MAS DE TORRENT. (Torrent.Girona)

Philippe Regol

hace 14 años

LA NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA DE MAS DE TORRENT

FIRMADA JORDI GARRIDO

Jordi Garrido con Jordi Vallespí, su segundo.

La familia Figueras y Xavier Rocas, el director de la casa, siguen apostando fuerte por la renovación del emblemático Relais & Châteaux Mas de Torrent.

En el post de este verano sobre el arranque de Jordi Garrido en la dirección de los fogones, os anunciaba que en otoño se iba a poner en marcha el nuevo menú degustación del restaurante gastronómico. Es cosa hecha. El cocinero empieza a perfilar algunos de los platos que ya se ofrecen a los clientes del hotel, pero también a cualquiera que se acerque a esta magnífica masía del Empordá.

Jordi no ha querido renunciar a las señas de identidad de su cocina. Vegetales, productos de proximidad, jugos de carnes y sabores bien marcados a la par que elegantes. Tampoco los arroces, tanto los melosos como los secos, faltarán en su menú. Es uno de sus puntos fuertes, sabiendo que viene de Xátiva (le gusta recordar que como el cantante Raimon lo hizo hace 50 años, él ha dejado su tierra en gran parte por amor a Cataluña).

La carta es relativamente corta (como suele ser recomendable) pero lo suficientemente atractiva y variada como para seducir a todo tipo de clientela. Tanto a los gourmets europeos de gustos tranquilos, asiduos de la casa desde hace muchos años, como a los amantes de una cocina más actual en su vertiente naturalista y de proximidad. Los enunciados de los platos no dejan dudas sobre el protagonismo que se le da a la pletórica despensa local, pero expresan también, como veremos, a pesar de su sobrio laconismo, el valor añadido personal aportado por este joven cocinero.

El menú degustación (78 €)

Para empezar habría que destacar el esfuerzo realizado en los aperitivos. Son mucho más que simples amuses-bouche inconsistentes,

como en el caso del pincho de trompetas escabechadas y untadas en gelatina de caldo de carne. Un bocado extraordinario que se presenta encima de un lecho de musgo natural, aun húmedo.

Deliciosa también la coca de sonsos marinados con una emulsión de espinacas y alcaparras y otra de cítricos.

Buen bocado el brioche, aunque un poco seco, relleno de romesco verde (rúcula, wasabi).

Zanahoria pasificada con cítricos.

Y brutales lo mejillones en meunière de naranja y cilantro (aunque se pudiera subir un poco más el cilantro)

La misma gamba de Rosas que degusté este verano estará en el degustación. Apenas “hervida”. Perfecta, con un pan de algas y emulsión de sus cabezas.

El plato más apagado del menú fue el de tubérculos de otoño, con caldo de carrillera y puré de castañas. Se sirve habitualmente de una manera más sabrosa con dados de carrilleras y setas salteadas, pero el cocinero, como suele pasar a veces, lo modificó en el último momento.

En cambio, el mejor plato sin duda fue la butifarra negra elaborada en la propia cocina del restaurante, pero con la ayuda de Eduard de la tocinería Can Mario de Palafrugell. Se elabora con sangre, papada, tocino, especias y un sofrito de col. Se glasea en mantequilla y se sirve encima de un humus evidentemente ligeramente acidulado, ralladura de lima, col crocante y un magnífico caldo de escudella. Un plato 10. Todo el sabor de la cocina del territorio pero con el sello personal de Garrido, del cual hablaba al principio. Una alianza perfecta entre producto, artesanía local y savoir-faire culinario..

Araña (pescado de roca humilde) con puerros fundentes rebozados en una arena de sablé (disculpad la redundancia ya que “sablé” significa arenoso en francés) de piñones, avellanas y tinta, una base de puré de avellana y un untuoso caldo de bullabesa bien perfumado al hinojo salvaje. Gran plato.

Con el siguiente plato, pasamos a un pescado equivocadamente considerado más “noble” . Una lubina con cebolla de todas las maneras. Desde su caldo a partir de un sofrito bien caramelizado, perfumado con un punzante toque de jengibre, hasta sus tallos frescos y sus aros crocantes. Minúsculas sepietas. ¡Dejémoslas crecer un poco, por favor! Si no, se cae en el “infanticidio gastronómico” como insinuaba Josep Pla.

Espectacular el arroz meloso de Pals con caldo de pichón, acelgas silvestres y caracoles.

Reconozco que me gustan más los arroces secos, pero este meloso, casi caldoso, estaba impresionante. Potencia de sabores pero al mismo tiempo elegancia en sus matices de hierbas aromáticas. Estos son los “paisajes” que me interesan. No los “alegóricos” que pretenden representar de una manera figurativa los campos, bosques y otros huertos, sino los “paisajes” interpretados, traducidos, sublimados por el cocinero a partir de los cuales los comensales podrán elaborar sus propios “paisajes” mentales.

En el menú habrá también una carne. Un cordero lechal de raza ripollesa con sus mollejas empanadas en pan de salvia.

Postres de buen nivel.

Espuma de frambuesa sobre una gelée de citronela, helado de arándano y balsámico, nieve de yogur, moras congeladas (interesante toque crocante de esta baya de perfil gustativo bajo), flores de menta acuática. Se sirve en un bol de cerámica artesana del Empordà. Un tipo de vajilla que se irá incorporando poco a poco al servicio de mesa de la casa.

La manzana de Girona. Crema montada de caramelo, dados de babá, jugo de manzana asada, helado de leche de oveja, nueces tiernas y sabores de romero y lavanda. ¿Por qué no apostar por un “flavour” y marcarlo bien? En todo caso, excelente postre también.

Panes de Triticum (creo que se podía haber tostado un par de minutos más). Apenas si los pude probar ya que estos platos del menú que degusté no eran para comer con pan. Aceituna negra, cereales y “normal”.

No hubo petits-fours. Tampoco se echaron a faltar. Me parece que se dará al menos un detalle (o dos) para el café, cosa que me parece razonable si se tiene en cuanto el público internacional de la casa, acostumbrado a este tipo de atenciones. Lo que no es razonable es la bandeja de petits apabullante que muchos comensales dejan a veces sin tocar.