ELKANO. Producto al cuadrado.
Falta un cuarto momento a esta secuencia. Es cuando Aitor Aregui (foto de arriba) llega a la mesa y empieza a abrir la cabeza del rodaballo para extraerle todas sus carnes suculentas escondidas, especialmente sus «carrilleras«. También hay que comer la carne de las aletas, de un tamaño de un grano de arroz largo (recuerdo un plato de Roca hecho con estos gajitos de pescado, como si fuese un risotto) y, evidentemente , hay que comer las pieles, entre crujientes y melosas. El rodaballo es el cerdo del mar por sus sublimes gelatinosidad y grasa. De el también todo se aprovecha.
En la parrilla, está Pedro, el padre. Siempre en su puesto. Incansable, repite cada día los mismos gestos, la misma liturgia de la brasa. Es la nobleza de la cocina artesana . Sin embargo esta técnica del fuego, aparentemente «primitiva», sigue deslumbrando y emocionando a los comensales, mucho más tal vez que las piruetas «tecno-lúdicas» , más o menos conseguidas, de algunos cocineros.
Ferran Adrià adjetiva esta cocina como «productista».