ANDALUCÍA SABOR (I).

LA CRISTALINA DE MICHEL TRAMA, EL PAN DE FIDEL PERNIA Y EL VINO POR JOSEP ROCA Michel Trama. La creatividad escondida.
Una de las cosas que más me gusta de los eventos gastronómicos (mal llamados congresos), tanto o más que la proyección de cocineros jóvenes con futuro o la visibilización de cocineros a veces en la sombra, es la recuperación de la memoria culinaria histórica. Hacer conocer a las nuevas generaciones de donde venimos y enseñarles quienes, en un pasado relativamente reciente, han aportado algo a la cocina.
Lo que estamos llamando “ Vanguardia” no ha salido de la nada. En el fondo, si bien es cierto que lo que se hizo en España estos últimos 15 años ha sido espectacular tanto por su importancia como por su ritmo, la historia de la cocina es un poco el reflejo de estos pasos innovadores que en su momento se comportaron también como pequeñas “vanguardias”.
Recuerdo los finales de los años 80 en que todo el mundo se empeñaba en poner una cristalina de fruta o verdura en sus platos. Los cocineros de banquete adoptaban la técnica de la “lágrima de chocolate con griottines” para servir de continente a sus helados y otros pasteleros, como más tarde Jordi Roca, empezaron a hacer postres con tabaco siguiendo la estela de aquel Puro Doble Corona de chocolate del principio de los 90. (Hoy aun , Carlo Cracco sirve de snacks una verduras secas y frutas crujientes en el postre).Todos postres de Michel Trama (por cierto muy aficionado a los puros), que no alcanzaron seguramente la fama del coulant de chocolate de Michel Bras pero que han marcado un antes y un después.
Hasta la fecha este cocinero era para mucha gente un perfecto desconocido en nuestro país. ¿ ¿Cuántos saben por ejemplo que la técnica de los “falsos risottos” de verdura (remolacha, hinojo etc) es de este señor?
Ferran Adriá, siempre atento al desarrollo de una nueva técnica, le ha rendido muchas veces homenaje como lo recordaba Trama el otro día en el escenario de Andalucía Sabor. Si para Brillat Savarin la creación de un nuevo plato era más importante que el descubrimiento de una nueva estela, se puede decir hoy que para Ferran, sería la creación de una nueva técnica ligada a un nuevo concepto.
Trama sigue cocinando en su hermosa casona medieval del pequeño pueblo de Puymirol que tantos recuerdos me trae (ver post), alejado del mundo mundano e inmerso en una gloriosa decadencia (le han quitado la tercer estrella el año pasado…¿qué más da?). Obedece a la regla de Voltaire en su obra Cándido y “cultiva su jardín”, evidentemente BIO, aportando de esta manera su granito de arena a esta nueva visión del mundo de este siglo que arranca, basado en la sostenibilidad y en la salud (que llegó a darle algún susto). “En una tierra como Andalucía, tan mimada por la naturaleza (la conoce bien ya que tuvo una casa en Almería), cada restaurante debería tener su huerto propio”, espetó a la platea llena de jóvenes cocineros.
Lo de las cristalina empezó (año 1985) como suele ocurrir muchas veces a partir de un fracaso. Un olvido en el horno de unas piñas que resultaron estar ciertamente demasiado tostadas pero también sorprendentemente crujientes y de una concentración de sabor inesperadamente intensa.
De un error inteligentemente interpretado, salió una nueva técnica, que poco a poco Trama fue perfeccionando.
La verdura o la fruta se untan en un jarabe y se deja secar durante horas y horas (depende de cada producto) en un horno cuanto más bajo de temperatura mejor (40º-50º). Reconoce que no funciona con todos (ej. kiwi, aguacate o mango).
Jarabe para la fruta: 1 litro de agua, 500 grs de azúcar + un poco de zumo de limón.
Para la verdura: 1 litro de agua, 250 grs de glucosa atomizada, 10 grs de sal, una pizca de pimiento de Espelette. (Invita a buscar el producto equivalente ya que tenemos excelentes pimentones).
Para terminar, una receta de sorbete de limón que le gusta mucho : 1/5 litro de zumo, 1/5 de agua, 300 grs de azúcar, 100 de glucosa atomizada, 100 grs de harina de agarroba) y una pequeña arenga animando a los cocineros a hacer su propia cocina. Sabio consejo…
La mítica cristalina de manzana con sorbete de granny Smith. Un helado de ratatouille con sus respectivas verduras crujientes.
Helado de tomate (o , como dijo, mejor aun de gazpacho) con cristalinas de tomate.

Pero la mañana había empezado por dos ponencias destacables. La del panadero sevillano Fidel Pernia fue realmente emocionante. Me había perdido su ponencia en el último Forum de Girona y tenía mucho interés en asistir a la de Sevilla. Este Diplomado en Estadísticas reconvertido por pasión al oficio de panadero ha hecho del pan su estilo de vida. Al final de su exposición, cargada de entusiasmo y de emociones, el público le propinó un larguísimo y caluroso aplauso. Lo interpreté como una señal de una carencia. El pan en la restauración andaluza , más aun que en cualquier otra región, no recibe la atención que se merece. Los que me leen saben mi interés por este tema y mi satisfacción por ver que al menos en Cataluña que es la zona que mejor conozco, el pan, por fin desde hace unos años, se vuelve a considerar como algo importante tanto en la dieta diaria (la Dieta Mediterránea era el tema central de Andalucía Sabor) como en el servicio del restaurante. En Andalucía, es a veces difícil encontrar un pan mínimamente correcto. Tal vez mis palabras levanten protestas. Bienvenidas sean si sirven para desvelarnos otros nombres de buenos profesionales que están trabajando en remediar esta imagen algo negativa que estoy dando aquí.
El entusiasmo del público de Andalucía Sabor aplaudiendo a rabiar las palabras de Fidel Pernia hasta arrancarle las lágrimas al ponente podría ser un signo de protesta contra la frivolidad con la que se ha tratado este tema y de la importancia atávica que despierta en nosotros como alimento dietéticamente imprescindible pero también simbólicamente evocador.
“Se hacen catas de todo (vino, aceites, aguas…) ¿y por qué no catas de panes”, pregunta Fidel.
Ver su entrevista AQUÍ.

La otra ponencia emocionante de la mañana del lunes fue la de Josep Roca. Un catalán ya universal capaz de dar una clase magistral sobre los vinos generosos andaluces. Recordemos las “capillas santas” del Celler de Can Roca dedicadas al champagne, al riesling, al borgoña, al priorato y al Jerez.
Pitu demuestra un conocimiento exhaustivo de todos y cada uno de los vinos y de las bodegas de esta zona y de los vinos andaluces en general. Cita decenas y decenas de pequeñas bodegas, muchas desconocidas por el gran público, con un tono de afecto profundo hacia estos vinos. Ynocente, Pastrana, La Panesa; Botaina; Jalifa, Cabriola, Amontillado 51, Bota No (Coliseo). Palos cortados como Apóstoles, Alboroque, 10 RF, Río Viejo, Almacenista (Lustau). Olorosos como East India (Lustau), Amoroso, Don PX, PX de Alvear, Venerable, ¡905 PX.
Moscateles MR, Esencia, Moscatel de Bandera.
Creams como Xarab, Navazos Niepoort y hasta un cava Colet Navazos (con palo cortado en guisa de licor de expedición), en colaboración con la bodega del Penedés.
En fin, una clase apabullante de conocimiento y de sentimiento.