ALKIMIA.junio 2011 (Barcelona).

«Deja que lo que te guste comer, te dicte el modo en que debes cocinar» Ferran Adriá en el libro «Un día en ElBulli»
¡MEMORABLE !


. A la izquierda Ángel Vidaurre (brazo derecho de Jordi) y Pedro Boglis (jefe de sala)con Jordi Vilá y parte del equipo de cocina.
Cuarto quinto post sobre Alkimia.¿ Cuántas veces habré comido la cocina de Jordi Vilá desde sus comienzos en el Abrevadero (siempre me gustó la rusticidad de aquel nombre…)? Tal vez 20 o 25 veces. Tampoco muchas si esta cantidad se reparte sobre 12 años. Esta cocina me gustó desde el primer día y me sigue gustando, cada vez más. La cocina de Vilá (pero son bastantes ya los cocineros que siguen esta misma vía en nuestro país) es la alternativa inteligente, emocionante y sabrosa a la tradición culinaria (siempre un poco monótona) pero también a lo que se suele llamar “vanguardia” con todo el riesgo y cierto radicalismo que esto conlleva. La cocina de Jordi ha estado siempre tangencial con las nuevas tendencias, rozando siempre todo lo que se cocía durante estos últimos 15 años pero sin caer nunca en el oportunismo fácil y manteniendo una línea totalmente personal. Los signos externos de la modernidad vanguardista no se encuentran en su cocina. ¿Algún bizcocho micro alguna vez? Tal vez. Pero ya me cuesta encontrar un segundo ejemplo.
En cuanto a la vertiente “naturalista”, herbácea y floral, observamos la misma contención. Jordi reconoce que el “paisaje” que le rodea es el asfalto. Hasta hizo un plato de ostra, hace un par de años, con tonos grisáceos que reivindicaba el decorado urbano. Los platos no saldrán por consiguiente engalanados con mucha exhuberancia vegetal “decorativa” pero esto no querrá decir que su cocina es poco aromática. La potencia gustativa de las hierbas está presente en la boca pero subyacente, integrada a los ingredientes, casi invisible a la vista.
Obsesión por buscar el mejor producto, obsesión por efectuar su mejor cocción (en nuestra cultura “cocinar” es antes que nada “cocer”, a veces lo olvidamos) y resaltar su protagonismo en el plato mientras se degusta arropado por todos los otros ingredientes, obsesión por buscar la potencia de los sabores y gran habilidad en el manejo de lo dulce (prácticamente ausente de su cocina salada) pero sobretodo de lo ácido y hasta de lo amargo como lo veremos en el plato de molleja.
No me gustaría alargarme mucho antes de hacer algunos comentarios sobre los platos. Solamente me gustaría alabar la coherencia de esta cocina, discreta en su expresividad visual, recogida en unos emplatados sobrios, una vajilla funcional que huye de cualquiera aparatosidad pero una cocina pletórica, de una intensidad y de una elegancia en los sabores poco común.
Un menú de un nivel altísimo, en el que el cocinero deja que sólo hable la cocina. Brindar satisfacción al comensal es su única meta.
Todo lo dicho podría representar un paradigma de la modernidad culinaria al servicio de una auténtica cocina de autor.
Independientemente de lo que puedan pensar los amantes de los Patrimonios Inmateriales, la cocina de Alkimia simboliza a la perfección la cocina catalana de hoy.
El menú : Como snacks, unos simple grisines y enseguida se entra en materia (sólo le queda a Jordi hacer lo mismo con la parte final y quitar los petit-fours).
Tres “ensaladas” arrancan el menú:
la de bacalao con tomate de lata italiano (de la región de la “Puglia”), tallos ácidos de salicornia.
Ensalada de “spaghettini” de calabacín con percebes,navaja, cañaíllas, huevas de calix, algas, soja Lyo, salsa de chalota y vino blanco. Una maravilla de contrastes en sabores y texturas.
Espárragos con crema de ostra, yogur y almendras tiernas.
De las mejores cigalas que haya comido nunca: simplemente con sofrito de cebolla al jerez, gotas de jugo de asado y ralladura de limón verde.¡ Esto sí que es “emocionante”!
Sepia en láminas traslúcidas, con juliana de daikon encurtido, salsa de tinta al jengibre y crema de sus interiores. La emoción continúa…
Bogavante con espinacas al palo cortado, alcaparras y ajo confitado. Cocción ejemplar del bogavante y buenísima la guarnición. Solo dos hojas, es poco para acompañar a todo este bogavante.
“Garbanzos”. En realidad mini ñoquis de parmesano con caldo de tocino rancio y sus trozos del mismo tocino. Crispies de jamón. Pequeño juego divertido, elegante y tremendamente rico.
Pescado ”virrey” con crema de cebolla, cebolla encurtida, jugo de remolacha y aceituna negra en juliana y bizcoche seco de aceituna. Cuando llegó el plato, no me podía imaginar que el conjunto iba a ser tan sabroso. Otra maravilla de plato.
Molleja de ternera con salsa al Campari. Un jugo impresionante de equilibrio y de sabrosura entre el amargo, la acidez y el ligero matiz dulce de la fruta. Pickles de coliflor, mini “onions rings” y una cereza impregnada con vinagre Forum. La maravillosa textura de la molleja rodeada de diferentes vegetales crocants. ¡Ufff! Grande.
Para terminar con toque “catalán” (teníamos a un extranjero en la mesa), Jordi añadió al menú su famoso canelón. Una elaboración que fue importada en el siglo XIX por los numerosos cocineros italianos que poblaban Barcelona y que los catalanes (y en alguna medida también los españoles en general) han hecho suya. Pero debería ser otro de los rompecabezas ante los cuales los honorables miembros del Institut Calatá de la Cuina podrían topar en sus muy nobles reivindicaciones dirigidas hacia la Unesco.
Consideraciones apartes, el canelón que hace Jordi es una pequeña obra de arte. Se aprecian los tropezones de carne, se unta con una bechamel de almendra tierna, se salsea sumergiendo los trocitos en el jugo de asado situado al lado y se acompaña con una pequeña ensalada donde recaen alguna hoja de menta y una brunoise de manzana….Huelgan más comentarios.
Postres.
Muy refrescante el “gazpacho” de pepino con fresones, almendra tierna y helado de leche de oveja.
Deliciosa la textura de este chocolate fondant acompañado con helado de ron quemado. (Jordi reconoce que cogió la receta de unos platos de Josean Alija en la revista Apicius).
Manzana asada (algo dulzona y blandengue. Jordi busca otra textura y menos azúcar) con chocolate negro y helado de eucalipto (reforzado con Fisherman).
Nougat glacé de avellana (tal vez demasiado dulce también), con kumquat, confitura de aceituna negra y granizado de cereza.
Excelente servicio dirigido por Sonia Profitós, (compañera de Jordi ) en los almuerzos y el elegante Pedro Boglis. Buenos consejos por parte de la sommelier, en particular esta media botella de Borgoña. Ligero, con poca graduación. Ideal para la molleja pero también para terminar la comida. Menú a 85 €. Invitación a los vinos.
Posiblemente mi mejor comida de este pasado año…

ALKIMIA
c/ Industria nº 79
93 207 61 15

Tres menus(no hay carta): 37 €, 65 €(menú más tracional),85 € (menú más innovador).
Cerrado sábados y domingo.
Cerrado las 3 primeras semanas de agosto.