En la cocina vegetal de Jordi Garrido, domina el sabor. Simplemente por que no se cae ni el veganismo ni en la exaltación de lo crudo, tan de moda últimamente (cooking raw). Jordi no teme en utilizar jugos de carnes (pollo, caza…) espléndidos para realzar sus hortalizas que son las reales protagonistas de sus platos. Y si hace falta, una cecina o un trozo de melva acompaña una remolacha a la sal o una cebolla asada. Lo importante es que la verdura sea la reina de la fiesta : crocante y sabrosa. Es la tendencia culinaria del futuro, ya del presente, pero cuidado con no caer en la comida de hospital o en las cocciones (o no cocciones) demasiado radicales. Podríamos despertar en la clientela un efecto inverso al que se pretende. Es decir las ganas de ir corriendo a comer un chuletón…
Pero Jordi sabe lo que es cocinar con sabor y elegancia. Pasó por el Larzabal de Martín Berasategui y por Casa Marcelo. Buenas escuelas. El precio de su menú degustación (40 €) le impone sin dudas algunas limitaciones en cuanto a producto pero lo sabe compensar con su ingenio culinario. No quiero imaginar la cocina que sería capaz de desarrollar si tuviera los medios y los apoyos de una clientela entendida y gourmet. Solemos decir que tal o tal zona geográfica es difícil para tal o cual cocina. Xátiva es una de ellas. La apuesta vegetal de Jordi fue valiente en este país de arroces grasamente ilustrados, aunque Jordi no reniegue de esta cocina del cereal. Sus arroces son magníficos. Recuerdo aun el de mi primera visita con sepia, calamar y alcachofa.
Hay que adaptarse pues al gusto de la clientela y tener otras ofertas más asumibles. Su menú de tapeo también cosecha una muy buena aceptación. Y Jordi no descarta en un futuro próximo cambiar su propuesta gastronómica, siempre buscando complacer los gustos de su clientela sin renunciar a su visión tan personal de la cocina.
Pero mi tercera visita a Portal Fòsc en dos años, estaba motivada por mis ganas de volver a degustar esta alta cocina “pobre y sostenible” que tanto me sedujo las otras veces. Una cocina marcada por el sello del ecochef Jordi Garrido.
El menú no podía empezar mejor. Láminas de remolacha en salazón con cecina, fresones, cebolleta crocante y crema de remolacha en vinagreta, “gominola” de remolacha pasificada.
Jordi consigue también hacer un plato rico con unas simples zanahorias: “quemadas”, crocantes y cocidas con crema de avellana a la mantequilla “noisette” y jugo de pollo asado. Redzepiano.
Acelga guisada a la naranja con caldo de carne y crema doble. Un poco correosa la acelga. Jordi suele ofrecer este plato con cogollos. Seguramente mucho mejor.
Esplendida su col lombarda en papillote con mantequilla, vinagre, toques cítricos, un pelín de azúcar, clavo y un excelente jugo de civet de jabalí. El sabor de la carne presente pero sin la fibra.
Cebolletas asadas y cebolla fresca con melva marinada, ligeramente soasada, sobre una brandada de atún seco (un poco escasa) y un potentísimo jugo de cebolla. Otro gran plato.
Excelente para terminar el costillar de cerdo macerado en comino, curry, jengibre y café servido con ajos tiernos asados. Sólo faltaba una buena guarnición de cus-cús para redondear el plato.
Para terminar, el postre que voté en los platos del año de la revista Vino+Gastronomía 2011: col lombarda al vino con bizcocho de pimienta, nueces frescas, fresitas y queso de cabra. Interesante combinación de sabores. Un postre bien construido y rico.
Así es la cocina territorial de Jordi Garrido: personal, ecosostenible, ligera y muy sabrosa. Va a más…
PORTAL FÒSC
Carrer del Portal de Valencia nº 22
Xátiva (València)