CAPRITX primavera 2011.(Terrassa).

ALTA COCINA ARTESANA

Sigamos con el “ publireportaje Terrassa”. Ártur no quería que hiciera un post más sobre Capritx. Ya van cuatro me parece. Pero cada vez existe un buen motivo y no me puedo resistir en hacer al menos algunos comentarios. Noto como esta cocina sigue evolucionando poco a poco. Se mantiene la línea de la sobriedad expresiva, de la parquedad de elementos en las construcciones, y se ahonda en los sabores. En todo este nuevo menú, hubo sólo un resbalón: un plato en el “umbral de la insipidez” según la expresión de Capel. En este caso casi diría que el plato había traspasado el umbral y caído en la sosez. El resto de los platos estuvieron a un muy buen nivel, en particular una papada memorable.
Ártur sigue teniendo al joven Gerard Gilabert en su brigada (a la derecha en la foto). Un apasionado de gastronomía que estaba sólo al lado de su jefe cuando se consiguió la estrella. Pero el equipo se ha estado enriqueciendo desde hace algunos meses de la aportación de Samuel Ruiz, (ex Robuchon, en cuclillas en la foto), quien ejerce de brazo derecho de Ártur en el día a día.

En la sala, al mediodía atiende la mujer del cocinero y Gerard Ferrer, quien me recomendó los vinos. Un servicio joven y atento.

Un snack. ¿Para qué más? Reconozco que me gusta cada vez más entrar rápidamente en materia.

“Corteza” de marisco al azafrán.

Un aperitivo «rusquiano» : Gazpacho de fresón.

Bonita idea: carpaccio de espárrago blanco con miso. Esto lo hace Aizpitarte y algún que otro crítico aplaudiría.
Velouté de ibérico con guisantes, tirabeque y vaina. Sabor de una gran potencia y textura muy agradable gracias a una ligazón de judías del ganxet (baluarte slow-food omnipresente en la cocina de Capritx).
Raíz de apio a la carbonara con hojas de orégano fritas, panceta ahumada (tal vez mejor cruda que frita) y parmesano. Un plato que Ártur tenía en su menú antes de que se publicaran en este blog los “tallarines de celeri-rave” de Piège.
Yema de huevo a la catalana (cocción mollet), polvo de espinacas liofilizadas, pasas, piñones y un caldo de cebolla dorada espectacular.

Otra vez topamos con el sabor intenso con las patatas guisadas al horno con pulpo (que se utiliza para otra preparación), falsa tapenade de verduras y tinta y caldo de crustáceo.
Gallineta con semilla de mostaza y alioli de miel. Cocción perfecta pero habría que potenciar los sabores de la salsa, aquí demasiado sutiles. Mostaza de verdad, acidez…
Llevo dos días acordándome de la Papada. ¡Qué sabor, qué textura!…
Sólo pediría que se cambiara la guarnición de piña al orégano por un “puré Robuchon”. ¿Quién mejor que Samuel, el nuevo cocinero de Capritx para hacer este puré de patata que pasará a la historia? Se suele decir que Robuchon tuvo la buena idea de incorporar algo de patata (ratte en este caso) a la mantequilla…
La papada que comí se alza a la altura de algunas papadas que cortan el hipo como la de Les Cols o la de Dos Palillos, esta última con sus toques aromáticos orientales.
Nunca había probado la tabla de queso de Capritx. Me decanté sólo por uno de ellos: El «quirol» , un cabra del Alt urgell.
Me encantó el primer postre. Copa de frutos rojos, pasión, crumble y algo de plátano. Muy refrescante. Casi un granizado bebible.
Leche frita con helado de especias (cardamomo dominante). Algo grueso el rebozado que envuelve la cremosa leche frita. Sugiero que se pruebe con trisol para intentar solucionar este problema. Gotas de pasión.

Llegó el suflé al ron. Ya lo saben, siempre agradezco estas incursiones en el clasicismo. ¿Dónde se come un buen suflé hoy en día? Éste estaba perfecto, robuchoniano. Recuerdo los últimos que he comido. Justamente el de yuzu de L’Atelier, el de pasión de Cracco. ¿Vuelve el suflé? Lo clásico nunca muere.

Un petit-four. ¿Para qué más? Toffee con macadamia en una hoja de obulato. Divertido.
Esta pequeña “casa de comida” de barrio que se trasformó en diminuto restaurante gastronómico, con las dificultades que podemos imaginar, está hoy llena de vida y con proyectos de ampliación, pero sin moverse de sitio. Fidelidad a los orígenes ante todo.
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