MANTIS abril 2026 (Barcelona)

Philippe Regol

hace 3 días

No pretende ser un post completo sobre MANTIS. Lo he escrito en agosto del año pasado. Hice también otra visita este invierno con una publicación en Instagram. Esta vez , me apetecía comer más informal en la barra con la carta de BAR y archivar las fotos de los platos en el blog.

Ha sido una cena en la que no he ido apuntando nada. Solo fue para disfrutar de los platos y de la conversación con DAVID ROMERO, el socio de TONI SOLANS que estaba esa noche de vacaciones.

La barra del fondo con cabida para 4 personas es un poco como la mesa del chef. Y allí, David trabaja sin red en el fuego del wok y la brasa, las principales técnicas de cocción de la casa, ambas absolutamente dominadas, como lo vimos el año pasado en su espectacular lubina salvaje a la espalda o con la deliciosa presa en mar y montaña de carabinero que degusté la otra noche.

La característica de esta casa es no encerrarse en definiciones culinarias muy estrictas. Más que en cualquier otro sitio, todo está hecho “ a su manera”. «Cocina eclectica » como se autodefinen. La gilda, tan aburrida ya, tiene un pequeño sabor diferente, como las igual de aburridas (pero siempre reclamadas por la clientela) “ensaladillas” y “patatas bravas” que aquí rompe con su posible monotonía.

Ya puesto a hacer platos como croquetas, ensaladillas, bravas, macarrones etc, que sean perfectos técnicamente y gustativamente, y que, de vez en cuando, tenga ese punto que marque la diferencia. Virtuosismo y/o originalidad. Solo la patata Kennebeck aliñada es el 80% del plato y esa mahonesa de pimentones, casi todo el resto. Y la salsa chili crab, algo subida de picante, con las gambitas cristal son el toque diferencial de las patatas bravas, patata que también cumple su excelente textura.

La próxima vez probaré el fricandó salteado al wok cuyo “encuentro” con la salsa y las setas salteadas se hace en el mismo momento del emplatado. Ahí, só o sí, tiene que haber “amor a primera vista” entre los ingredientes ya que se cargan el lento chup chup del plato tradicional.

Pero tienen también platos “tranquilos”, de cuchara, como un buen plato de judías del ganxet con caldo de tripa de bacalao y un huevo de Calaf al wok.

O un mar y montaña excelente como la presa a la brasa y ese carabinero del Sur con su tronco crudito aliñado a la minute. Lo enseñan antes, quizás diciendo al comensal : “quédate con su imagen ya que no lo verás más así, en todo su esplendor visual”. La alta cocina se empeña a menudo en emplatar sus mariscos «exponiéndolos» en el plato, enteros, decorados como sirenitas que toman la pausa. Lo interesante es cuando se trocea y se integra , como aquí, a cada bocado de la presa. (Como los trocitos de gamba cruda y aliñados del arroz del rte Deliri: totalmente lo contrario de estos arroces en los que se ve el marisco entero, a veces con su caparazón”, y pasados de cocción). ¿Qué queremos del marisco, su imagen, su idea , o bien su materialidad textural en boca?

La Gilda de Mantis

Tosta de maíz nixtamalizado con calçot y romesco

Este bocado es del menú degustación. Cada estación van cambiando de topping. En verano , hacen una tosta con flores, que está tan deliciosa como hermosa (no suelo apreciar los platos con flores decorativas, sin que tangan algún sentido).¡ Aquí esta tosta sabe realmente a calçotada! Ni liofilizado, ni triturado en croqueta: el calçot tiene que tener esta textura melosa/viscosa y este aromaa brasa.