarín de cave y Turó del Convent.(En la foto plato para 3 personas).
Excelentes postres : refrescante el de crema de limón con helado de yogur al jengibre, granizado de albahaca e infusión de maría luisa (imperceptible) e hibiscus.
“Tiramisú”. Mascarpone, crumble de café, sopa de café, helado de amaretto . Como una deconstrucción.
Petits. Bombón de almendra y naranja. Infusión de canela y brandy. “Coca de llardons”.
En los próximos meses Víctor considera la posibilidad de instalarse en el centro de Barcelona para poder ofrecer una propuesta aun más económica que rondaría los 20 €. Servirá sin duda de reclamo para los que aun no se han acercado a la Lluerna de Santa Coloma para probar esta cocina sencilla pero muy elegante y sabrosa.
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Menú degustación a 31,50 € y Menú Presentación a 48,50 €, sin IVA
LLUERNA
c/ Rafael Casanova nº 31
93 391 08 20
Metro Santa Coloma (línea roja)
reserves@lluernarestaurant
Cerrado domingo y lunes.
