Hace unos días degusté algunos platos en forma de pruebas en la cevichería Tanta. Hoy no me quería perder la comida de prensa organizada por GSR (de paso les recuerdo que se acerca la fecha de Gastronomika con Francia país invitado) en presencia del mismo Gastón Acurio, quien nos iba explicando, plato por plato el significado de cada cocina.
En el Perú del sigo XIX, con la abolición de la esclavitud, llegó desde China, a través de Cantón y Macao, una inmigración importante destinada a sustituir la mano de obra africana. Esta población empezó a introducir en la cocina peruana ingredientes de su tierra (jengibre, soja, etc…) , técnicas de cocción como el wok o el pan al vapor, o elaboraciones como la salsa hoisin. Así apareció la cocina Chifa.
La cocina Nikkei se hizo famosa gracias a Nobu, pero fuero los hijos y nietos de los inmigrantes japoneses quienes, rompiendo la tradición culinaria de la tierra de sus padres y abuelos, empezaron a mezclar ingredientes de Perú con aliños y preparaciones nipones. En los años 50, el buque insignia de esta cocina fue el restaurante de la Buena Muerte, luego vino El Costanero 700, quien refinó un poco más esta culinaria.
En Tanta se encontrará también representada la cocina andina de las poblaciones autóctonas del Perú, que, mezclada con la cocina española, formaría la cocina criolla.
Hasta hubo una inmigración genovesa importante. Todas estas influencias culturales unidas a la diversidad de los paisajes y de sus despensas, configuraron en Perú un melting-pot gastronómico prácticamente único en América Latina.
La carta de Tanta intenta reflejar algunas de estas expresiones culinarias, aun bastante desconocidas en Cataluña.
El largo menú empezó con unas croquetas de ají de gallina realmente ricas con un excelente crujiente y una fluidez interior notable. Se sirven con una crema de rocoto (ligeramente picante). 4 € las dos unidades.
Volví a probar los ceviches de hace unos días. Todo el mundo coincidió en preferir el cebiche clásico con limón, ají, cebolla roja y sal. Pero los tres estaban ricos. Cilantro, yuca, maíz etc son ingredientes optativos.(Ver post anterior).
El tiradito de dos ajíes parecía algo soso después de los sabrosos ceviches.
Causa Nikkei con tártar de atún, salsa “spicy” y alioli de aguacate (8 €) sería , según Acurio, la causa “moderna”, mientras que la causa con escabeche de boquerón sería la “tradicional” (7,5 €). En todos los casos, la causa ( papa, kausey en quetchua) puré de patata, limón y ají, es una base para recoger varios ingredientes o sabores distintos (pescados, carne y mahonesas).
Riquísimo el “saltado Nikkei”: pez mantequilla, setas, tomate, cebolla roja etc (15 €).
Excelente el Chaufa Tapao. Un arroz con pollo y verduras “tapado” con una tortilla de langostino y salsa de ajo picante (14 €).
En cambio no sé si recomendaría para un paladar de aquí, la panceta con papitas al sol (17 €) a pesar de la curiosidad de estas patatas secadas y rehidratadas. Técnica popular para conservar los alimentos, la patata en este caso, para los meses de penuria.
Tampoco me convenció el anticucho (pincho) de corazón de res con salsa de ocapa (14 €). Son platos más toscos que los livianos y sabrosos entrantes.
Ni me entusiasmó el postre Suspiro a la limeña (6 €). Un postre tradicional peruano.
Pero tan interesante como la comida, fue la sobremesa con Gastón Acurio hablando de la importancia de la cocina en el desarrollo social de su país, de Mistura, el encuentro gastronómico más importante de toda Sudamérica, que se creó para acercar los productores peruanos al mundo de la cocina y darles mejor visibilidad. Se habló también del cambio político que se produjo en este país hace un par de años. Un cambio a mejor que recibe las críticas de los que abogan por reformas más radicales y evidentemente por los adversarios del otro bando. Pero Perú progresa, los empresarios invierten y creen en su país. Los emprendedores miran, según las palabras de Acurio, el futuro con optimismo. (Como aquí, vamos…).
El restaurante no cierra ningún día y está abierto de las 13 hasta la 1h de la noche.
TANTA
c/ Córsega nº 235
93 667 43 72
Jefe de Cocina Santiago Forero
jefe de Sala Jonathan Manturano