¡ LA TRACA FINAL !
ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH Y FERRAN ADRIÀ
JULI SOLER Y FERRAN
FERRAN CENTELLES, LUIS GARCÍA Y DAVID SEIJAS
La simbólica muerte del “restaurante”, puede ser tal vez premonitoria de una desaparición de este espacio de lujo que se creó en los albores de la Revolución Francesa para dar trabajo a los cocineros de los aristócratas en paro y para “restaurar” a las élites emergentes de la nueva burguesía triunfante. Tal vez la primera “socialización” gastronómica de la historia, al menos en occidente.
De hecho hace tiempo que Adrià le “tiene ganas” al restaurante de alta cocina al uso. Ya hace 25 años se decía que se podía acudir al Bulli en bermudas, después desapareció la carta, sólo se abría por las noches, se quitó el pan, gran símbolo nutricional (al Bulli uno no iba a alimentarse…), y el menú degustación se iba alargando indefinidamente hasta llegar a los cincuenta servicios de este año. Un menú metáfora de un desfile de moda en que el cocinero ya no “restaura” sino “EXHIBE” su colección. Sólo uno o dos bocados por plato, únicamente para que los censores bucales puedan emitir su veredicto. No nos olvidemos que la Bondad de la comida se detecta en última instancia en la boca…
Muchas estocadas asestadas a la figura de este restaurante decimonónico que seguramente seguirá cumpliendo su función bajo otros formatos (neobistrots, gastrobares etc pero que, en su forma burguesa y elitista, está llamado tal vez a desaparecer algún día. En el caso de ElBulli, se trataba pues de los signos de una muerte anunciada.
Como inciso, y sin ninguna voluntad de remover nada del pasado, creo que uno de las diferencias importantes entre la cosmovisión gastronómica “santamariana” y la bulliniana, más allá de las desavenencias culinarias que todos conocemos, es que el de Sant Celoni creía firmemente en este modelo de “gran restaurante”, aunque siendo obligado a exportarlo a países con nuevos ricos, ávidos de presumir (Dubai, Singapur).
Paradójicamente, estos cincuenta bocados que van aparecieron, eso sí, diacrónicamente en un timing infernal ante la mirada aturdida del comensal, no dejan de recordarnos los interminables menús de los banquetes aristocráticos de antaño, con incluso, de vez en cuando. un guiño al servicio de sala clásico
A continuación de este post, que procurará no entrar exhaustivamente en el detalle de las preparaciones (tarea imposible), publicaré una ficha que me pidieron el año pasado los de Madridfusión para su libro, donde explico un poco lo que ha significado elBulli para mí. Pero después de tanta literatura sobre el tema, tengo que reconocer que se queda algo corto. El texto sólo recuerda que esta aventura empezó en los años ochenta y que existen muchos “Bulli” que sólo existirán en las memorias ( a veces fallidas) de algunos privilegiados (entre los que me incluyo) y estos innumerables libros que permanecerán. A sabiendas que la cocina no es literatura ni pintura y que no existen “museos” donde se pueda volver a disfrutar las cocinas del pasado (encomiable el esfuerzo de Gran Achatz por rescatar platos de Escoffier, durante unos meses, en su nuevo restaurante de Chicago Next).
Como lo dije en un post anterior sobre el Forum, el concepto “secuencia”, que lancé hace 3 años y medio, es ya uno de los términos vertebradores del menú bulliniano. A veces la secuencia, como lo verán, se limita a un simple binomio. La secuencia puede ser determinada por el momento de su aparición en el menú. Por ejemplo los cuatro cócteles iniciales o los tres quesos del final. O bien por resultados texturales similares aunque con tipos de cocción diversos, como en la secuencia “marinera” de cinco servicios (vapor, papillote, shabu-shabu). O bien por un apartado específico dentro de la taxonomía culinaria clásica ,“La Caza”, la secuencia más larga del menú con sus ocho servicios.
El Juego, elemento tan característico de la cocina de vanguardia está evidentemente omnipresente en este menú 2011 pero de una manera muy sutil y elegante: la forma de bocadillo flauta, textura “porexpan”, con sabor a mojito, cerillas de soja, won-ton de pétalos de rosa imitando a la textura de la alcachofa, falso caviar de avellana que se mimetiza con las auténticas huevas de esturión, castañas mimetizadas, moneda de oro envolviendo una crema de Saint Félicien, blini de yogur, falso terrón de azúcar. Pequeños trampantojos que engañan la vista, provocan la sonrisa y deberían transcribirse con un permanente entrecomillado, ya que nada es lo que parece ser ni lo que se dice que es. El humor será indudablemente una de las características más destacables de la cocina bulliniana.
En cuanto a los sabores, la cocina de ElBulli no habrá supuesto un atrevimiento destacable. Las combinaciones suelen ser inmediatamente reconocibles. Incluso la combinación miel de abeto/trufa/pino o avellana/ caviar obedecen a binomio gustativos ya identificados: grasa/caviar por ejemplo. La gran aportación bulliniana estriba pues en una tergiversación de las formas. Ejemplo. La “piña colada” increíble en un espectacular inicio del menú : la Almohada de algodón de azúcar con shots de piña-ron, piña LYO o el mojito que le sigue. Cócteles de nueva generación sin el soporte de la copa. Coctelería “finger food”. Sabores conocidos pero revolución en las formas. O las correspondencias melón-jamón y “alcachofa”-jamón de los pétalos de rosas.
Revolución conceptual y estética. Design culinario lúdico pero simpre cumpliendo la premisa ineludible del sabor.
Curioso (y delicioso), antes de la secuencia de la caza, este sorbete digestivo helado (típico de los menús degustación antiguos) que se anuncia como “Andalucía en un plato”, una mezcla de un refrescante granizado de gazpacho con una crema de ajo blanco.
Deslumbrante la secuencia de la caza (menos los muslitos de tordo, correosos). Inolvidables la ostra con becada, el buñuelo coulant de salsa de liebre, el capuchino de salsa de caza con potente aire de cacao (recordando a Chapel) o el ravioli de liebre con su “boloñesa”, 
Como otros años, presencia apabullante de producto. Casi derroche. Angulas, espardeñas, pulpitos, chipirones, erizos, langostino, toro, ostra, caviar y trufa a mansalva usándola incluso como canapé, como soporte de la misma trufa (“ Todo Trufa”). Y como lujo suprema: los germinados de piñón. Un producto obsesivo en el imaginario de Adrià.
Y como no podía faltar, el guiño “anti-producto”, toque trash cooking con la Lamprea 2011, un plato hecho con la simple piel de la anguila en civet, emulando una tableta de chocolate.
PLATOS
Almohada como un cóctel
Flauta de mojito y manzana
Flores de almendro (amarenas)
Almendra-fizz con amarena-LYO
Cresta de nori (sésamo negro, lima, soja)
Palet de hibiscus y cacahuete
Ravioli de pistacho
Macaron de parmesano (nube con piñón, uno de los mejores bocados del menú pero no hay foto).
Porra de parmesano
Chip de aceite de oliva
Bloody mary
Corteza de bacalao
Tortilla de camarones (crudos)
Langostino hervido
Seso de gamba Thai (citronela y lima)
Nigiri de erizos
Tuétano con salsa thai (aceite esencial de kuzu, caramelo amargo)
Cristal de soja (agua helada,wasabi)
Sushi de médula de atún y ventresca (caramelo de soja, wasabi)
Tiramisú de dashi (y pasta de soja)
Won-ton de pétalos de rosa con jamón y agua de melón. (gelatina de jamón)
Crema de caviar con caviar de avellana
“Porra” líquida de avellana (sin foto)
Todo trufa
Tarta de trufa
Germinado (¿o germen?) de piñón
Abeto/trufa/pino
Tarta de foie
Angulas al vapor
Papillota de espardeñas (con carta fata, maravillosa textura de una pasta)
Papillota de chipirones
Shabu-shabu de pulpitos (ver vídeo)
Ceviche de lulo con molusco (jugo de almejas)
Gazpacho y ajo blanco
Canapé de tordo a las especias cantonesas
Lamprea 2011
Buñuelo de liebre
Tordo
Cappuccino de caza
Ostra con becada (con gelatina de tuétano, un trampantojo que se parece a lo que es realmente)
Risotto de moras con jugo de salsa
Raviolis de liebre con su boloñesa y su sangre
Castañas miméticas (sin foto)
Blini de yogur (después de un mordisco…)
Dólar Saint Félicien (con mango)
Gruyère al kirch
Terrones de azúcar al té y lima (granizado compactado)
Coca de cristal (ovulato con azúcar y piñones)
Filipinos (coco helado en el interior)
Rosa de manzan
Caja (de bombones)
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