En defensa de la artesanía culinaria
Hace tiempo que oigo, desde muchas voces, los mismos comentarios. Hay jóvenes cocineros muy buenos, en Barcelona, pero se da visibilidad siempre a los mismos.
¿Hay un gastro establishment que se come la parte gorda del pastel? ¿Hay nombres que copan artículos de prensa, programas de Tv y asesoramientos, mientras hay cocineros que se pasan el día entre fogones y que mal viven con sueldos miserables? Que cada uno ponga los nombres que le apetece sobre los primeros y los segundos….
En el mundo de la gastronomía, todos se quejan de que la cosa está mal, que la crisis bla, bla , bla pero, como en el conjunto de la sociedad, hay quien lo pasa mucho peor que otros. La crisis ha desencadenado llantos generalizados que unen en un interclasismo cínico las lágrimas (de cocodrilo) de los acomodados con los sufrimientos reales de los más humildes.
En el campo gastronómico, luchar por tener su propio pequeño negocio tiene a veces su coste. Una aparente libertad que el cocinero paga caro en sacrificios.
Sin embargo para el cliente barcelonés (y el gastro turista) esta diversidad es un auténtico lujo, que no siempre se agradece. Este blog intenta reflejar lo que está pasando en este momento. Estrellas Michelin, cocina moderna con toques de vanguardia, lugares de tapas y neotabernas, locales fashion, bistronómicos e inclasificables. Cocinas con centros de producción masivos o artesanía culinaria, cosida (cocida) a mano. Hay que saber lo que se quiere en el momento adecuado. No han sido tantos los negocios que han desaparecido estos últimos años. Alguno porque tenían precios fuera de la realidad ( o de una realidad que hoy ya no existe), otro porque no lo hacía lo bien que debiera, otro porque… Pocos, al fin y al cabo.
Los “pequeños” resisten a la avalancha de las “grandes superficies”. Muchos clientes, por suerte, agradecen espacios recoletos, intemporales, donde el camarero te (re)conoce y cuya cocina, preparada al momento, tiene su pequeño sello. El día que no sepamos valorar y preservar esta diversidad, casi diría esta biodiversidad gastronómica, habremos perdido mucho.
De momento, el turismo está salvando los restaurantes de Barcelona. Es ya una evidencia.
Toda esta introducción para compartir mi inquietud con vosotros. Si restaurantes como ACAI en Poble Sec o BOHÈMIC en la calle Manso, ambos a 200 metros de Tickets desaparecieran, sería una pena para sus dueños pero también para la clientela de nuestra ciudad. Comer un buen producto, cocinado por esmero por un joven cocinero que se desvive por ello, no cuesta mucho más caro que comer el tapeo impersonal del Paseo de Gracia. Pagar diez euros más por persona significa a veces pasar de la mediocridad a la excelencia. ¿Estamos dispuestos a dar este paso?
MUCHO MÁS QUE PATATAS BRAVAS
Hace unos meses comí en Bohèmic los mejores guisantes de la temporada, tanto por la calidad del producto como por su elaboración y hace dos días, volví a esta casa para cenar. 40 € por persona. Mirar los platos.
Las inconmensurables patatas bravas. Los que prefieren que les tiren en la barra una patatas blandengues con aceite picante y alioli oxidado, que vayan adonde saben…
Croquetas y buñuelos de bacalao excelentes.
Una muy agradable ensalada de cangrejo real, bien aliñada.
Un delicioso montadito de butifarra negra y calamar.
Un “canelón” muy personal, con una fina “crêpe” (tal vez demasiado fina) con una farsa y una salsa suprema (más que una bechamel) brutales. Brutales.
¿Y qué decir del “coquelet” de las Landas (picantón de unos 600 grs, aprox.), asado , con aromas de romero, y al momento, presentado en la sala y despiezado en cocina. Llega con un puré de zanahoria (un poco sosito) pero sobretodo con una sabrosa salsa de su jugo, chalota confitada y chorro de brandy. Carne tierna y cocción perfecta.
Después de esta comida llena de sabores intensos, se agradeció el sorbete de limón con albahaca (no hay foto) al cual añadimos el chupito de “Cosmopolitan” que acompañaba el pastel de queso con frutos rojos (bueno pero sin mucho interés).
No me gustaría que fuera mi último post sobre Bohèmic. Mandu Gimeno es feliz cocinando pero no se siente muy reconocido. Como muchos jóvenes cocineros recibe propuestas de fuera y se siente tentado a veces de tirar la toalla. Se queja de que la administración no allana las cosas, mientras que para “otros” todas son facilidades… Hasta su pequeña terraza que había instalado el año pasado ha tenido que recogerse/encogerse y pegarse a la pared….Frente a este panorama, en el que se suma que la clientela rechista en pagar un ticket de 40 euros por una cocina y un servicio de calidad, ¿qué se puede hacer?…
BOHÈMIC
c/Manso nº 42
93 424 06 28
Una pequeña crítica: mejor nada que flores de plástico en la mesa.