Rafa Peña no ha tenido que inspirarse en ningún cuadro de Francis Bacon para cocinar este esplendido pie de cerdo, cosa que hubiera sido muy propio y muy trendy. Se ha limitado, como “simple” cocinero que es, a reproducir una receta de Marco Pierre White. Un trabajo de mero virtuosismo artesano, vaya.
Una manita (siempre se usa este eufemismo para las extremidades porcinas) parcialmente deshuesada y rellena de una farsa clásica potente, con buena presencia del ajo (Victoria Beckham decía que España olía a ajo…, yo prefiero enaltecer la denostada liliácea).
Aparece en el plato, perfectamente glaseada (un poco de polvo de piel de naranja seca y de canela aportaría un poco de profundidad gustativa).
Textura maravillosa, no excesivamente mórbida, manteniendo una firmeza cartilaginosa. Un plato icónico de la cocina de bistrot, aquí sólo un poco refinado. Me gusta que mantenga algunos huesos en sus pezuñas. Toque rústico que estriba también en el naturalismo de su forma. Un pie que aparece como tal.
Un plato casi perfecto de cocina tecno-salivatoria. En la carta por 15 €…
(Prometo no hablar más del Gresca en algún tiempo…).