MOTEL DEL AMPURDÁN.(Figueres).

MERCADER, PLA Y LA CABEZA DE TERNERA RAVIGOTE

Vista desde la habitación

La terraza y parte del jardín

La entrada

Josep Mercader a la izquierda y Jaume Subirós

Josep Mercader y Josep Pla

La fiesta de aniversario

El salón

Desde mi mesa

No he calculado bien los años que llevo sin ir a comer o cenar al Motel del Ampurdán.¿ Doce?¿Quince años? Dejé un día de pararme en esta casa y no sé por qué motivo. Pero esta vez las ganas de nostalgia han sido irresistibles sobretodo después de mi lectura hace un mes de Les Històries del Motel de Miquel Berga. Un librito delicioso (edición en catalán y en castellano) que recuerda la importancia que tuvo la cocina de Josep Mercader para las fundaciones de la cocina catalana moderna. Se han celebrado este año el 50 aniversario de esta casa fundada en el 1961 por aquel cocinero pionero en una infinidad de aspectos. La “modernidad” es siempre una noción relativa que va mutando a través de los años (o de las décadas). En aquella época Mercader la expresaba con su ensalada de habitas a la menta, versión fresca del “ofegat” tradicional, o con su helado de crema catalana. Su manera de cocinar trascendía una mera aplicación de la cocina francesa a la realidad catalana. Estaba ya inspirado por unos ciertos aires “Nouvelle Cuisine” ante litteram (10 años antes) y una anticipación de lo que Bocuse iba a llamar la “Cocina de Mercado”.
Pero hay cosas que perduran de tal manera que hasta podrían llamarse cincuenta años más tarde “vanguardia”, como esa espina frita de anchoa, evidentemente del cercano pueblo La Escala, justo al lado. Ejemplo de cocina del aprovechamiento tan ligada a una post guerra aun no muy lejana entonces, como al tópico catalán bien conocido del cual se ha abusado mucho. Hoy esta simple espina lavada, sumergida unas horas en leche, secada, ligeramente enharinada y frita adquiere status de “vanguardista” en los aperitivos del Celler de Can Roca, casa donde se le rinde homenaje, y de influencia nipona, tan de moda últimamente.
Una pena que ayer no la pudiera recordar, yo quien tantas veces la cociné a principio de los años 80, sin saber siquiera quien era su creador.

La imagino depositada delicadamente encima del chupito de vichyssoise que se me sirvió ayer noche. Hubiese sido un cruce entre la reverencia al pasado y el guiño a la modernidad presente, y también un pequeño lifting divertido para esta injustamente trasnochada sopa fría.¿ Por qué sería más “moderno” por cierto un gazpacho de remolacha que una sopa fría de puerros y patatas?
Jaume Subirós, el yerno de Mercader, él que cogió su relevo después de su muerte prematura en el 1979, debería apostar más por la recuperación nostálgica del lugar y de su cocina. Nuestra memoria colectiva se lo merece. Hace unos meses se hizo la fiesta de aniversario con la presencia de Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Joan Roca, Ferran Adriá. Todos concientes sin duda de lo que representa este lugar. Detrás de estas construcciones de aspecto arquitectónico desarrollista se esconden décadas de alta cocina, sobretodo en un momento en que sus ejemplos no eran tan frecuentes. Aun queda una pequeña exposición de fotos sobre la historia de la casa.
Los primeros turistas franceses o alemanes de camino hacia la Costa Brava hacían “parada y fonda” en esta casa simulando los gourmets europeos que en las mismas fechas se detenían en Alexandre Dumaine, Fernand Point o Pic, a lo largo de la famosa “Nacional 7”, camino de la Costa Azul.
El Motel y su cocina era un poco como un oasis, un ejemplo de “aperturismo culinario” en medio del franquismo rancio imperante.
Ayer noche, estos turistas aun estaban cenando en la terraza que da al jardín. Tal vez, por la edad que aparentaban, eran los mismos. El maître (joven) les atendía muy profesionalmente en francés, inglés y hasta un poco en alemán mientras los camareros (menos jóvenes y de andares cansinos) rompían su tedio con algún ameno chascarrillo.
Sólo me faltaba en algún rincón de esta terraza la figura de Josep Pla con su boina hundida en la frente y su cigarrillo caído pegado a su labio. El espíritu del que fue el amigo y confidente, gastronómico y vital, de Mercader se pasea aun según lo que escribe Miquel Berga, por estos salones vintage.
¿”El que hem menjat”? (Lo que hemos comido) como diría el de Llofriu:
Es evidentemente lo de menos cuando se visita esta casa pero tengo que decir que no cené mal en absoluto. La estrella se fue hace unos años, pero ¿qué importa? Aquí nadie pretende estar en esta carrera. Se degustan recuerdos que van más allá de las calificaciones de las guías. Sólo el Anuario de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara le hace una merecida valoración sentimental, más que gastronómica, sin duda.
Algo espesas las croquetas de marisco pero delicioso el milhojas de berenjenas puesto al día, con confitura de tomate y garum. Un plato “limpio” visualmente y gustátivamente.
Mismo aspecto relativamente depurado en el bacalao con muselina de ajo, acelga y un flan de ajos (convenientemente escaldados). No me molestó el ligero sabor a ajo oxidado del gratén. La cocción (a la antigua) y el punto de sal estaban perfectos.
No me pude resistir a pedir una “Tête de veau” (sic en la carta, no en la cuenta) con salsa ravigote. Este tipo de plato no se encuentra en ningún sitio. Estaba buenísima con su deliciosa patata hervida …y ¡tornedada! Y el picadillo perfecto con su ligero toque anisado proveniente del perifollo. Para los aficionados a este tipo de platos, casi merecería el viaje.
La carrillera estaba correcta pero mi apetito estaba por los suelos. Bola de puré de patata con un rebozado divertido.
Me alegré de la llegada del sorbete de limón, aunque oí al camarero anunciar en la mesa de al lado (la de los alemanes) un sorbete de lima, jengibre y azafrán, que despertó bastante mi curiosidad. Otra vez.
Tarta de manzana muy empalagosa. Cada vez me molesta más el exceso de azúcar en los postres (¡ y la presencia dulce en la cocina salada!).
Muy buena la crema catalana servida en un pequeño ramequín en guisa de petit-four ( mejor que llegue antes de servir el café…). Prescindible la teja.
Con aquella temperatura inmejorable, era el sitio y el momento ideales para una larga sobremesa. Pero no la hubo…

Mejor 1 pan pero bueno (Triticum, Fermentus, Trinitat…)



HOTEL EMPORDÀ
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Figueres
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