David Moreno y Toni Solans (falta Cris Ojeda que estaba en la otra barra en ese momento)
He renunciado a seguir el ritmo de las nuevas aperturas. Contradiciendo el conocido refrán, también me interesa volver a los sitios “en el que he estado feliz” o, al menos, donde he comido bien. Y cuesta mucho repetir con esa avalancha de novedades. Además nada te garantiza de que muchos de estos sitios nuevos sean imperdibles, aunque, eso sí, el nivel gastro medio de Barcelona está muy bien, hasta tal punto que Adrià dijo, el otro día, que conocía un centenar de restaurantes en la ciudad donde comer bien.
En resumen: hace unos días, un amigo quiso invitarme a cenar. Y volver a MANTIS me pareció una excelente idea: fue una de mis mejores comidas del verano. Era ahora la ocasión de probar su pichón y de volver a degustar su lubina con técnica sukibiki. Pude comprobar que, a pesar de que se tratara de una pieza más pequeña (el menú estuvo largo y había que reducir raciones), su piel seguía estando hiper crujiente y la carne perfectamente anacarada, acompañada de su fantástico arroz glutinoso en hoja de loto (ver post anterior). Pero también quise pedir, en medio del menú con sus nuevos entrantes de otoño-invierno, un par de platos de su oferta más informal que fueron su ensaladilla y sus bravas. Y los recomiendo desde ya, para aquellos días en que solo apetece picar algo. Se degustan en la barra larga. Conceptos de siempre y hasta manidos (no sé de dónde viene la ensaladilla, pero ya es tan nuestra como las bravas), pero resueltos con otra mirada. En ambos casos, la patata es la protagonista (kennebec y agria respectivamente), en ambos casos con matices picantes, pero, en ambos casos con resultados gustativos distintos y deliciosos, como las gambitas fritas de las bravas.
Otro plato que nos encantó fue la “ESCUDELLA” con su dumpling de pilota, su caldo turbio y sustancioso (lleva de todo: desde sagí hasta pie de ternera) y el toque crujiente de los garbanzos fritos (aquí se ve su paso por Diverxo) le va genial a esta sopa ilustrada. Para más comodidad en la degustación, haría 3 o 4 tortellini en vez de un solo dumpling, difícil de cortar.
Faltan sopas en las cartas de invierno de las cocinas modernas. Tenemos que seguir la estela de Jordi Vilà y hacer escudella con todo. Es otro concepto que tenemos que actualizar, personalizar, y trasmitirle nueva sabia. Como la paella, la escudella es un continente. De nosotros depende qué contenido le queremos aportar : aquí se ha respetado el cuenco sopero, el caldo, la carn d’olla, la pasta, los garbanzos. Jordi Vilà, emulando los franceses que hacen choucroute de pescados (desde que la inventó el alsaciano Guy-Pierre Baumann en 1972), hace también su escudella con productos del mar y la de caza. La tradición se tiene que zarandear siempre un poco para evitar que caiga en letargo. Resumen, volvería mañana para comer la de Mantis en formato ración. En su nueva estructura de menú, se acaba la parte salada eligiendo un plato principal : la lubina de la que hablamos o el pichón asado entero (que me gustó sin entusiasmarme). Esta escudella, en ración más grande, podría ser un tercer pase para elegir fantástico.
Este menú degustación (algo enriquecido), lo hice esta vez en la pequeña barra enfrente de la brasa donde opera sobre todo David, mientras que Toni va y viene con la sala. Es, salvando las distancias, como la mesa del chef y permite interactuar realmente. El feed back para el cocinero es inmediato. El único problema es que cuesta mantener una conversación con tus acompañantes.
Detrás de este pequeño equipo de imagen gamberra, hay una verdadera cocina, seria, artesana pero divertida a la vez. Siempre en busca de perfeccionamiento. Al final muy sabrosa con sus garums, su kastuobushi de bonito inoculado con aspergillus oryzae o su salsa XO (otra herencia de DiverXO) , a partir de vieira seca, también casera. Su masa de dumpling de cacao amargo que Toni estirará al momento delante de nosotros y que rellenará de una liebre guisada como una Royale, acompañada de un poco de remolacha y zanahoria encurtida. Otro excelente bocado del menú.
Ellos mismos se ponen la etiqueta de cocina ecléctica y sus «sides» de la carta lo ilustran perfectamente : pan con tomate, salsa batasoyu y arroz glutinoso. Producto, técnica, sabor y libertad.
Tosta de otoño-invierno con setas escabechadas y miel de pino
La miel no era imprescindible, sobre todo en un primer bocado. Pero su dosis homeopática no molestaba.
A continuación tres bocados que ya había degustado en agosto pasado:
Cigala con piel de pollo crujiente
Calamar en sashimi con su tinta aliñada y lima
Wonton frito con velo de papada, yema y pecorino
Me parece que los de Montbru hace un curat de búfala que iría perfecto aquí.
Ensaladilla con ají amarillo y bonito casero escabechado
Simplemente riquísima.
Bravas con chilly crab, gambas cristal, alioli y lima rallada
Para repetir…
Dumpling de liebre
Una manera diferente de servir la liebre. Colocaria 3 láminas de zanahoria encurtida pegadas al dumpling para que el comensal pensara que es solo decorativa. Ese punto crocante y de acidez le va perfecto.
Rovellons con yema curada y katsuobushi
Un plato de setas muy rico, con ese umami añadido casero.
Calamar relleno de butifarra de perol de Cal Rovira
Otro acierto. Pintado con salsa XO. Solo le daría un poco menos de cocción al calamar.
La escudella de Mantis
Es el mismo video que el de arriba. (Me olvidé de hacerle foto).
Esa cocción al unilatera perfecta…
Lubina oreada, a la brasa, con su pil pil asiático
Cebollino o cebolleta, toque refrescante a liliácea imprescindible. Este plato sigue siendo un motivo de visita.Esta vez, David había llegado al limite del tostado de la piel…
Guarnición del arroz glutinoso en hoja de loto con buttershoyu
Delicioso.
Pichón asado en su «cofre»
Pichón
Creo que este plato esta hecho para que los comensales jueguen a comer con las manos y chupeteen los huesos. (En un pichón, el 90% está en la pechuga). Pero estábamos llenos. Rico, pero si tuviera que elegir el plato principal del menú, me quedaría con la lubina.
Helado de leche ahumada, sobao y toffee de judías («fesolets»)
No iría mal algo de fruta o vegetal (caqui, cítrico o calabaza). El mejor de los dos postres.
Chocolate en texturas-frambuesa
Mi acompañante tenía muy buen gusto…
MANTÍS
Barcelona