MUCHO MÁS QUE UN BAR…
A solo 27 años, Iván Castro (a la derecha en la foto abajo) , hijo de unos restaurados de la Vall d’Aran, se ha liado la manta a la cabeza y acaba de montar su propio negocio en el centro de Barcelona, en una de las zonas más animadas de la ciudad, a 50 metros de la Plaza Universidad.
Lleva apenas un par de semanas abierto y se presenta humildemente con un bar. Y así se llama : Mont Bar, en homenaje al pequeño pueblo aranés.
Pero detrás de esta aparente sencillez se esconden ganas de ofrecer mucho más al cliente.
Para empezar el espacio, totalmente renovado, es muy agradable ( a pesar de algunas mesas altas que sigo sin encontrar acertadas para celebrar una auténtica comida). Es un ambiente de gastrobar moderno, compensado por detalles que expresan la cálida patina de los años, con estanterías de colmado y una pared entera que funciona como nevera de vinos en exposición. Por cierto son 250 las referencias que van de borgoñas o beaujolais muy asequibles a grandes Vega Sicilia o Pingus.
Pero Mont Bar es también mucho más que un Bar à Vins. Iván , gran gourmet viajero, ha querido que la cocina fuera el principal motivo de una visita a su casa. Cuenta, para cumplir esta función, con el joven y solvente Pedro Salillas, quien estuvo trabajando en el gastrobar de Saüc, en Akelarre ( postres) o en L’Atelier de Robuchon en Las Vegas.
Un listón de cocina es , por consiguiente, bastante alto y combina las clásicas elaboraciones al uso de los bares, como la excelente croqueta de jamón ibérico, con platos algo más trabajados, que no desentonarían en un restaurante gastronómico.
Iván (a la derecha) y Pedro son conscientes de su ambición pero también de las pequeñas dificultades que conlleva la puesta a punto de una carta tan particular. De hecho, Iván me pide, en cada plato, a que le de mi impresión, casi me anima a que le sugiera mejoras posibles.
Evidentemente, algunos platos serán mejorables pero confieso a Iván y Pedro la sorpresa que supuso encontrarme con esta calidad de producto y este nivel de cocina. Desde el pan del Forn Sant Josep hasta la ventresca de atún con emulsión de piñones o la carne dry-aged, pasando por los guisos o la deliciosa mini hamburguesa con su pan mollete casero. De hecho, el apartado de las masas ya merece un aplauso ya que también se sirve un excelente brioche (de manzanilla) de fabricación propia como soporte a un foie-gras y se elabora una masa de babá que se ofrece emborrachado en ron, con piña asada y espuma de coco, sin dudas el mejor de los cuatro postres que degusté.
Como principal crítica, diría que la oferta es demasiado apabullante. Son demasiadas las elaboraciones a las cuales se tiene que enfrentar cada mañana Pedro y su reducido equipo de cocina. Aunque dispone de pacojet, roner, abatidora de frío, plancha, parrilla de brasa etc la tecnología no lo soluciona todo. Cuando la carta esté debidamente reducida, le cocinero tendrá más tiempo para corregir los pequeños defectos y redondear sus propuestas: falta de acidez en los boquerones, ensaladilla de verduras naturales mahonesa de albahaca y esturión confitado, demasiado plana, falta de “caldosidad” (pequeño neologismo…) en los excelentes garbanzos con calamares o lo mazacote que pueden resultar algunos postes. Excelente sin embargo el brioche de cerezas pero, por coherencia y por sabor, invito al cocinero a que lo sirva con verdaderas cerezas (pronto será temporada) y no con un falso melocotón de manteca de cacao. Hay un abuso de la manteca de cacao en estos momentos en la cocina. Abuso incrementado por la “fiebre mimética” que se extiende. No es particularmente perjudicial al nivel nutritivo pero satura gastronómicamente hablando. Encuentro mucho más interesante la técnica Cru que aporta una nueva dimensión gustativa a la fruta respetando sus cualidades texturales y organolépticas.
Mont Bar está abierto cada día y abre a las 9h de la mañana con bollería que distribuye Triticum y desayunos de cuchara (“esmorzar de forquilla”).Ininterrumpidamente hasta las 12 de la noche (11h30 entre semana).
Las fotos de los platos.
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MONT BAR
c/ Diputación nº 220 (con Aribau)
93 323 95 90
Abierto cada día
